3.1.3. Особливості функціонального харчування

Концепція здорового (позитивного, функціонального) харчування була сформульована на початку 80-х рр. XX століття у Японії, де набули великої популярності так звані функціональні продукти (скорочена назва поняття «фізіологічно функціональні

харчові продукти»), тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров'ю людини, підвищують її опірність захворюванням, здатні поліпшити багато фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров'я включає:

- зменшення рівня холестерину у крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

-зменшення вірогідності захворювання деякими формами раку.

Ці продукти призначаються для широкого кола споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно у складі нормального раціону харчування.

Споживчі властивості функціональних продуктів включають три складові: харчову цінність, смакові якості, фізіологічний вплив.

Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються тільки першими двома складовими. У порівнянні зі звичайними повсякденними продуктами, функціональні повинні бути корисними для здоров'я, безпечними з позицій збалансованого харчування і споживчої цінності продуктів. Важливо відзначити, що ці вимоги стосуються продуктів у цілому, а не тільки окремих їхніх інгредієнтів.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму у сформованій екологічній обстановці. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між звичайним, коли людина їсть те, що вона хоче чи може з метою наситити організм, і лікувальним харчуванням, призначеним для хворих людей.

Усі продукти позитивного харчування містять інгредієнти, що додають їм функціональні властивості. За теорією Д.Поттера, на сьогоднішньому етапі розвитку ринку ефективно використовуються наступні основні види функціональних інгредієнтів:

- харчові волокна (розчинні і нерозчинні);

- вітаміни (А, групи В і т.д.);

- мінеральні речовини (кальцій, залізо);

- поліненасичені жири (рослинні олії, риб'ячий жир, жирні кислоти);

- антиоксиданти: (β-каротин, вітамін С (аскорбінова кислота) і вітамін Е (токоферол);

- пробіотики (препарати живих мікроорганізмів);

- пребіотики (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій).

Функціональні властивості харчових волокон пов'язані, в основному, з роботою шлунково-кишкового тракту.

Їжа, багата волокнами, впливає на процеси травлення і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад, раку кишечника. Розвиток раку - комплексний процес з численними факторами. Харчові волокна збільшують обсяг калових мас за допомогою розведення їхнього вмісту. Це веде до зменшення взаємодії канцерогенних продуктів метаболізму зі слизовою оболонкою кишечника. озчинні і нерозчинні волокна збільшують відчуття насиченості, тому що їжа, збагачена волокнами, вимагає більше часу для пережовування і перетравлення, тим самим викликаючи велике виділення слини і шлункового соку. Задоволення відчуття голоду запобігає надлишковому споживанню їжі, пов'язаному з ожирінням (табл. 22).

Таблиця 22. Ефекти фізіологічного впливу функціональних інгредієнтів

Фактори ризику	Вікові захворювання	Харчові інгредієнти із захисними функціями
1	2	3
Паління; підвищений тиск; підвищений вміст холестерину; низький рівень антиоксидантів (вітамінів Е і С) у їжі	Серцево-судинні	Лінолева кислота; омега 3-жирні кислоти; вітаміни -антиоксиданти; флавоноїди; фолати; харчові волокна; мінеральні речовини
Споживання занадто жирної їжі, в'яленого, солоного, копченого м'яса, що містить нітрозани, поліциклічні вуглеводи; недостат-ня кількість фруктів і овочів (вітамінів, харчових волокон)	Рак	Вітамін С; (β-каротин; харчові волокна; фотоелементи; вітамін Д; кальцій

Продовження таблиці 22.

1	2	3
Спадковість, надлишкова вага, вірусна інфекція; споживання надлишкової кількості цукру, молочних білків	Цукровий діабет	Харчові волокна; вітамін Д; хром
Підвищений тиск; надлишкова кількість кухонної солі, насичених жирних кислот у їжі	Інсульт	Вітамін Е; омега 3-жирні кислоти; вітамін А; флавоноїди
Сонячна радіація, погана екологія; діабет, галактоземичні розлади; вживання деяких ліків	Катаракта	Вітамін С; каротиноїди; вітаміни групи В
Низька фізична активність; знижений вміст естрогену, кальцію в організмі	Остеопороз	Кальцій; вітамін К; вітаміни С, В2, Д; фосфор, бор, магній
Вільні радикали, алюміній, пестициди; вживання деяких ліків	Хвороби мозку і нервової системи	Вітаміни - антиоксиданти
Надлишкове споживання високо-калорійної їжі, порушення опти-мального співвідношення нурієн-тів	Ожиріння	Харчові волокна; вітаміни; мінеральні речовини

Встановлено, що розчинні волокна, особливо пектин, позитивно впливають на обмін холестерину в організмі. Одним з можливих пояснень ефекту зниження рівня холестерину є те, що розчинні волокна сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшують їхнє виділення з організму.

Волокна мають велике практичне значення при профілактиці такого захворювання, як цукровий діабет. Вживання жирної і солодкої їжі, що є типовим для нашого суспільства, веде до підвищення маси тіла, розвитку діабету.

Вживання в їжу продуктів, що містять волокна, позитивно впливає на стан зубів і порожнину рота. Більш тривалий процес пережовування такої їжі сприяє видаленню бактеріального нальоту, що мається на зубах. Високоволокниста їжа містить меншу кількість цукрів, чим продукти, багаті вуглеводами і жирами, що також сприяє зменшенню ризику утворення карієсу.

Вітаміни й антиоксиданти, до яких належать вітаміни А, С, Е, вітаміни групи В і провітамін А- -каротин, як функціональні інгредієнти, відіграють важливу роль у позитивному харчуванні.

Вони беруть участь у метаболізмі, зміцнюють імунну систему організму, допомагають попередити такі захворювання, як цинга і бері-бері.

До антиоксидантів належать -каротин і вітаміни С і Е. Антиоксиданти сповільнюють процеси окислювання ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже утворені пероксиди.

Антиоксиданти забезпечують:

• Зміцнення імунної системи, щодо вірусів та інфекцій.

• Значно зменшують захворюваність усіма формами раку.

• Попереджують глаукому і дегенерацію жовтої плями.

• Знижують рівень холестерину.

• Попереджують хворобу серця.

• Анти-старіння клітин та загального тіла.

Окрім прямих антиоксидантів вітаміну Е, С, бета-каротину, що нейтралізують тільки один вільний радикал молекули, і самі ж відключаються в процесі, існують непрямі антиоксиданти, які поширені в хрестоцвітних овочах, яскраво пофарбованих ягодах, деяких прянощах і травах (сульфорафан з брокколі, куркумін з куркуми, або антоціанів з ягід). Вони створюють сильний захист організму людини від окислювального процесу протягом декількох днів, проте, носять довгостроковий характер.

Вітамін A. Це жиророзчинний вітамін необхідний для формування кісток, шлунково-кишкового тракту, здоров'я очей, імунної системи та шкіри. Продукти багаті вітаміном А: морква, печінка, солодка картопля, абрикоси, апельсини, манго, гуава, папайя, молоко, йогурт і яєчні жовтки.

Вітамін С. Вітамін C добре взаємодіє з вітаміном E. Продукти, багаті вітаміном C: цитрусові фрукти, зелений перець, брокколі, зелені листові овочі, полуницю і помідори.

Вітамін E. Цей жиророзчинний вітамін захищає клітинні мембрани (в основному, складається з жирних кислот) від ушкодження вільними радикалами. Продукти, багаті вітаміном Е: горіхи та насіння, цілісне зерно, зелені листові овочі, рослинне масло і жир.

Селен. Це мінерал, який повиннен прийматися в певних дозах, так як велика кількість цього елементу може бути токсичною. Він утворює кілька антиоксидантних ферментів в тому числі глутатіонпероксидази. Багаті на селен : риба і молюски, червоне м'ясо, злаки, яйця курячі та часник.

Бета-каротин. Вважається найкращим гасителем синглетного кисню. Бета-каротин міститься у: моркві, червоному і жовтому перцю, брокколі, солодкій картоплі, манго та безлічі інших фруктів і овочів.

Лікопін. Як антиоксидант, лікопін в два рази потужніший ніж бета-каротин. Захищає білі кров'яносні клітини з мембранних пошкоджень, викликаних вільними радикалами. Лікопін може допомогти зменшити ризик захворювань передміхурової залози, раку шийки матки та серцевих захворювань. Нарешті лікопін захищає шкіру від руйнівного впливу УФ-випромінювання. Багаті на лікопін: помідори та томатні продукти, рожевий грейпфрут, кавун.

Лютеїн. Лютеїн у високих концентраціях знаходиться в області очей (в задній частині ока, де знаходиться сітківка), щоб відфільтрувати пошкодження блакитним світлом і не допустити вільно-радикального пошкодження чутливих структур у в задній частині ока. Лютеїн допомагає запобігти віковій макулярній дегенерації та розвитку глаукоми і катаракти. Багаті на лютеїн: темно-зелені овочі, такі як брокколі, ківі, брюссельська капуста, шпинат.

Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, виявляючи антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекисні радикали, сповільнюючи процес старіння.

Мінеральні речовини як функціональні інгредієнти мають наступні властивості:

-натрій стабілізує осмотичний тиск міжклітинної рідини, поліпшує роботу м'язів;

-калій відіграє важливу роль у метаболізмі клітин, сприяє нервово -м'язової діяльності, регулює внутрішньоклітинний осмотичний тиск, поліпшує роботу м'язів;

-магній активізує діяльність ферментів і нервово - м'язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу;

-кальцій сприяє роботі клітинних мембран, ферментативній активності, бере участь в побудові кісткової тканини;

-фосфор бере участь у побудові кісткової тканини, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів і метаболізму клітин;

-цинк сприяє росту організму, бере участь у роботі металоферментів;

-селен активізує імунну систему, є детоксикантом, бере участь у кон­тролі вільних радикалів;

-йод регулює кількість гормонів щитовидної залози;

-залізо бере участь у кровотворенні.

Встановлено, що найбільш ефективними функціональними інгредієнтами цієї групи є ненасичені жирні кислоти, з розміщенням першого подвійного зв'язку, починаючи з СН₃ - групи, між третім та четвертим вуглецевими атомами - омега-3-жирні кислоти. До таких кислот відносять ліноленову, ейкозапентаєнову та докозагексаєнову.

Пробіотики - препарати та продукти харчування, до складу яких входять речовини мікробного та немікробного походження, які роблять, при природному введенні з їжею, сприятливу дію на фізіологічні функції і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію її макроекологічного статусу (кишкову мікрофлору). Пробіотичні властивості мають різні види біфідо- та лактобактерій.

Пробіотики належать до функціональних інгредієнтів комплексної дії. Внаслідок дії на організм фармакологічних препаратів, промислових токсинів, пестицидів, радіації, стресів тощо настає дисбаланс мікробної екології людини, що призводить до важких захворювань як шлунково-кишкового тракту, так і організму в цілому. Пробіотики допомагають відновити та підтримувати нормальну мікрофлору організму, мають регулюючу та стимулюючу дію, є джерелом незамінних амінокислот, у тому числі триптофану, знижують рівень холестерину у крові.

З максимальним позитивним ефектом на організм діють продукти, які містять живі біфідобактерії в кількості не менш 10⁷ КОЕ/мл.

До найважливіших їхніх властивостей відносять антиканцерогенну та антимутагенну активність.

Пребіотики - харчові добавки немікробного походження, які не перетравлюються в кишечнику та які здатні сприятливо впливати на організм через селективну стимуляцію росту та активності

мікрофлори. До них належать різні олігасахариди (вуглеводи, що містять від 2 до 10 залишків моносахаридів) з медового сиропу, бавовняного насіння, різних зерен.

Максимальний фізіологічний ефект досягається при комбінації пробіо-тиків і пребіотиків.

Вимоги до функціональних інгредієнтів. Інгредієнти, що додають продуктам функціональних властивостей, повинні відповідати наступним вимогам:

-бути корисними для харчування і здоров'я (корисні якості повинні бути науково обґрунтовані, а щоденні дози схвалені фахівцями);

-бути безпечними з погляду збалансованого харчування;

-мати точні фізико-хімічні показники і точні методики їхнього визна­чення;

-не знижувати поживну цінність харчових продуктів; вживатися перорально (як звичайна їжа);

-мати вигляд звичайної їжі (не випускатися в таких лікарських фор­мах, як таблетки, капсули, порошки); бути натуральними.