11. Пищевые добавки

Пищевые добавки  это вещества, используемые для получения продуктов специального назначения (диетических, лечебных и др.), усовершенствования технологий, сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических показателей пищевых продуктов.

Пищевые добавки могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения или транспортировки с целью улучшения или облегчения проведения технологических процессов, увеличения стойкости продукта к различным видам его порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения его органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химических взаимодействий добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и являются биологически нейтральными для организма человека. В отдельных случаях они являются биологически активными и небезразличными для организма.

В пищевой промышленности применяются пищевые добавки природного происхождения и получаемые искусственным путем.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки делятся на следующие группы:

 группа А  пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в себя: пищевые красители, улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые вещества;

 группа Б  пищевые добавки, предотвращающие микробиальную (консерванты) или окислительную (антиоксиданты) порчу продуктов;

 группа В  пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов; ускорители технологического процесса; фиксаторы миоглобина; технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.;

 группа Г  улучшители качества пищевых продуктов.

В настоящее время выделяют 23 функциональных класса пищевых добавок в соответствии с их технологическими функциями (табл. 11.1).

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний относят к разряду веществ минимального риска. Решающую роль играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т. п.

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно-допустимые концентрации (ПДК), т. е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении величины ПДК учитывается очень большое число факторов. Исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами.

Все компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые в области Codex Alimentarius, имеют в международной цифровой системе INS свой номер, который делает идентификацию вещества точной и позволяет их выделить в продуктах питания. INS-номера применяются вместе с названием класса, к которому относится это вещество. Классы означают: антиокислители (Ан), регуляторы влажности (Вл), газ для упаковки продуктов (Га), диспергирующие, размельчающие вещества (Ди), желеобразующие (Же), загустители (За), консерванты (Ко), красители (Кр), средства для обработки муки (Му), подсластители (Сл), эмульгаторы (Эм) и др.

Таблица 11.1