3.2.8. Молекулярна кухня

Ще недавно здавалося, що нічого нового в кулінарії вже не придумати. І раптом з'являються «космічні» кухарі, що немов зійшли із сторінок книг. Вони починають застосовувати неймовірні для кухні речі: центрифуги, лазерні ножі та абсолютно фантастичні технології. А результати своїх інновацій нарікають молекулярною кухнею.

Головна ідея fusion полягає в "великому смаковому вибуху" - такий ефект досягається шляхом поєднання різних кулінарних традицій. Проте перш ніж займатися молекулярною кухнею, необхідно ретельно освоїти теоретичні основи харчових технологій, вивчаючи їжу на рівні кліток. Головна мета курсу - вивчити вплив температурних режимів на смакові якості продуктів, з тим аби у них залишалися максимально природний смак і текстура. Засновники молекулярної кухні, навпаки, добиваються протилежного результату: шляхом всілякої дії на продукти вони намагаються вичавити з нього приховані смакові якості або смак, взагалі не властивий тому або іншому продукту.

Подібні ідеї приблизно в один час виникли відразу у декількох кулінарів. У Іспанії це Ферран Адріа, в Англії - Хестон Блюменталь, у Франції - Мішель Бра і Пьер Ганьер.

Молекулярна кухня - це прекрасна можливість відкрити в кулінарії нові незвідані напрями і поліпшити традиційні смаки різними методами.

Втім, молекулярна кухня - це не лише експерименти з температурним режимом. Деякі кулінари активно співробітничають з хіміками і за допомогою певних хімічних реакцій з водоростями перетворюють продукти в найнесподіваніші стани - рідку або густу емульсію, желе або просто дим з певним ароматом.

У Італії Давидом Кассиі - фахівець в області фізики матерії університету Пармського - розроблений новий підхід до механічної і теплової обробки харчових продуктів. Виявилось, що і в обробці азотом, і у використанні сухого льоду замість солі і цукру, і в

хімічних реакціях з водоростями є щось привабливе. Причому настільки, що в останні два роки іспанець Ферран Адріа і англієць

Хестон Блюменталь по черзі були визнані кращими кухарями світу, а ресторан останнього отримав три мишленовские зірки.

В даний час на Україні з'явилися сорбе зі свіжої обліпихи, желе-сорбе з дині з м'ятною глазур'ю, сливове сорбе із сливовим компотом і легкою шоколадною піною, млинчики з м'яким сиром і піною з бузини. Окрім чудового смаку десерти відрізняються низькою калорійністю - мрія будь-якого ласуни.

Проте в підприємствах ресторанного господарства молекулярна кухня займає ще не досить міцне, але проте особливе положення, з'являється досить ідей, багато з яких поки що в життя не втілені. Тобто йдеться не про чисту молекулярну кухню, а про використання - втім, майстровому - певних її компонентів.

"Молекулярна кухня", або молекулярний гастроном - напрям досліджень, пов'язаний з вивченням физико -химических процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних явищ в цілому (з наукової точки зору).

"Молекулярною кухнею" називають модні тенденцію в кулінарії, що позначає різні блюда з незвичайними властивостями і поєднаннями компонентів.

Одним з революційних відкриттів молекулярної кулінарії з'явилася низькотемпературна теплова обробка м'яса. Багатьом такий підхід може здатися дуже дивним і ненадійним, але, як ні дивно, саме низькі температури дають самі найкращі результати, найм'якше і соковитіше м'ясо.

Розібравши його «по кісточках», метри молекулярної кулінарії з'ясували, що готувати його необхідно в температурному режимі 55 ºC. При 70-75 ºC м'ясо перестає утримувати кисень і приймає сірий колір; а при 100ºC з нього починає випаровуватися вода, і створюваний при цьому тиск руйнує як м'ясо, так і його соки. Те ж саме стосується і рибу. Лише її «межа» - це 40 ºC, при яких білок починає згортатися, а риба пересихає.

Молекулярний гастроном дав відповідь і на питання, що так довго мучив кухарів: як при вариві овочів зберегти їх зелений колір.

Як з'ясувалося, найважливішим для цього є якість води, а саме - вміст в ній кальцію. Саме цей метал - ворог зелених овочів. Тому в ресторанах молекулярної кухні прийнято використовувати

мінеральну воду з вмістом кальцію, що не перевищує 20 міліграм на літр.

Проте саме незвичайне в цій кухні те, що для створення кулінарних шедеврів використовують устаткування і речовини, які частіше зустрічаються в хімічних лабораторіях, чим на кухнях. Наприклад, рідкий азот, інфрачервоні спектрометри, аналізатори на основі ядерного магнітного резонансу і вакуумні пристрої. Кухар збирає в шприци дим з гриля, коли смажиться м'ясо, а перед подачею блюда офіціанти випускають його на тарілку або упорскують в само м'ясо, аби гість отримав смак і аромат костриці, на якій воно смажилося. Або ось перед вами бездоганна яичница- яєчня. Жовток навіть розтікається, як годиться, коли протикаєш його вилкою. Але пробуєш шматочок і відчуваєш захоплення і здивування: жовток солодкий, з присмаком морквяного соку і кленового сиропу, а білок віддає кокосом і кардамоном. Це і є кулінарні ілюзії, за якими приходять гості.

Молекулярний гастроном стверджує, їда - це складний процес, що включає всі відчуття: смак, дотик, зір і нюх (найпотужніше джерело спогадів), а також сприйняття себе і пам'ять.Про цей незвичайний кулінарний напрям вперше заговорили на початку 1990-х, коли професор фізики Оксфордського університету Ніколас Курті (Nicolas Kurti) і французький хімік з лабораторії хімії молекулярних взаємодій Коллеж-де-Франс Ерве Тіс (Herves This) відкрили перший спільний семінар, присвячений цій темі. Курті займався аналізом фізичних явищ на кухні (наприклад, саме він придумав упорскувати в м'ясо перед запіканням ананасний сік, аби зробити його особливо ніжним, з хрусткою карамелізованою скориночкою). А Тіса цікавило підтвердження або спростування нез'ясовних на перший погляд народних кулінарних правил, що передаються в багатьох сім'ях з покоління в покоління. Крім того, він вивів молекулярні формули для всіх типів французьких соусів, науково обгрунтувавши особливості їх рецептури і технології приготування.

Саме дослідження Тіса і Курті стали теоретичною базою для кулінарних експериментів Пьера Ганьера і його колег. Починаючи з

2001 року Ерве Тіс щомісячно пропонує Ганьеру для роздуму ту або іншу тему, що зацікавила вченого з академічної крапки зору, а той у свою чергу відповідає оригінальним рецептом, що дозволяє

розкрити цю тему на прагматичному, «кухонному» рівні.

При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні вмить утворюється крижана скориночка, і, таким чином, на вашій тарілці може виявитися блюдо - трансформер. Тобто зовні обжигающе крижане, а усередині гарячіше. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд.

Емульсифікация - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду і так далі Для здобуття емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. Він давно застосовується в харчовій промисловості для поліпшення якості хліба, шоколаду і так далі Річ у тому, що лецитин сполучає один з одним воду і жир, і це дає відмінні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів і інших виробів. Так само лецитин цікаво взаємодіє з рідинами. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соку, воді, молоці і так далі на їх поверхні утворюються легка і повітряна піна, що нагадує мильну. Цією піною можна прикрасити різні блюда і оригінально відтіняти їх смак.

Сферіфікация є технікою, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку блюда, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в яку-небудь рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим в ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні Равіолі». Їх промивають в звичайній воді і подають. Фокус в тому, що усередині вони рідкі, а зовні мають якнайтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.

Желювання виробляється за допомогою спеціального порошку агар-агару (отримуваного з водоростей). Річ у тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80⁰С і подавати гарячимо. Застосовуються реактиви

на основі морських водоростей - вони дозволяють підкреслити достоїнства деяких продуктів.

Використання вищеперелічених технологій дозволяє на стадії заготівки покращувати і збагачувати смак продукту, вводити спеції, ароматизатори, доводячи його до високих смакових стандартів.

Таким чином, можна сміливо стверджувати, що молекулярна кухня є зразком прогресу.

При вариві зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не підсилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється те, що вирує; підвищення температури кипіння при цьому трохи.

Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

· Агар-агар і каррагинан - екстракти водоростей для приготування желе

· Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини на кульки, подібні до ікри

· Яєчний порошок (випарований білок) - створює щільнішу структуру, ніж свіжий білок

· Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини

· Лецитин - сполучає емульсії і стабілізує збиту піну

· Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися

· Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується

· Ксантан (екстракт сої і кукурудзи) - стабілізує суспензії і емульсії.

Класичне приготування і подача блюд за схемою «продукт - гарнір - соус» з кожним роком втрачає своїх прибічників. Молекулярна кухня руйнує всі традиційні уявлення про те, як повинні виглядати або подаватися ті або інші блюда. Наприклад, суп може переміститися в коктейльний келих, солона закуска набути форми цукерки, а козине молоко - сніги. Наприклад, в келих для шампанська наливається спочатку гарячий м'ятний суп-пюре, а зверху - обережно, аби не перемішати шари, - холодний гороховий суп. Виникає відразу потрійний контрастний ефект: смаковий, температурний і консистентний.

Технології приготування блюд триматися в секреті. Хуан Марія є «дідусем» нової баскської кухні, він безумовний творець і художник, який просто закоханий в їжу. У своєму ресторані, в Сан-Себастьяне Арзак зберігає колекцію з тисячі коробочок, наповнених запахами, спеціями, рідкими приправами і так далі Зберігаючи вірність традиціям і корінню баскської кулінарії, він успішно переплітає давно забуті смаки з новими технологіями і способами подачі, використовує в приготуванні і «молекулярні» новини.

Ферран Адріа - найвідоміший шеф Іспанії і всього світу, родоначальник «молекулярної кулінарії» і свого роду алхімік в світі їди. Він постійно експериментує із смаками, текстурами, формами подачі і запахами продуктів, є винахідником спеціального балончика під назвою espuma, що в перекладі з іспанського означає «піна». Секрет espuma в тому, що абсолютно будь-який продукт доводиться до стану рідкого пюре, а потім в балоні, під впливом закису азоту (N2O) перетворюється на пенообразную масу. При споживанні, така суміш грає на смакових рецепторах і підсилює смак продукту.

У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше «молекулярне блюдо» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилось, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсе (Франція) був відкритий Інститут Смаку, Гастронома і Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), що об'єднав передових кулінарів світу.

Провідні європейські організації, наприклад французький Національний науково-дослідний агрономічний інститут (INRA), також займаються розробками в цій області. Зокрема, за підтримки Європейського Союзу здійснюється трилітній проект Inicon, мета якого - сприяти розвитку інноваційних технологій, що дозволяють модернізувати комерційну кулінарію.

У Італії недавно створений Університет наук гастрономів, який в тандемі з рухом Slow Food («Повільна їда»), що існує в цій країні, планує займатися різними темами, - від принципів сенсорної оцінки їжі до правильного харчування.

Ален Дюкасс наполягає, аби його читачі випікали оленину в духовці при температурі рівно 67,5ºС протягом рівний 8,5 годин. Саме при такій температурі колаген, що знаходиться в м'ясі, розм'якшується, а соки не втрачаються і м'ясо не стає жорстким. Ну а звичка «запечатувати» соки м'яса, обсмажуючи його заздалегідь, - це якраз чергова традиційна помилка: шляхом звичайного зважування можна переконатися, що соки при цьому все одно випаровуються.

Поняття смаку - одне з ключових в молекулярному гастрономі. Різні ділянки мови, піднебіння, глотки і гортані неоднаково чутливі до смакових подразників. Найбільш сприйнятливий до солодкого, наприклад, кінчик язика, до гіркого - його корінь, до кислого - краї... «Процес сприйняття смаку дуже складний. Ми не лише по-різному бачимо, чуємо і відчуваємо, але в кожного з нас свої досвід, емоційність і спогади.

Їжа - це складний процес, що включає всі відчуття: смак, дотик, зір і нюх (найпотужніше джерело спогадів), а також пропріоцепцію (сприйняття себе і пам'ять)".

У його філософію кулінарного мистецтва входять не лише що принесли йому популярність незвичайні поєднання смаку і зовнішнього вигляду, але і дослідження фізіології і психології.

Ще одна цікава проблема - сполучуваність смаків. «Часто продукти добре поєднуються між собою тому, що в них присутні смакові молекули схожого типа.

Це абсолютно феєрична комбінація, і Хестон Блументаль незрідка використовує її в своєму меню. Дуже добре поєднуються гіркий шоколад і рокфор, полуниця і перець і навіть цвітна капуста з какао-порошком. Цей же принцип працює і у зворотний бік: наприклад, не раджу пробувати разом базилік і каву, в якої немає жодних загальних молекул. Загалом, молекулярному гастроному є що досліджувати!» Проте Пьер Ганьер застерігає від зайвого захоплення академічним підходом: «По суті справи, будь-яка кухня може вважатися молекулярною, адже певні фізичні і хімічні процеси при приготуванні блюда не залежать від того, замислюється про це кухар чи ні. Плюс молекулярного гастронома саме в тому, що вона заставляє кухаря задуматися про масу несподіваних речей, і це породжує багато нових увлекательных ідей гастрономів і відкриттів».

Французький учений Ерві Тіс запропонував використовувати молекулярні зв'язки між різними продуктами, аби отримувати несподівані результати: суп у вигляді суфле, м'ясний мус, спагетти з пармезану, тверді кубики кави і морозиво із смаком оселедця.

Тіс перевернув кулінарний світ з ніг на голову - змістив акценти з харчових інгредієнтів на техніку. Більше не треба ганятися за пармской шинкою, бакинськими помідорами і австралійською яловичиною - для молекулярних гурманів важливе лише одне: як продукти обробляються. І хоча критики бурмочуть, що фокус з порошковим супом, в який слід долити води, нічим не відрізняється від звичайного дешевого фастфуда, користь в наявності. Зокрема, після обробки моркви рідким азотом в ній зберігаються всі корисні речовини. А якщо варити звичайне яйце при температурі 64°С протягом двох годинників, вміст яйця набуває консистенції помадки, і його можна використовувати як загусник для соусу, відмовившись від менш корисних вершків. Низька температура приготування дозволяє зберегти всі потрібні вітаміни - простій, здавалося б, метод, а вирішує відразу комплекс проблем, пов'язаних із збереженням цілющих властивостей продуктів. Можна, навпаки, піддати рибу дії дуже високої температури - її текстура повністю зміниться, а смак залишиться тим самим. Ще один безперечний плюс - після спеціальної обробки продукт починає дивним чином створювати гармонійний ансамбль з самими непідходящими сусідами. Цілком природно виглядає тріска з шоколадом і беконом або баранина з морськими їжаками.

Зацікавилися новим напрямом і французи. Пьер Ганьер, власник і шеф-кухар свого іменного паризького ресторану «Пьер Ганьер», говорить: «Для мене молекулярний гастроном - це просто цікава гра». Пьер Ганьер

Прийшла молекулярна кухня і до Росії. Ресторатор і шеф-кухар Анатолій Комм.

Не ударили в грязь особою і інші родинні Москві міста: у Петербурзі відкрита ресторація Guash, де подають салат з томатного, базилікового і огіркового желе з баклажановою карамеллю і кроконат з рідкої курки з пастою.