Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта

Продукт	Консерванты
	сорбиновая кислота	сорбат калия
Масло сливочное, маргарины	30…60	30
Масло сливочное, маргарины	–	60…120
Майонез, горчица, кетчуп и т. п.	–	100…200
Сыры	60…100	–
Рыбопродукты	100…200	–
Мясные копчености, копченые колбасы	200…400 (на 100 кг фарша)	200…400
Вареная колбаса	50…80	–
Томатное пюре	–	50…150
Сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки)	80…150	150…200
Мучные кондитерские изделия (бездрожжевые)	100…200	130…200
Хлеб и хлебобулочные изделия	150…200 (на 100 кг муки)	–

Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.

Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.

Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.

Антимикробными свойствами обладают и другие органические кислоты, например, муравьиная, пропионовая и др. В нашей стране при изготовлении продуктов питания для населения они не используются, но свойства этих соединений надо знать, так как они применяются в качестве консервантов во многих странах.

Муравьиная кислота (НСООН) принадлежит к жирным кислотам и отличается высокими антимикробными свойствами. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.

В нашей стране используют натриевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании, как вкусовые вещества.

Пропионовая кислота (СН₃–СН₂–СООН) относится к жирным кислотам. В США пропионовую кислоту добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения. В ряде стран ее добавляют к муке.

Уротропин или гексаметилентетрамин (С₆Н₁₂N₄) (Е234) применяется для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры лососевых рыб. Кроме того, в нашей стране уротропин разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. Он содержит формальдегид, являющийся его действующим началом. При переформировании уротропина формальдегид отщепляется.

Копчение и коптильные жидкости. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического воздействия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором – более высокая температура обработка дымом.

Копчение является методом не только консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие, многие органические кислоты, ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бензапи-рена (главной составляющей, обладающей канцерогенными свойствами). Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.

Антибиотики. Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются, в основном, антибиотики из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).

Кроме того, для консервирования используются пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.

Антибиотики применяются при следующих видах обработки:

 орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);

 инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;

 использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном, для рыбы);

 добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

 опрыскивание свежих овощей.

Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10…50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.

Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и сальмонелл.

Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.

По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на следующие группы:

 термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);

 термостойкие (стрептомицин, канамицин);

 умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.

Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран, в том числе в России, разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.