Биологическая активность изомеров токоферолов

Наименование изомеров	Биологическая активность в %	Наименование изомеров	Биологическая активность в %
d-α-токоферол dl-α-токоферол d-β-токоферол dl-β-токоферол	100 67 33 16	d-γ-токоферол dl-γ-токоферол d-δ-токоферол ε-токоферол ζ-токоферол	1 Меньше 1 Меньше 1 Около 20 50

Помимо витаминной активности важнейшей особенностью токоферолов является их сильные антиокислительные свойства. Они хорошо защищают растительные масла или жиры от окисления. При этом сами токоферолы окисляются, теряя витаминные свойства. Устойчивость токоферолов к кислороду воздуха и к температурным воздействиям зависит от их строения.

В растительных маслах соотношение между различными изомерными формами токоферолов неодинаково.

Подсолнечное масло содержит максимальное количество α-токо-ферола по отношению к другим формам; за ним следует в убывающем порядке хлопковое масло, масло пшеничных зародышей и оливковое масло. В соевом и кукурузном маслах преобладают γ- и δ-токоферолы.

Содержание токоферолов в растительных маслах зависит от вида масличного сырья, способа получения масла и степени его очистки (табл. 6.2). При щелочной рафинации и дезодорации содержание токоферолов снижается. Однако в силу их значительной устойчивости к водным растворам щелочей и к тепловым воздействиям в рафинированных маслах сохраняется 84…85 % токоферолов от первоначального количества. Кроме самих растительных масел, носителями витамина Е могут быть синтетический α-токоферолацетат и концентраты витамина Е, которые получают или путем экстракции пшеничных зародышей, или молекулярной дистилляцией, или омылением растительных масел, богатых токоферолами.

Таблица 6.2

Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества

Наименование масла	Изомеры токоферолов
	α	β	γ	β+γ	δ	ε	ζ
Соевое Кукурузное Хлопковое Арахисовое Подсолнечное Рапсовое Льняное Горчичное Оливковое Пшеничных зародышей Пшеничных отрубей Ячменя Овса Ржи	13,5 11,0 58,0 35,5 92,2 27,0 38,8 26,8 44,2 56,0 11,0 15,3 28,0 39,0	– – – – – – – – – 33,5 5,5 – – –	59,0 89,0 42,0 64,5 – 73,0 – 55,0 – – – 6,0 36,0 5,0	– – – – – – 30,6 – 27,9 – – – – –	27,5 – – – 7,8 – 30,6 18,2 27,9 – – – 10,0 –	– – – – – – – – – 10,5 68,0 34,2 4,0 32,0	– – – – – – – – – – 15,5 44,5 22,0 24,0

Витамины группы К – антигеморрагические витамины, регулирующие свертываемость крови. Витамины группы К содержатся в зеленых час-тях растений, овощах, некоторых ягодах.

Из витаминов группы К наиболее распространены витамины К₁ и К₂, которые являются производными нафтохинона. Корме того, синтетическим путем получен витамин К₃ и ряд других замещенных гидрохинонов и нафтохинонов, обладающих свойствами витамина К. Витамины группы К имеют общую формулу:

Они различаются строением боковой цепи (R) .

Витамин К₁ (филлохинон) имеет радикал R следующего строения:

СН₃ СН₃ СН₃ СН₃

│ │ │

СН₃–СН =С – (СН₂)₃ – СН – (СН₂)₃ – СН – (СН₂)₃ – СН

СН₃

Витамин К₁ – желтое вязкое масло, кристаллизующееся при температуре около –20 °C.

В противоположность филлохинону витамин К₂ – твердое желтое вещество. От витамина К₁ он отличается более длинной боковой цепью с шестью этиленовыми связями (радикал R):

СН₃ СН₃

│

СН₂ – (СН = С – СН₂ – СН₂)₅ – СН = С

СН₃

Витамины группы К растворимы в жирах, в ряде органических растворителей и нерастворимы в воде. Они относительно термоустойчивы, но сравнительно легко разрушаются при действии света и щелочей. Витаминная активность витамина К₂ почти в два раза ниже активности витамина К_1.

Витамин К₃, называемый метионином или менадионом, обладает биологической активностью, в 2…2,5 раза превышающей активность витамина К_1. Он отличается отсутствием боковой цепи в молекуле и имеет следующее строение:

Витамин К₃ представляет собой кристаллический порошок лимонно-желтого цвета со слабым характерным запахом. Температура плавления его 104…107 °C.

В табл. 6.3 приведена обобщенная характеристика различных наиболее распространенных витаминов, их функции и примерная суточная потребность человека в данных витаминах.

Таблица 6.3

. Витамин	Суточная потребность	Функции
Аскорбиновая кислота (витамин С)	50–110 мг	Антициготный фактор. Участвует в окислительно-вос-становительных реакциях, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям
Тиамин (витамин В1)	1,2–2,4 мг	Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы
Рибофлавин (витамин В2)	1,5–3,0 мг	Участвует в окислительно-восстановительных реакциях
Пантотеновая кислота (витамин В3)	5–10 мг	Участвует в реакциях биохимического ацетилирования, обмена липидов, углеводов
Ниацин (витамин РР, В5)	15,0–25,0 мг	Участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках. Недостаточность вызывает пеллагру
Пиридоксин (витамин В6)	2,0–2,2 мг	Участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, жирных кислот и ненасыщенных липидов
Фолиевая кислота, фолацин (витамин В9)	200 мкг	Кроветворный фактор, переносчик одноуглеродных радикалов, участвует в синтезе аминокислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований
Цианкобаламин, оксикобаламин, (витамин В12)	2,0–50 мкг	Фактор кроветворения, участвует в превращениях аминокислот
Биотин (витамин Н)	50–300 мкг	Участвует в реакциях карбоксилирования-декарбокси-лирования, обмене аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот
Холин, холинхлорид	1–4 г	Участвует в синтезе биологически важных соединений
Ретинол (витамин А)	0,5–2,5 мг	Участвует в деятельности мембран клеток. Необходим для роста и развития человека, для функционирования слизистых оболочек. Участвует в процессе фоторецеп-ции – восприятии света
Витамины группы D	2,5–10 мкг	Регуляция содержания кальция и фосфора в крови, минерализации костей, зубов
Токоферолы (витамины группы Е)	8–15 мг	Предотвращают окисление липидов. Активные антиокислители
Витамины группы К	1,5–4 мг	Антигеморрагический фактор. Регулируют процесс свертывания крови