9.2. Микроэлементы

Доказано, что нормальная жизнедеятельность животного и растительного организма возможна лишь при условии полной его обеспеченности микроэлементами. При недостатке микроэлементов возникают серьезные нарушения обмена веществ вплоть до летального исхода. Ряд микроэлементов являются кофакторами многих ферментов.

Зерно и продукты его переработки являются одним из важнейших источников поступления минеральных элементов с пищей в организм человека.

Йод принимает участие в деятельности щитовидной железы. Отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так называемого эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания в поваренную соль, которой снабжается население районов, где почва и вода не содержит йода, добавляют некоторое количество йода.

Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 10…150 мкг. Много солей йода содержат морская рыба и другие морепродукты.

Соли кобальта играют большую роль в кроветворении, так как кобальт входит в состав витамина В₁₂. В значительном количестве они содержатся в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.

Цинк содержится в ряде ферментов, нуждающихся в нем для про-явления своей активности. Суточная потребность в нем составляет 5,5…22 мг/сут. Потребность в цинке обеспечивается обычным питанием.

Бром – постоянная составная часть различных тканей организма человека и животных. В организм человека бром поступает главным образом с пищевыми продуктами растительного происхождения, небольшое его количество поступает с поваренной солью, содержащей примесь брома. Соли брома широко применяются в медицине в качестве лекарственных средств.

Фтор в небольших количествах содержится во всех тканях человека. Фтор содержится в крови, в костях, особенно много его в зубах. В костях и зубах фтор находится в нерастворимом состоянии в виде фторкальциевой соли фосфорной кислоты и фторапатита. В организм фтор поступает преимущественно с питьевой водой. Оптимальное содержание фтора в воде колеблется в пределах 0,5…1,2 мг/л. В местностях, где содержание фтора в воде низкое и пищевые продукты бедны фтором, у людей часто встречается такое заболевание, кариес зубов. Избыток фтора вызывает другое заболевание – флюороз (крапчатость зубной эмали).

Стронций входит в состав костей человека. Пища богатая стронцием, вызывает расстройство – окостенение скелета, известное под наименованием стронциевого рахита. Оно по всем признакам напоминает обычный рахит, но не излечивается приемом витамина D.

Марганец входит в состав молекул некоторых ферментов и стимулирует их активность.

9.3. Токсичные минеральные вещества

Наряду с полезными, жизненно важными минеральными веществами, существуют вещества, которые влекут за собой отрицательные последствия, связанные в первую очередь с загрязнением окружающей среды, прежде всего тяжелыми металлами.

В основном, они поступают в организм человека с пищевыми продуктами. Источниками загрязнения атмосферы, почвы и растительности тяжелыми металлами и другими токсичными элементами служат выбросы металлургических, горнодобывающих и химических предприятий, продукты сгорания топлива, ядохимикаты, минеральные удобрения и сточные воды. На интенсивных автомагистралях страны выхлопные газы, содержащие значительное количество свинца, увеличивают содержание этого элемента в растительности на расстоянии до 200 м от дороги даже при наличии лесозащитной полосы. Накопление тяжелых металлов и других токсичных элементов в почве приводит к повышению их концентрации в растениях и их плодах.

Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по Пищевому кодексу включила в число обязательных компонентов пищевых продуктов, подвергаемых контролю при международной торговле, 8 наиболее опасных токсичных элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, олово, цинк и железо. В нашей стране список содержащихся в пищевых продуктах элементов, подлежащих гигиеническому контролю, увеличен до 15. В него добавлены сурьма, никель, селен, хром, алюминий, фтор и йод.

Это не значит, что другие элементы являются абсолютно безвредными. Многие из них в определенных концентрациях могут представлять опасность для здоровья человека.

Особенно тщательному контролю следует подвергать продукты детского и диетического питания.

Настораживает тот факт, что за последние десять лет содержание токсичных элементов в продуктах питания возросло в 2…3 раза.