3.3.1. Нормы потребления белков

Основным источником белков для человека являются наиболее богатые ими продукты животного происхождения.

Некоторые растительные продукты (табл. 3.2) также отличаются высоким содержанием белка, но по биологической ценности они не могут конкурировать с животными белками.

Таблица 3.2

Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %

Продукт	Содержание белка		Продукт	Содержание белка
Мясо Рыба Сыр Яйца Молоко Хлеб ржаной Рис	18…22 17…20 20…36 13,0 3,5 7,8 8,0		Пшено Греча Горох Соя Картофель Капуста Свекла	10 11 26 35 1,5…2,0 1,1…1,6 1,5…1,6

Для оценки количества поступающей с пищей белка и степени его утилизации определяют баланс поступающего в организм и выделяющегося из организма азота. Организм взрослого здорового человека находится в состоянии азотистого равновесия, т. е. из организма выводится столько азота, сколько поступает его с пищей. Если содержание белка в пище немного увеличивается или уменьшается, соответственно несколько увеличивается или уменьшается количество выводимого из организма азота. Когда в организм вводится азота больше, чем выводится, наступает состояние положительного азотистого баланса. Это наблюдается, например, у растущих организмов, при беременности.

У человека массой 70 кг азотистое равновесие удается сохранить при потреблении не менее 30…45 г белка в сутки. Это так называемый белковый минимум (БМ). Более низкое количество белка и тем более полное исключение белков из пищи немедленно приведут к отрицательному азотистому балансу. Через 8…10 дней безбелкового питания (при условии, что энергетическая потребность организма при этом полностью покрывается за счет углеводов и жиров) человек начинает выделять постоянное количество азота – приметно 53 мг на кг массы тела или около 3,7 г азота в сутки для человека массой 70 кг. Это неизбежно выделяемое из организма минимальное количества азота лучило название коэффициента изнашивания (КИ). Продолжающееся белковое голодание в итоге неизбежно заканчивается гибелью организма.

Значения коэффициента изнашивания и белкового минимума не совпадают. Это объясняется тем, что аминокислотный состав белка, вводимого с пищей, не однозначен аминокислотному составу синтезируемого в организме белка, и чем более выражены эти различия, тем большее количество белка необходимо потреблять, чтобы достичь состояния азотистого равновесия.

Белковый минимум обеспечивает поддержание азотистого равновесия. Практика, однако, показала, что человек потребляет с пищей значительно большие количества белка, в связи с чем возникла проблема норм потребления белка в питании человека.

3.3.2. Биологическая ценность белков

С точки зрения современных представлений о нормах белка в питании, взрослый здоровый человек должен потреблять ежедневно от 80 до 100 г белка, в том числе 50 г животного происхождения. Причем нижний уровень представляет собой минимальное количество потребляемого белка для работников преимущественно умственного труда, а верхний предел – для людей, чья деятельность связана с выполнением тяжелого физического труда, или для людей, находящихся в особом физиологическом состоянии (например, в период беременности).

При оценке роли потребляемых белков в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма и установлении степени их полезности следует различать пищевую ценность как общий критерий качества пищевого продукта.

Биологическая ценность продукта определяется главным образом наличием в нем незаменимых факторов питания. При определении биологической ценности белков таковыми являются незаменимые аминокислоты. Как уже отмечалось, из 22 природных аминокислот незаменимыми для человека оказались 10: треонин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин и агранин. Две последние аминокислоты в небольшом, недостаточном для организма количестве могут синтезироваться в нем, в связи с этим их называют относительно незаменимыми. Отсутствие хотя бы одной из незаменимых аминокислот в пище приведет к остановке синтеза белков, прекращению обмена веществ и, в конечном ито-ге, к смерти организма. Таким образом, белки, не имеющие хотя бы одной из незаменимых аминокислот, следует считать неполноценными белками.

В продуктах как животного, так и растительного происхождения содержится большое количество белков, в состав которых входит весь набор природных, в том числе и незаменимых аминокислот. Иное дело, в каких соотношениях представлены незаменимые аминокислоты в белках каждого пищевого продукта. Этот показатель и определяет биологическую ценность продукта. При недостаточном количестве какой-либо незаменимой аминокислоты в составе белков продукта, приходится потреблять большее количество продукта для удовлетворения потребности в дефицитной аминокислоте.

Методы определения соответствия аминокислотного состава пищевых белков потребности организма основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами аминокислот, которые должны полностью соответствовать аминокислотному составу синтезируемого в организме суммарного гипотетического (идеального) белка. В качестве такой идеальной шкалы специальный комитет Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) предлагает принимать белки куриного яйца (табл. 3.3) или белки женского молока.

Таблица 3.3