Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз

Наименование	Предлагаемый уровень, мг на 1 г белка		Наименование	Предлагаемый уровень, мг на 1 г белка
Изолейцин	40		Треонин	40
Лейцин	70		Триптофан	10
Лизин	55		Валин	50
Метионин+цистин	35		Фенилаланин+тирозин	60

Аминокислотный скор (счет) рассчитывается как отношение массовой доли определенной незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка АК_ис и идеального белка АК_ид, выраженный в процентах:

Скор = АК_ис/АК_ид  100 (3.1)

Итого на 1 г белка предлагается 360 мг незаменимых аминокислот.

Для определения биологической ценности белка практически достаточно рассчитать скор для 2…3 наиболее дефицитных аминокислот. Предложены и другие, более сложные формулы расчета, например формула Осера, в которой сопоставляется среднее геометрическое отношений содержания отдельных аминокислот в исследуемом белке (АКис) и тому же показателю в идеальном белке (АКид). При n числе учитываемых аминокислот индекс Осера рассчитывают по формуле

Индекс Осера = (3.2)

Опыты по определению биологической ценности белка в эксперименте на животных, однако, показали, что расчетные данные аминокислотного скора не совпадают с экспериментальным (расчетные обычно выше). Поэтому эти данные ставят под сомнение справедливость определения биологической ценности как степени соответствия аминокислотного состава пищевых синтезируемым белкам.

Трудности, возникающие при оценке количественной достаточности белка для обеспечения нормальной жизнедеятельности организмов, связаны с тем, что протекающие в них процессы распада и синтеза различных химических компонентов (процессы обмена) отличаются динамичностью, т. е. в каждую единицу времени эти процессы различны и в качественном, и в количественном отношениях. Таким образом, простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков может дать лишь примерное представление о биологической ценности белков.

Биологическая ценность – понятие более емкое. Точнее его можно сформулировать как степень соответствия продукта биосинтетическим потребностям организма, или способность продукта удовлетворять постоянно меняющиеся качественные и количественные потребности организма в химических компонентах для обеспечения биосинтеза белков и ряда биологически активных соединений.

Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана с особенностями их строения. Структурные особенности биополимеров, входящих в состав пищевых продуктов, влияют на растворимость продуктов в воде, способность их к студнеобразованию и образованию эмульсий, на вязкость, поверхностное натяжение, влагоудерживающую способность и на некоторые другие характеристики продукта.

Методы определения биологической ценности в экспериментах на животных основаны на изучении влияния одного и того же количества исследуемых и стандартных белков на развитие растущих животных. С их помощью определяются коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент использования белка (КИБ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА), относительная потеря массы (ОПМ) и др. Такое множество показателей затрудняет получение однозначного представления о биологической ценности того или иного продукта.

Следует отметить, что само определение биологической ценности в эксперименте на животных оказывается сложным исследованием, достоверность которого во многом зависит от подбора «стандартных» животных и от строгого соблюдения идентичной основы исследуемого рациона.

Определение биологической ценности белков, как и продукта в целом, связано со значительными методическими трудностями. Более того, не преодолены еще противоречия в толковании получаемых результатов. Не случайно поэтому определение биологической ценности белков в настоящее время производится многими способами. Но как бы то ни было, именно биологическая ценность продукта, как и его пищевая ценность, является единственно надежным и интегральным критерием степени полезности для организма того или иного продукта или составляющих его химических компонентов.

В конечном счете это один из тех показателей, которые характеризуют усилия по совершенствованию процесса производства продукции сельского хозяйства, пищевой, мясной и рыбной промышленности, а также усилия по совершенствованию применяемой в этих отраслях промышленности технологии производства и хранения продуктов.

Понимание особой роли биологической ценности компонента или продукта в целом исключительно важно для специалистов пищевых технологий при оценке качества различных продуктов. В определении биологической ценности инженер-технолог должен видеть надежный интегральный способ оценки технологии производства, обработки и хранения сырья и готовой продукции. Разумное применение этого способа позволит выбрать наиболее оптимальные варианты каждого из звеньев технологической цепи и, тем самым, постоянно повышать надежность и эффективность технологических процессов и технологии в целом.