Добавил:
Без скрытых скриптов, криптомайнинга, вирусов и прочего, - чистая литература. 你好,所有那些谁花时间翻译中国 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
А27137 Проверить Рогов Б.А. Пищевая инженерия производства жировой про.DOC
Скачиваний:
103
Добавлен:
13.09.2020
Размер:
2.21 Mб
Скачать

Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта

Продукт

Консерванты

сорбиновая кислота

сорбат калия

Масло сливочное, маргарины

30…60

30

Масло сливочное, маргарины

60…120

Майонез, горчица, кетчуп и т. п.

100…200

Сыры

60…100

Рыбопродукты

100…200

Мясные копчености, копченые колбасы

200…400 (на 100 кг фарша)

200…400

Вареная колбаса

50…80

Томатное пюре

50…150

Сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки)

80…150

150…200

Мучные кондитерские изделия (бездрожжевые)

100…200

130…200

Хлеб и хлебобулочные изделия

150…200 (на 100 кг муки)

Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.

Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.

Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.

Антимикробными свойствами обладают и другие органические кислоты, например, муравьиная, пропионовая и др. В нашей стране при изготовлении продуктов питания для населения они не используются, но свойства этих соединений надо знать, так как они применяются в качестве консервантов во многих странах.

Муравьиная кислота (НСООН) принадлежит к жирным кислотам и отличается высокими антимикробными свойствами. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.

В нашей стране используют натриевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании, как вкусовые вещества.

Пропионовая кислота (СН3–СН2–СООН) относится к жирным кислотам. В США пропионовую кислоту добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения. В ряде стран ее добавляют к муке.

Уротропин или гексаметилентетрамин6Н12N4) (Е234) применяется для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры лососевых рыб. Кроме того, в нашей стране уротропин разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. Он содержит формальдегид, являющийся его действующим началом. При переформировании уротропина формальдегид отщепляется.

Копчение и коптильные жидкости. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического воздействия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором – более высокая температура обработка дымом.

Копчение является методом не только консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие, многие органические кислоты, ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бензапи-рена (главной составляющей, обладающей канцерогенными свойствами). Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.

Антибиотики. Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются, в основном, антибиотики из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).

Кроме того, для консервирования используются пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.

Антибиотики применяются при следующих видах обработки:

 орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);

 инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;

 использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном, для рыбы);

 добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

 опрыскивание свежих овощей.

Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10…50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.

Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и сальмонелл.

Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.

По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на следующие группы:

 термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);

 термостойкие (стрептомицин, канамицин);

 умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.

Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран, в том числе в России, разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.

Соседние файлы в предмете Процессы и аппараты пищевых производств