
- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
Продукт |
Консерванты |
|
сорбиновая кислота |
сорбат калия |
|
Масло сливочное, маргарины |
30…60 |
30 |
Масло сливочное, маргарины |
– |
60…120 |
Майонез, горчица, кетчуп и т. п. |
– |
100…200 |
Сыры |
60…100 |
– |
Рыбопродукты |
100…200 |
– |
Мясные копчености, копченые колбасы |
200…400 (на 100 кг фарша) |
200…400 |
Вареная колбаса |
50…80 |
– |
Томатное пюре |
– |
50…150 |
Сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки) |
80…150 |
150…200 |
Мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) |
100…200 |
130…200 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
150…200 (на 100 кг муки) |
– |
Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.
Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.
Антимикробными свойствами обладают и другие органические кислоты, например, муравьиная, пропионовая и др. В нашей стране при изготовлении продуктов питания для населения они не используются, но свойства этих соединений надо знать, так как они применяются в качестве консервантов во многих странах.
Муравьиная кислота (НСООН) принадлежит к жирным кислотам и отличается высокими антимикробными свойствами. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.
В нашей стране используют натриевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании, как вкусовые вещества.
Пропионовая кислота (СН3–СН2–СООН) относится к жирным кислотам. В США пропионовую кислоту добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения. В ряде стран ее добавляют к муке.
Уротропин или гексаметилентетрамин (С6Н12N4) (Е234) применяется для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры лососевых рыб. Кроме того, в нашей стране уротропин разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. Он содержит формальдегид, являющийся его действующим началом. При переформировании уротропина формальдегид отщепляется.
Копчение и коптильные жидкости. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического воздействия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором – более высокая температура обработка дымом.
Копчение является методом не только консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие, многие органические кислоты, ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бензапи-рена (главной составляющей, обладающей канцерогенными свойствами). Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.
Антибиотики. Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются, в основном, антибиотики из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).
Кроме того, для консервирования используются пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.
Антибиотики применяются при следующих видах обработки:
орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);
инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;
использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном, для рыбы);
добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);
опрыскивание свежих овощей.
Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10…50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.
Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и сальмонелл.
Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.
По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на следующие группы:
термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);
термостойкие (стрептомицин, канамицин);
умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).
Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.
Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран, в том числе в России, разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.