5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов

В состав молекулы эфирных фосфатидов входят с другими компонентами два остатка жирной кислоты. Растительные фосфатиды содержат почти все насыщенные и ненасыщенные кислоты соответствующих растительных масел. В табл. 5.4 приведен жирнокислотный состав некоторых растительных фосфатидов.

Таблица 5.4

Фосфатиды семян	Массовая доля жирных кислот, %
	Пальмитиновая	Стеариновая	Арахиновая	Пальмитолеиновая	Олеиновая	Линолевая	Линоленовая	Ненасыщенные С20–С26
Соя	11,7–18,1	3,7–4,0	2,0–3,0	–	15,0–22,4	40,0–55,0	4,0–5,0	5,5–6,2
Подсол-нечник	11,7–14,7	4,9–5,1	3,0–3,6	–	19,3–19,8	45,9–51,3	–	5,5–5,7
Лен	11,3	10,6	–	3,5	33,6	20,6	17,4	3,2
Хлоп- чатник	17,3–24,6	3,0–7,3	–	0,4–1,5	17,0–20,3	14,4–57,4	–	6,4
Арахис	16,2	2,8–3,2	7,1	–	47,1	22,7	–	4,1

Согласно некоторым данным в состав фосфатидов входят не только кислоты соответствующих масел, но и такие жирные кислоты, которые в этих маслах не обнаружены.

Растительные фосфатиды содержат значительно больше насыщенных кислот, чем соответствующие масла. Как видно из табл. 5.4, растительные фосфатиды содержат значительно больше ненасыщенных кислот, чем насыщенных.

5.2.3. Общие свойства фосфатидов

Общие свойства фосфатидов зависят в значительной степени от природы жирных кислот, входящих в их состав. Природные растительные фосфатиды после тщательной очистки имеют желтоватый оттенок. Животные фосфатиды отличаются мазеобразной консистенцией, а растительные после очистки легко превратить в порошок.

В фосфатидах, получаемых из растительных масел методом гидратации, найдены в свободном состоянии сахара: галактоза, манноза, арабиноза, сахароза, стахиоза и рафиноза. Сахара в фосфатидах, вероятнее всего, связаны как адсорбционными, так и химическими связями.

Некоторые фосфатиды, имеющие первичную аминогруппу, например кефалины и фосфатидилсерины, способны взаимодействовать с редуцирующими сахарами и продуктами их распада с образованием меланофосфатидов. Некоторые меланофосфатиды имеют интенсивную темную окраску. Они образуются при нагревании фосфатидов в присутствии сахаров как в гидрофобных, так и гидрофильных средах.

Общим для всех фосфатидов является их плохая растворимость в ацетоне, поэтому чистые фосфатиды хорошо осаждаются ацетоном из эфирных растворов.

Фосфатиды гигроскопичны. Они набухают в воде, образуя сначала слизистую массу, а затем мутную грубодисперсную систему. Фосфатиды содержат одновременно гидрофильную и гидрофобную части. Поэтому при контактировании с водой их полярные (гидрофильные) группы стремятся погрузиться в воду, а гидрофобные остаются на поверхности раздела воды с воздухом, т. е. молекулы фосфатидов при контакте с водой ориентируются, занимая по отношению друг к другу примерно параллельное положение.

Фосфатиды растительных масел обладают антиокислительными, синергическими, эмульгирующими и влагоудерживающими свойствами и проявляют определенную биологическую активность. Поэтому фосфатиды растительных масел в настоящее время получаются в промышленном масштабе в различной товарной форме и применяются в разных областях пищевой промышленности.