3. Белковые вещества

Белки принадлежат к группе высокополимерных веществ, играющих чрезвычайно важную роль в живой природе.

За продолжительность жизни человека белок, входящий в состав его организма, обновляется примерно 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50 % за 8 суток внутренних органов – за 10 суток.

Белки состоят из углерода (50…55 %), водорода (6,5…7,3 %), азота (15…18 %), кислорода (21…24 %). Почти все белки, кроме того, содержат серу, некоторые – железо и другие элементы. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Однако в состав отдельных белков могут входить и другие соединения. В настоящее время известны 22 аминокислоты. В подавляющем большинстве случаев это -аминокис-лоты. Растения синтезируют все аминокислоты в необходимом для себя количестве. Животные и человек могут синтезировать только часть необходимых аминокислот, остальная часть необходимых аминокислот должна поступать в организм с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми аминокислотами. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Кроме указанных аминокислот некоторые авторы относят к незаменимым аминокислотам аргинин и гистидин.

Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны. В зависимости от содержания в них незаменимых аминокислот некоторые имеют большую пищевую ценность, а другие – меньшую. В питании детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять 40 % суммы аминокислот, школьного возраста – 30 %, а взрослых людей – 16 %.

Кроме того, пищевая ценность белков также зависит от степени усвояемости их организмом. Чаще всего растительные белки усваиваются организмом человека хуже, чем животные. Так, белки яиц и молока усваиваются на 96 %, белки рыбы и мяса – на 95%, белки хлеба из муки I и II сортов – на 85 %, белки овощей – на 80%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь, с продуктами переработки злаковых.

Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы содержание лизина составляет лишь 50 % от оптимального соотношения аминокислот («идеального белка»), в белке картофеля и бобовых не хватает метионина и цистина. В ржаном и пшеничном хлебе кроме лизина не хватает также треонина, валина и изолейцина.

Белки составляют важнейшую часть всех клеток живых организмов. Жизнь живых организмов без белков невозможна. В живых организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60 % (на сухую массу) состоит из белков.

Поступая в организм, белки подвергаются гидролизу с помощью ферментов и гормонов до аминокислот. Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот разносится к тканям и органам, где они расходуются на построение и обновление клеток, а также на построение и обновление биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения. Наконец, некоторая часть аминокислот является источником энергии для организма, что особенно важно при нехватке углеводов и жиров. Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма.

Недостаток белка в пище заметно ухудшает состояние организма. В то же время избыток белков в пищевом рационе также оказывает отрицательное действие. Организм человека переносит избыток белков труднее, чем других пищевых веществ, например жиров или углеродов. Особенно страдают от избытка белков печень и почки. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена веществ, ожирение организма, заболевание суставов. Все это связано с повышенным поступлением вместе с пищей нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты – продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т. д.

Основными источниками белков в пище являются мясные, рыбные и зернобобовые продукты. Содержание белков в сырах составляет 25 %, горохе и фасоли – 22…23 %, разных видах мяса, рыбы и птицы – 16…20 %, яйцах – 13 %, жирном твороге – 14 %, крупах – 12…13%, ржаном хлебе –5…6 %, пшеничном – 8%, молоке – 2,9 %, овощах и плодах – не более 2 %.

Потребность человеческого организма в белках составляет 1,1…1,5 г в сутки на 1 кг массы тела. Следовательно, потребность взрослого человека в белках в сутки составляет примерно 100 г (минимум 70 г). Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка, т. е. от его полноценности. Так, в случае «идеального» белка норма потребности в нем составляет 56…63 г. В пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено 12…14 % калорийности.