1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та термічного щадіння

Значні зсуви функцій органів травлення спричиняють зміни хімі­чних, механічних і температурних впливів їжі (рис. 1). Хімічна дія їжі зумовлена речовинами, що входять до складу продуктів або утво­рюються під час їх кулінарної обробки. Хімічні подразники - це екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів, ефірні масла овочів і прянощів, органічні кислоти тощо.

екстрактивні речовини склад рослинної температура гарячих

ефирні масла клітковини та страв не вище 65ºС

поварена сіль рослинних оболонок холодних - не нижче

органічні кислоти вміст з'єднувальної 12ºС

альдегіди, акролеїн тканини у продуктах

перегрітих жирів консистенція страв

речовини, що об’єм

утворюються подрібнення страв

при коптінні

кофеін натуральної

кави та чорного чаю

Рис. 1. Вплив їжі на метаболичні процеси.

Механічна дія їжі визнача­ється її об'ємом, консистенцією, ступенем подрібнення, характе­ром теплової обробки (варка, смаження, тушкування тощо), якісним складом (наявність харчових волокон, сполучної тканини тощо).

Деякі продукти і страви справляють великий механічний і хімічний вплив (смажене м'ясо, копчені продукти тощо), інші - слабкий (парові і відварені страви з січеного м'яса або подрібнених овочів). Температурна дія їжі виникає під час її контакту із слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунку. Мінімальний вплив мають страви, температура яких є близькою до температури тіла людини.

Загальна дія їжі, її нутрієнтів полягає у впливі на метаболічні процеси в клітинах, тканинах і органах, що призводить до змін їх функціонального і морфологічного стану. Загальна дія їжі може бути спрямована на корекцію порушених функцій, регулюючих систем організму, його імунітет.

Ступінь обмеження щадіння у харчуванні хімічних, механічних або температурних подразників залежить від тяжкості хвороби. Ці види щадіння можуть не збігатися. У разі хронічного гастри­ту з секреторною недостатністю показана механічно і термічно щадна дієта. Із включенням деяких хімічних стимуляторів сек­реції шлунку у щадному лікувальному харчуванні враховують не тільки тяжкість хвороби, але й тривалість дієтотерапії.

У дієтичному харчуванні використовують методи щадіння, тренування і розвантаження (рис. 2.).

Щадіння застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи.

Рис. 2. Методи дієтотерапії.

Для реалізації принципу механічного щадіння слід виключати або обмежувати кількість рослинних продуктів з високим вмістом харчових волокон (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин).

До таких продуктів належать вироби з борошна грубого помолу, пшоно, бобові, ріпа, редис, недозрілі фрукти та ягоди, а також продукти тваринного походження з високим вмістом сполучної тканини.

Хімічне щадіння досягається підбором продуктів та спеціальних кулінарних прийомів. Обмежують продукти та страви, що містять багато екстрактивних речовин (м’ясні, курячі, рибні, грибні бульйони) та ефірних масел (часник, цибуля, редька та ін.). Виключають смажені страви, що містять продукти термічного розкладу жирів, а також продукти декстринізації крохмалю, не допускають пасерування борошна при високих температурах. Забороняється вживання таких міцних напоїв, як кава, какао, чай.

Слабкою сокогонною дією володіють молоко натуральне, вершки, коров’яче масло, кисломолочний сир, яйця всмятку. Ці продукти рекомендують при захворюваннях виразкової хво­роби шлунку та дванадцятипалої кишки.

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 65ºС, а холодних – не нижче 15ºС.