Глосарій
Адаптогени - називаються засоби, що створюють в організмі стан неспецифічної підвищеної опірності, прискорюючи адаптацію до різноманітних чинників середовища. Адаптогени повинні відповідати наступним основним ознакам: не робити помітного негативного впливу на організм людини, володіти низькою токсичністю, діяти неспецифічно, тобто захищати організм незалежно від природи шкідливого чинника, проявляти нормалізуючу, тобто захисну дію на організм незалежно від спрямованості фізіологічних порушень.
Альгінати - це природні продукти переробки морських бурих водоростей – ламінарій, які містять велику кількість біологічно активних речовин.
Ацидофільна паста - є концентратом антибіотичних речовин, володіє вираженими лікувальними властивостями як при внутрішньому вживанні, так і при лікуванні гнійних ран і опіків. Паста корисна при гастритах і колітах зі зниженою кислотністю, інфекційних поносах, дизентерії, черевному тифі, диспепсії у дітей та дорослих, при захворюванні печінки і нирок. Для дорослих лікар встановлює індивідуальну дозу в залежності від переносності в межах 100-300 г. на день.
Ацидофільний кисляк - кисло-молочний лікувальний напій, який містить ацидофільні палички, які потрапляючи в кишечник, пригнічують діяльність шкідливих бактерій.
Ацидофільно-дріжджове молоко - вживається як лікувальний препарат при туберкульозі і кишкових захворюваннях. На добу треба приймати не менш 3 повних склянок (600 мол) ацидофильно-дріжджового молока.
Веганство - строге вегетаріанство з вживанням тільки рослинної їжі в будь-якій кулінарній обробці.
Гематоген - це продукт, який виробляють із крові забійних тварин у вакуумних розпилювачах, що дозволяє зберегти її основні лікувальні властивості. Біологічно повноцінний білок гематогену містить усі амінокислоти в оптимальному для організму співвідношенні. У сухому гематогені міститься 83% білка, 0,9% жиру, 0,5% вуглеводів.
Дисбактеріоз - це якісні та кількісні зміни, характерні для даного біотипу нормофлори людини, виражені клінічні реакції макроорганізму, що спричиняють за собою ряд захворювань, або що є слідством патологічних процесів в організмі.
Енпіти - сухі, розинені у воді концентрати високої харчової цінності.
Емульсіфікація - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду. Для здобуття емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соку, воді, молоці на їх поверхні утворюються легка і повітряна піна, що нагадує мильну. Цією піною можна прикрасити різні блюда і оригінально відтіняти їх смак.
Кумис - пінний харчовий і лікувальний напій, унаслідок наявності алкоголю має оп'яняючу дію. Білок у кумисі сильно роздроблений і засвоюється краще, ніж білок молока. Молочна і вугільна кислота, алкоголь, що утримуються в кумисі, підвищують апетит, кислотність шлункового соку, помірно збуджують нервову та серцево-судинну системи, поліпшують сон, сприяють видужанню хворих на туберкульоз і шлунково-кишкових захворюваннях.
Курунга - нагадує кумис з коров'ячого молока. Вона зупиняє гнильні і бродильні процеси в кишечнику, підвищує опірність організму до туберкульозу. Добова норма вживання 1-2 л.
Кріопорошки – це продукт переробки рослинної сировини (низькотемпературна вакуумна сушка, кріогенне подрібнення з автоматизованим управлінням процесів), що дозволяє отримувати рослинний порошок (кріопорошок), який повністю зберігає біологічну цінність первинного продукту.
Ксантан – екстракт сої і кукурудзи, який стабілізує суспензії і емульсії.
Льєзон – це суміш яєчних жовтків розводених з гарячим молоком, яку готують на водяній бані до загушення.
Лікопін – антиоксидант, в два рази потужніший ніж бета-каротин. Захищає білі кров'яносні клітини з мембранних пошкоджень, викликаних вільними радикалами. Лікопін може допомогти зменшити ризик захворювань передміхурової залози, раку шийки матки та серцевих захворювань. Нарешті лікопін захищає шкіру від руйнівного впливу УФ-випромінювання. Багаті на лікопін: помідори та томатні продукти, рожевий грейпфрут, кавун.
Лютеїн – у високих концентраціях знаходиться в області очей (в задній частині ока, де знаходиться сітківка), щоб відфільтрувати пошкодження блакитним світлом і не допустити вільно-радикального пошкодження чутливих структур у задній частині ока. Лютеїн допомагає запобігти віковій макулярній дегенерації та розвитку глаукоми і катаракти. Багаті на лютеїн: темно-зелені овочі, такі як брокколі, ківі, брюссельська капуста, шпинат.
Лактовеганство – харчування рослинними і молочними продуктами.
Лакто-ововеганство – харчування рослинними і молочними продуктами, а також яйцями.
Молекулярна кухня, або молекулярний гастроном - напрям досліджень, пов'язаний з вивченням физико -хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних явищ в цілому (з наукової точки зору). "Молекулярною кухнею" називають модні тенденцію в кулінарії, що позначають різні блюда з незвичайними властивостями і поєднаннями компонентів.
Місо – виробляють із суміші відвареної сої з рисом при надлишковому тиску 0,5 атм. Суміш підсолюють і ферментують бактеріями Pediococcus Нalophilus із додаванням Saccharomyces rouxii або Aspergillus oryzae. Після ферментації використовують для приготування супів.
Неогесперідин – є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. У 400- 600 разів солодше цукру і тому "перекриває" гіркуваті присмаки.
Пробіотики- препарати та продукти харчування, до складу яких входять речовини мікробного та немікробного походження, які виконують сприятливу дію на фізіологічні функції і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію її макроекологічного статусу (кишкову мікрофлору). Пробіотичні властивості мають різні види біфідо- та лактобактерій.
Пребіотики – харчові добавки немікробного походження, які не перетравлюються в кишечнику та які здатні сприятливо впливати на організм через селективну стимуляцію росту та активності мікрофлори. До них належать різні олігасахариди (вуглеводи, що містять від 2 до 10 залишків моносахаридів) з медового сиропу, бавовняного насіння, різних зерен.
Піст – це із старовини встановлені правила харчування, які сприяють молитві та допомагають внутрішньому зростанню людини.
Суха біла суміш (СБС) – виготовляють із сухого знежиреного молока і висвітленої крові забійних тварин. Вона містить від 54% до 58% високоцінних білків, багата вітамінами групи В, залізом, кальцієм, липотропними речовинами. Використовують її як добавку до страв та у натуральному вигляді (10 г 4 рази на день з 100 г молока або води) у дієтах при виразковій хворобі, хронічних гепатитах, анемії і іншіх захворюваннях.
Саго – виготовлене з картопляного й кукурудзяного крохмалю, містить 83-86% добре засвоюваних вуглеводів, білків (0,7%), вітамінів і мінеральних речовин. Страви із саго: супи, пудінги, гарніри рекомендується для дієт з обмеженням білку при захворюваннях нирок, ШКТ, особливо з порушенням засвоєння білку зернових продуктів.
Сироїдання - - харчування сирими продуктами без всякої дії на них вогню і пару. Сироїди харчуються злаками в молодому і пророщеному вигляді, розмоченими крупами, сирими овочима (окрім цибулі, часнику, гіркого перцю), фруктами і ягодами, горіхами і ін. М'ясо і рибу їдять також в сирому вигляді.
Санасол – складається із солей калію, кальцію, магнію, глутамінової кислоти та хлориду амонію. Цей препарат додають до других (і рідше до перших) страв безпосередньо перед вживанням у дозі 1,5-2,5 г/добу. Його використовують при захворюваннях нирок, серцево-судинної системи, ожирінні, а також при затримці рідини в тканинах.
Сколотини – кисло-молочний напій для лікування шлунково-кишкових захворювань, в них утримується невелика кількість жиру у вигляді дрібних легко засвоюваних жирових кульок, а білок, що знаходиться у сколотинах, за своїми властивостями дуже близький до білка крові і тому також досить корисний.
Сферіфікація – є технікою, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку блюда, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в яку-небудь рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим в ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні Равіолі». Їх промивають в звичайній воді і подають. Фокус в тому, що усередині вони рідкі, а зовні мають якнайтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.
Тауматін – виробляється з африканського плоду катем, є природним білком - підсилювачем смаку, в 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматін відносять до солодких речовин з деякою обмовкою, проте він досить стійкий: при дії високих температур стає не солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується у поєднанні з іншими підсолоджувачами.
Тофу – соєвий сир, м'який, без запаху, нейтральний на смак, що дозволяє використовувати його в найрізноманітніших стравах, містить 10% легко засвоюваних білків.
Талган – це хакаський національний продукт, одержуваний із зернових культур - ячменя, пшениці.
Трімолін – інвертований сироп, який не кристализується.
Функціональне харчування – під це поняття потрапляють продукти, які за допомогою додавання певних харчових інгредієнтів, окрім функції харчування (постачання в організм харчових речовин, таких як білки, жири, вуглеводи, або мінеральних речовин – кальцію, магнію) виконують ще одну додаткову функцію – приносять специфічну користь, наприклад підсилюють імунітет організму або служать засобом профілактики хвороб, причиною виникнення яких є неповноцінне харчування.
Функціональний продукт – такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, збереження і поліпшення здоров'я за рахунок наявності в їх складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
Чал – (шубат) - пінлива рідина білого кольору і кислуватого смаку готується з верблюжого молока. У ньому більше цукру, жиру і сухих речовин, чим у коров'ячому молоці. У державах Середньої Азії чал використовується населенням як харчовий і лікувальний засіб при туберкульозі, цинзі, кишкових захворюваннях, виснаженні.
SPA – це професійний організований простір з комплексною системою підтримки здорового способу життя, створене з метою оздоровлення п'яти сфер життя людини: духу, душі, тіла, взаємин і фінансів.
Wellnes - це баланс між фізичною і духовною складовими, це психологічна і соціальна рівновага, якої можна досягти поєднанням фізичного і ментального тренування, тобто усвідомленим виконанням кожного руху, повним контролем над тілом в процесі його виконання.
Slow Food – рух «Повільна їда», що планує займатися різними темами -від принципів сенсорної оцінки їжі до правильного харчування.
___________________________________ ________________________________