Коэффициенты энергетической ценности

Нутриенты	Коэффициент энергетической ценности
	ккал/г	кДж/г
Жиры	9,0	37,66
Углеводы	4,0	16,74
Белки	4,0	16,74
Органические кислоты
Уксусная	3,5	14,64
Яблочная	2,4	10,04
Лимонная	2,5	10,46

Если органическая кислота неизвестна, или не указана в таблице, то коэффициент энергетической ценности принимают в среднем К = 3,0 ккал/г (12,6 кДж/г).

Затем определяют теоретическую пищевую ценность (Q₀) по формуле

Q₀ = K₁₊ K₂+K₃+ K₄ (1.1)

где К₁, К₂, К₃, К₄ – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов, жиров и органических кислот, ккал/кг (кДж/кг); m₁, m₂, m₃, m₄ – массовая доля белков, углеводов, жиров и органических кислот в пищевом продукте, %; n – количество ингредиентов в рецептуре пищевого продукта, содержащие энергетически ценные пищевые вещества.

Для простого продукта

Q₀ = K₁m₁ + K₂m₂ + K₃m₃ + K₄m₄ (1.2)

При расчете фактической калорийности пищевых продуктов необходимо учитывать усвояемость организмом человека белков, углеводов, жиров и органических кислот. Так, принято усвояемость в расчетах принимать: для белков К_б = 84,5 %, углеводов К_у = 95,6 %, жиров К_ж = 94,0 %, органических кислот К_к = 95,6 %.

Фактическую энергетическую ценность рассчитывают по формуле:

Q = К₁ + К₂ + К₃ + К₄ (1.3)

Так, в табл. 1.2 в качестве примера приведен приблизительный расчет энергетической ценности 100 г летнего коровьего молока.

Таблица 1.2

Энергетическая ценность нутриентов

Нутриент	Содержание, г/100 г	Калорийность, кДж/г	Итого, кДж/100 г
Углеводы	4,7	16	75,2
Жиры	3,6	38	136,8
Белки	3,3	16	52,8
Всего			264,8

Аналогичным образом можно рассчитать энергетическую ценность любых пищевых продуктов (табл.1.3).

Таблица 1.3

Калорийность некоторых пищевых продуктов

Продукт	кДж/100 г	Продукт	кДж/100 г
Жир топленый свиной Масло сливочное Этиловый спирт Сыр («Чеддер») Сахар Говядина Хлеб Джем	3700 3300 2900 1800 1600 1300 1100 1000	Яйца Картофель Рыба (пикша) Молоко Яблоки Помидоры Салат	600 300 280 260 180 60 50

Такой оценкой можно пользоваться при сопоставлении относительной калорийности различных рационов питания, а также при расчете энер-гетической ценности отдельных продуктов.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Таким образом, продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ и построения тканей. В зависимости от характера, трудовой деятельности, возраста, пола, состояния здоровья человеку необходимо получать в сутки 2200…3900 ккал (9218…16341 кДж).

Для организма важно, какие группы пищевых веществ обеспечивают калорийность питания. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также наличие витаминов и минеральных веществ.

Белки должны составлять, в среднем, 12 %, жиры 30…35 % от общей калорийности рациона, остальное  углеводы.

В настоящее время энергетическая ценность общедоступного рациона, соответствующего средним энергетическим затратам человека, составляет 2000…2500 ккал (8380…10500 кДж). В состав этого рациона входят главным образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию и хранению, значит, с низким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. Содержание необходимых организму нутриентов характеризуется показателем, получившим название пищевой плотности рациона; он определяется количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал (4190 кДж).

Проблема пищевой плотности рациона может быть успешно решена путем производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных незаменимыми нутриентами.