5.4. Биологическая ценность жиров

Биологическая ценность жиров определяется, главным образом, теми компонентами, которые не могут синтезироваться в организме, т. е. незаменимыми жирными кислотами, входящими в состав жиров.

При недостатке поступления в организм незаменимых жирных кислот, и тем более при их полном отсутствии, наступает обширный комплекс расстройств функций организма, называемый синдромом недостаточности незаменимых жирных кислот.

Ведущим признаком этого синдрома является замедление, а затем и прекращение роста животных, поражение кожи, сосудов и нарушение липидного обмена. Сравнительная оценка биологической ценности различных жиров и масел по снятию этого синдрома недостаточности показывает, что наибольшую биологическую активность проявляют масла, затем липиды рыб и, в последнюю очередь, липиды наземных животных.

Следует отметить, что существующие в настоящее время методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, они не выявляют влияние каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава.

При нарушениях обмена жиров в организме возникают болезненные состояния организма.

При нарушениях обмена фосфатидов возникает ожирение печени.. Это заболевание связано со значительным отложением в печени нейтральных жиров, которые сдавливают печеночную паренхиму и нарушают нормальное функционирование органа в целом. Установлено, что избыточный синтез нейтральных жиров связан с недостатком в организме холина, необходимого для нормального синтеза фосфатидов. Обычно холин поступает в организм с пищей в составе сложных жиров. Оказалось, однако, что он также синтезируется в организме при наличии в потребляемой пище достаточного количества незаменимой аминокислоты – метионина, поэтому введение с пищей белков с высоким содержанием в них метионина оказалось достаточно эффективным средством лечения печени и предупреждения этого тяжелого заболевания. Из пищевых продуктов, богатым содержанием метионина отличаются например, белки творога (казеин).

В основе общего ожирения лежат причины, связанные с избыточным питанием. Вводимые с пищей белки, углеводы и жиры в этом случае намного превышают энергетические и другие потребности организма в питательных веществах. Жиры вначале откладываются в жировых депо, а затем – повсеместно. Не всегда это состояние связано только с дефектами питания, оно может быть обусловлено и другими факторами. Однако, чаще всего, этот фактор является ведущим.

Широко распространенным заболеванием нарушения липидного обмена является атеросклероз. Атеросклеротические изменения обнаруживаются в артериях и поражают в первую очередь внутреннюю стенку сосудов. При этом в стенке сосуда происходит накопление липидов и, как результат, разрастание в этом месте фиброзной соединительной ткани. Происходит перерождение и утолщение внутренней оболочки кровеносного сосуда. Его просвет постепенно сужается, и кровоснабжение соответствующих участков тканей ухудшается. Повреждение артерии постепенно увеличивается, захватывая ее более глубокий мышечный слой. При этом образуется так называемая атеросклеротическая бляшка. Пораженный атеросклеротическим процессом кровеносный сосуд теряет эластичность и прочность. Разрыв сосуда, снабжающего бляшку, приводит к выходу из него крови в просвет пораженного сосуда и дальнейшее его свертывание с образованием тромба. Последний частично или полностью закупоривает сосуд, а кровоснабжение участка ткани, питающегося этим сосудом, частично или полностью прекращается. Если это жизненно важные органы (сердце, мозг), процесс может закончиться летальным исходом.

Главным компонентом атеросклеротических бляшек сосудов является холестерин и его эфиры. Частично в них содержится и β-липопротеиды – постоянные составные компоненты плазмы крови. Установлено, что практически все липиды плазмы крови человека находятся в связанном с белками состоянии: холестерин входит в состав α- и β-липопротеидов, а триглицериды в комплексе с белками образуют так называемые хиломикроны.

Образование в организме холестерина практически не зависит от состава пищи. Синтез холестерина легко осуществляется за счет любого из основных компонентов пищи – белков, жиров и углеводов, в частности из простейшего соединения – ацетил-КоА. Не вызывает сомнения, что в основе поражения сосудов при атеросклерозе лежат расстройства липидного обмена. Однако непосредственные причины, ведущие к развитию этого патологического состояния, пока не установлены. Обуславливается он, по-видимому, многими факторами, которые называют факторами риска.

Среди этих факторов выделяют возраст, повышенное содержание липидов в крови, пониженную степень усвояемости углеводов, ожирение, недостаточную физическую активность, курение и некоторые другие.

Как показали исследования, из всех известных факторов риска наибольшее значение имеет фактор повышенного содержания в крови липидов. Частота атеросклеротических поражений сосудов сердца возрастает с повышением уровня холестерина в сыворотке крови. Вместе с тем известно, что содержание липидов и липопротеинов в сыворотке крови зависит от общего количества жиров в пищевом рационе и от их химического состава. Установлено, что многие жиры растительного происхождения понижают уровень холестерина в сыворотке крови людей. Таким же действием обладают жиры некоторых видов рыб. Содержание холестерина понижается под влиянием полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, тогда как мононенасыщенные кислоты не оказывают заметного влияния, а насыщенные, напротив, даже увеличивают его содержание. Уровень холестерина в сыворотке крови зависит также от содержания в пищевом рационе нейтральных жиров и самого холестерина.

Одним из факторов риска заболевания атеросклерозом является диабет. Хотя в основе заболевания диабетом лежат расстройства углеводного обмена, нарушается, однако, и обмен жиров. При диабете резко понижается усвояемость жиров. Нарушения жирового обмена сопровождаются увеличением содержания кетоновых тел в крови человека..

Таким образом, качественная и количественная характеристика доставляемых с пищей жиров является фактором воздействия и управления обменом липидов. Поскольку питание оказывает существенное влияние на продолжительность жизни человека и на его активную деятельность, то эти вопросы необходимо учитывать при разработке и создании продуктов питания для различных возрастных или профессиональных групп людей, а также при разработке основ индивидуального питания.