- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
8.1. Пурины и пиримидины
Для изучения строения нуклеиновых кислот рассмотрим строение и свойства их основных элементов: пуринов и пиримидинов:
Н
С
N СН
║ |
НС СН
b
ZZ
цитозин
N
цитозин
НN–СН
|
Z
С
Z
bb
N
СН
║ |
НС
СН
b
ZZ
аденин
N
аденин
К наиболее распространенным производным пиримидина относятся цитозин, урацил, тиамин, а пурина – аденин и гуанин.
Эти вещества в организме в чистом виде не найти: они, как правило, связаны с сахаром рибозой, а также с одной или несколькими фосфатными группами. Такие молекулы, состоящие из звеньев пуринового или пиримидинового производного, рибозы и фосфата известны под названием нуклеотидов. В зависимости от числа фосфатных групп, присутствующих в молекуле возможны моно-, ди- и трифосфаты нуклеотидов:
аденозиннуклеотид
– монофосфат – дифосфат –
трифосфат
N–––––СН
СН
| ||
|
С N
НСОН
Y
ccY |
N
С НСОН О
||
|
|
НС С
НС
c
YYc
|
N
NН2
СН2О
–––– p––––
p––––––
p
остаток
аденина остаток рибозы (Значком
p
обозначены фосфат-ионы)
Как уже отмечалось, присоединение фосфатной группы к какому-либо веществу сообщает ему повышенную реакционную способность в биохимических превращениях. Следовательно, нуклеотиды, и особенно нуклеотидтрифосфаты, принадлежат к числу наиболее реакционноспособных веществ, основных источников химической энергии. В нашей книге часто будет упоминаться именно аденозинтрифосфат, хорошо известный под сокращенным названием АТФ
8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
Установлено, что нуклеиновые кислоты являются высокоорганизованными и хорошо упорядоченными соединениями. Каждое нуклеотидное звено рибонуклеиновой кислоты построено следующим образом:
Здесь 1-й углеродный атом связан с основанием, а 3-й углеродный атом сахара – с фосфатом. При объединении нуклеотидов в цепочку образует- ся связь между фосфатом и 5-м углеродным атомом сахара второго нуклео-тида
|
СН2 О
Основание
О ОН
| p
О
Основная цепь РНК, таким образом, построена из чередующихся остатков сахара и фосфата и может быть изображена схемой
основание основание
сахар – фосфат – сахар – фосфат …
Следовательно, в молекулах РНК меняется только порядок чередования четырех разных оснований вдоль цепи. Хотя этих оснований всего четыре, количество возможных перестановок в цепи, состоящей из сотен нуклеотидных звеньев, велико.
Все-таки, несмотря на большое число остроумнейших методов, предложенных для анализа строения нуклеиновых кислот, несмотря на огромный интерес, проявляемый к РНК и ДНК в связи с той чрезвычайно важной ролью, которую они играют в процессах передачи наследственной информации и биосинтеза белка, мы еще многого не знаем о расположении нуклеотидов в их макромолекулах.
Структура повторяющегося звена ДНК аналогична РНК с той лишь разницей, что вместо рибозы в состав этой нуклеиновой кислоты входит дезоксирибоза. Установлено, что ДНК построена в виде α-спирали, молекула ДНК состоит из двух полинуклеотидных цепей, закрученных одна вокруг другой и вокруг некоей общей для обеих цепей оси. Эти цепи удерживаются вместе непрочными водородными связями между азотистыми основаниями, причем каждое основание одной цепи специфично присоединено к «партнеру» другой цепи: аденин (А) соединяется только с тимином (Т), а гуанин (Г) – с цитозином (Ц). Построение моделей ДНК показало, что прочное связывание двух разных цепей между собой, подобное шиповидному соединению досок, возможно лишь в том случае, если обе цепи идут в противоположных направлениях одна относительно другой.
Несмотря на известные ограничения, которые создаются обязательным попарным соединением оснований в молекулах нуклеиновых кислот, количество возможных изомеров выражается астрономическими цифрами.