1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов

Взаимодействие человека с окружающей природной средой в большой мере происходит через пищевые продукты.

Все жизненные процессы в организме человека и животного во многом зависят от того, из чего состоит его пища с первых дней его жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ окисляется в организме, в результате чего высвобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, нервной системы и т. д.) и, особенно, для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей; организм запасает впрок необходимые для жизнедеятельности вещества.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищевыми продуктами.

Пищевые продукты  это объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пища – это не механическая смесь готовых химических «деталей», необходимых для организма. Она состоит из сложных соединений, которые вначале необходимо «разобрать» на простые «строительные блоки». Из них затем и собираются макромолекулы, специфические для человеческого организма. Химическая разборка сложных соединений осуществляются с помощью гидролитических реакций, катализируемых ферментами. Энергия, выделяющаяся в ходе окисления простых органических соединений (моносахаридов, жирных кислот и аминокислот), используется клетками в процессах синтеза.

Для производства пищевых продуктов используется продовольственное сырье, представляющее собой объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, и вода.

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, специально созданные для профилактического и лечебного питания. Они характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты: витаминизированные, с низким содержанием жира, низкокалорийные (менее 168 кДж/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, с пониженным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и других веществ.

3. Продукты детского питания, специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста. К продуктам детского питания предъявляются особые требования по пищевой ценности и безопасности. Для их изготовления используется высококачественное сырье, разрабатываются специальные рецептуры и технологии. Выпускаются специализированные продукты детского питания на молочной, зерновой, мясной основе, а также продукты из рыбы, плодов, ягод и овощей.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, содержащие в качестве основных компонентов макро- и микронутриенты (от греческого слова nutrition  питание).

По международной классификации к макронутриентам  группе главных пищевых веществ  относятся белки, жиры, углеводы, макроэлементы. Они являются основными источниками энергии и питательных веществ для организма.

К микронутриентам относятся биологически активные вещества: витамины, ферменты и микроэлементы.

Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности, называются неалиментарными. К ним относятся вещества, формирующие вкус и запах, а также различные консерванты, антиоксиданты, структурообразователи и т.п. Некоторые вещества, относящиеся к макро- и микронутриентам, не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Эти компоненты называются эссенциальными (незаменимыми).

Все химические вещества пищи условно могут быть разделены на три основные группы. Первую группу представляют природные компоненты пищевых продуктов, специфические для определенного вида продуктов животного и растительного происхождения. Вторую и третью группы составляют вещества, попадающие в пищевые продукты из окружающей среды: контаминанты (загрязнители) биологической или химической (антропогенной) природы; пищевые добавки  вещества, специально вносимые в продукты питания для достижения определенных технологических и других эффектов.

Следует отметить, что понятия «вредности» и «безвредности» химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, довольно относительны, так как при определенных условиях обычные и даже незаменимые компоненты пищи могут быть токсичными для организма, а некоторые ядовитые вещества используются в лечебных целях.