1.2.2. Молоко та молочні продукти

Усім відомо, що коли людина занедужає, вона найчастіше втрачає апетит, а без апетиту їжа порушує процеси переварювання і

засвоєння прийнятої їжі. У лабораторії академіка І.П. Павлова було встановлено, що для засвоювання молока апетит не обов'язковий, тому що для цього потрібно самий слабкий шлунковий сік, що не обтяжує роботу шлунку. Тому молоко вважається "легкою їжею".

Наука про харчування вважає, що молоко і молочні продукти повинні щодня входити до складу їжі як дітей, так і дорослих, здорових та хворих.

Молоко - краща їжа майже при всіх шлунково-кишкових захворювань, хворобах серця і судин (пороки серця, атеросклероз, гіпертонічна хвороба) хвороби печінки, нирок, підшлункової залози, а також у тих випадках коли необхідно замінити в їжі білки м'яса, яєць або риби молочним білком.

Молоко - володіє так званою діуретичною властивістю, тобто підсилює виведення сечі без роздратування нирок. Молоко рекомендують при виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої

кишки, гастритах, секреторних і рухових неврозах шлунку. Якщо при цьому молоко погане засвоюється, його варто розбавляти слабким чаєм, мінеральною водою, давати хворому малими порціями й обов’язково теплим.

Молоко необхідне для попередження професійних захворювань робітників, також при отруєннях солями важких металів, кислотами і лугами, йодом і бромом – призначене в якості профілактичного харчування.

Молоко, винятково збагачено харчовими речовинами, яких нараховується в ньому близько 100, - незамінно для харчування виснажених, послаблених і стомлених людей.

Вираховано, що півлітра молока в день покривають потреби дорослого робітника: у білку 1/5%, у кальції – на 3/4%, у фосфорі - на 1/3%, у калії – на 1/2%, у вітаміні С - на 19%.

Крім того, варто врахувати дуже важливу особливість білків молока: у суміші з іншими білками їжі вони взаємно збагачують їхню якість, тому що казеїн молока містить майже всі життєво необхідні для харчування людини амінокислоти, тобто ті цеглинки, з яких організм будує нові тканини і рідини.

Величезну цінність представляють мінеральні солі молока. Вони необхідні для росту кісток, відновлення крові і рідкої її частини - лімфи; для роботи м'язів, у тому числі серцевого м'яза, для діяльності нервової системи; вони підтримують нормальний обмін речовин у тканинах.

Молоко порівняно бідне солями заліза, але ці солі в достатній кількості входять до складу багатьох інших продуктів.

Мікроелементи, що утримуються в молоці (кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, молібден і ін.), також необхідні для

нормального обміну речовин, утворення гормонів, ферментів, вітамінів. Від кількості їх залежить повноцінність їжі, а отже працездатність і тривалість життя.

Так званні імунні тіла - антитоксини, аглютиніни та інші які містяться в молоці, створюють стійкість організму до різних інфекцій та отруєнь, сприяючи підвищенню несприйнятливості до різних захворювань.

З викладеного видно, яке величезне значення має молоко для здоров'я людей і чому воно повинно щодня входити до складу їжі людини.

Корисно не тільки незбиране молоко, але і знежирене, а також сколотини і сироватка, одержувані при виробленні з молока сиру, вершків і масла. У них утримується повноцінний білок, молочний цукор, вітаміни, мінеральні солі, лецитин і небагато жиру. Так, 4л знежиреного молока або сколотини по кількості білка приблизно відповідають 1кг м'яса або 14-15 яйцям. Ці продукти особливо корисні тим, кому потрібно обмежити себе у вживанні жирної їжі.

Сколотини - гарний засіб для лікування шлунково-кишкових захворювань тому що в ній утримується невелика кількість жиру у вгляді дрібних легко засвоюваних жирових кульок, а білок, що знаходиться в сколотинах, за своїми властивостями дуже близький до білка крові і тому також досить корисний. Сколотини корисні для хворих атеросклерозом, тому що багата лецитином, що зв'язує холестерин крові і не дає йому відкластися на стінках судин. У сколотинах утримується і холін, необхідний для діяльності печінки, нервової системи. Сколотини, поквашені ацидофільними культурами бактерій дуже корисні при запорах і здуттях кишечнику. З неї готують дієтичні напої.

Сироватка - також коштовний продукт харчування. У ній утримується близько 1% білка, збагаченого альбуміном і глобуліном, що підтримують несприйнятливість до хвороб; молочна кислота й екстрактивні речовини, що сприяють відділенню шлункового соку; а також мінеральні солі і вітаміни. Із сироватки готують альбуміновий сир, сирки, ацидофільну пасту, квас і навіть шампанське. При додаванні в тісто вона зменшує черствіння хліба і підвищує його споживання.

Лікувальні і дієтичні властивості кисломолочних напоїв - кисляк, варенець, кефір, кумис, ацидофільні продукти корисні для лікування

гастритів і колітів, хвороб печінки, для попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби й ожиріння.

Крім повноцінного білка, у кисломолочних продуктах утримуються антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і надають послабляючу дію. Це вперше було встановлено І.І.Мечниковим. Займаючись питаннями продовження життя і попередження передчасної старості, він помітив, що болгарські селяни щодня вживають кисле молоко (йогурт), відрізняються гарним здоров'ям і довголіттям. У результаті дослідження мікрофлори йогурту він знайшов мікроб, названий їм болгарською паличкою, що утворить велику кількість молочної кислоти в молоці. Звідси він зробив припущення, що молочнокислі бактерії, вступаючи в боротьбу з гнильними мікробами, пригнічують їх і тим самим запобігають отруєнню людини шкідливими речовинами. У зв'язку з цим він запропонував кисляк, одержуваний заквашуванням молока болгарською паличкою.

У результаті подальших пошуків у цьому напрямку були виявлені нові види молочнокислих бактерій; у тому числі ацидофільних, які виявилися більш активними і здатними приживатися в кишечнику людей. Використання їх у сполученні з дріжджами, багатими білком і вітамінами значно поліпшує смак і підвищує лікувальні властивості кисломолочних продуктів.

З'ясувалося, що дріжджі мають антибіотичні властивості і можуть паралізувати неугодних їм мікробів. Це явище в науці було названо бактерицидністю. У процесі бродіння дріжджі збільшують зміст вітамінів групи В.

У результаті заквашування молока корисними мікробами і додавання дріжджів були створені нові кисломолочні продукти, що володіють високими лікувальними властивостями. Виявилося, наприклад, що антибіотична дія ацидофільно-дріжджового молока вдвічі сильніша, ніж кумису.

Завдяки приємному кислуватому смакові й ароматові кисломолочні продукти поліпшують апетит, викликаючи посилене відділення шлункового та кишкового соку.

Після визначення властивостей кисломолочних продуктів, розглянемо використання окремих видів їх в лікувальних і профілактичних цілях.

Усі види кисляку, особливо мечниковський й ацидофільний, мають послабляючу дію, поліпшують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах, із запорами на основі гастритів зі зниженої кислотністю, хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарду, малокрів'ї, які супроводжуються погіршенням апетиту.

Ацидофільний кисляк найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому його застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія, черевний тиф, паратиф, коліти і диспепсія в дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко корисніше, ніж кисляк, тому що ацидофільні палички, потрапляючи в кишечник, сильніше пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття. Ацидофільне молоко - лікувальний напій: його широко використовують при лікуванні дитячих колітів.

Ацидофільна паста містить величезну кількість корисних ацидофільних мікробів. Будучи концентратом антибіотичних речовин вона володіє вираженими лікувальними властивостями як при внутрішньому вживанні, так і при лікуванні гнійних ран і опіків. Паста корисна при гастритах і колітах зі зниженою кислотністю, інфекційних поносах, дизентерії, черевному тифі, диспепсії у дітей та дорослих, при захворюванні печінки і нирок. Для дорослих лікар встановлює індивідуальну дозу в залежності від переносності в межах 100-300 г. на день.

При загостренні колітів рекомендується на протязі 1-3 днів вживати тільки одну пасту (без всякої іншої їжі) по 50 г 5-6 разів у день. Ще краще в сполученні з ацидофільним молоком або знежиреним сиром по 200-300 г на день.

Ацидофільно-дріжджове молоко вживається як лікувальний препарат при туберкульозі і кишкових захворюваннях. На добу треба приймати не менш 3 повних склянок (600 мол) ацидофильно-дріжджового молока.

Спостереження показали, що ацидофільно-дріжджове молоко при регулярному прийомі 3 рази на день (без прийому інших лік) протягом місяця і більш надає покращену дію для хворих на

туберкульоз легень, навіть якщо захворювання хронічне або запущене.

Кефір - один з найбільш популярних кисломолочних напоїв, кислуватого освіжаючого смаку, добре утоляє спрагу. За поживністю відповідає молоку, цільному і знежиреному в залежності від вихідної сировини; свіжий 1денний кефір діє послабляюче, а 2-3-х денний міцний - закріплює. Білки і жири кефіру легко перетравлюються і добре засвоюються. Спирт і вуглекислота, що утримуються в кефірі, його кислуватий смак і аромат збуджують апетит, тонізують нервову і серцево-судинну систему.

Кефір рекомендується вживати при колітах, гастритах, хворобі печінки, нирок, легень і плеври, бронхітах, недокрів'ї, ожирінні, цукровій хворобі, атеросклерозі, інфарктах міокарда, гіпертонічній хворобі. Хворі діти також добре переносять кефір.

Міцний кефір не слід приймати людям, що страждають підвищеною кислотністю, виразкою шлунку і дванадцятипалої кишки, одноденний кефір протипоказаний при поносах, а триденний при запорах.

Кефір рекомендується на сніданках або перед сном дорослим і дітям у кількості до напівлітра.

Кумис з кобилячого молока - пінний харчовий і лікувальний напій, унаслідок наявності алкоголю має оп'яняючу дію. Білок у кумисі сильно роздроблений і засвоюється краще, ніж білок молока. Молочна і вугільна кислота, алкоголь, що утримуються в кумисі, підвищують апетит, кислотність шлункового соку, помірно збуджують нервову та серцево-судинну системи, поліпшують сон, сприяють видужанню хворих на туберкульоз і шлунково-кишкових захворюваннях. У кумисі з кобилячого молока вітаміну С утримується в 3 рази більше ніж у коров'ячому молоці.

Наявність інших вітамінів сприятливо впливає на весь організм. Кумис показаний при легеневих захворюваннях, при виснаженні, недокрів'ї, колітах, гастритах зі зниженою кислотністю, хронічних запорах. Він необхідний при лікуванні легеневого туберкульозу, поліпшує травлення, кровотворення, обмінні процеси в організмі, сприяє зменшенню гнильних процесів у кишечнику, збільшує запаси усіх вітамінів у печінці, підвищує опірність організма щодо туберкульозу.

Протипоказаний кумис при виразковій хворобі шлунку і при тяжких формах туберкульозу.

Рекомендується приймати кумис середньої міцності в помірній дозі по 0,5 л по 3 рази на день через годину після їжі або за годину до обіду або вечері, за вказівкою лікаря.

Кумис з коров'ячого молока завдяки успіхам мікробіології і технології молочного виробництва починає в останні роки впроваджуватися в харчування населення й у лікувальне харчування. Одержують його з використанням чистих культур корисних мікроорганізмів і дріжджів. Дослідження в багатьох санаторіях для туберкульозних хворих показали, що за своїми смаковими і лікувальними властивостями кумис з коров'ячого молока може замінити кобилій. У ньому утримується легко засвоюваний білок і жир, вуглеводи у великій кількості, вітаміни групи В, але вітаміну С менше, ніж у кумисі з кобилячого молока. Зате введення в кумис дріжджів збільшило в ньому кількість антибіотичних речовин.

Курунга нагадує кумис з коров'ячого молока. Воназупиняє гнильні і бродильні процеси в кишечнику, підвищує опірність організму до туберкульозу. Добова норма вживання 1-2 л.

Чал (шубат) - пінлива рідина білого кольору і кислуватого смаку готується з верблюжого молока. У ньому більше цукру, жиру і сухих речовин, чим у коров'ячому молоці. У державах Середньої Азії чал використовується населенням як харчовий і лікувальний засіб при туберкульозі, цинзі, кишкових захворюваннях, виснаженні.

Вершки - одержують відстоюванням або центрифугуванням (сепарації) молока. У вершках утримується значно більше эмульгованого жиру, чим у молоці, і відповідно менше води з розчинними в ній білками, цукрами, мінеральними солями і вітамінами. У дієтотерапії вершки використовують при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки і гастритах, як жировий компонент при кетогенній дієті (дистрофічній).

Сметану готують шляхом заквашування вершків молочно-кислими бактеріями. Її використовують у лікувальному харчуванні для поліпшення смаку страв при ахлоридних (безсольових) дієтах і як джерело жиру при кетогенних дієтах.

Кисломолочний сир одержують шляхом теплової денатурації казеїну молочнокислих продуктів, при якій відбувається його

згортання (випадання з колоїдного розчину). Завдяки денатурації молочний білок стає більш доступним для розщеплення протеолітичними ферментами. Тому сир являє собою легко засвоюваний продукт. Експериментальними даними встановлено, що на сир виділяється в кілька разів менше шлункового соку, соляної кислоти і ферментів, ніж на поквашене і незбиране молоко.

При згортанні молока з додаванням 0,1-0,2% хлориду кальцію або 0,3% ацетату кальцію або 0,4% лактату кальцію вміст кальцію в сирі підвищується і виробляється так названий кальцинований сир.

Відповідно до діючих стандартів кислотність сиру вищого і першого готунку 22% жирності не повинна перевищувати 200 і 225° по Тернеру. Але для лікувального харчування при захворюваннях шлунку така кислотність неприйнятна: вона повинна складати не більш 160-170° Т. Для таких хворих сир готують шляхом згортання свіжого молока солями кальцію або харчовим 3% оцтом. Кислотність такого сиру не перевищує 5° Т. для додання кислого смаку до такого "прісного" сиру іноді додають сметану.

Із сиру молочна промисловість виробляє різноманітний асортимент виробів (солодкі сирки, міський чайний сир та інш). Загальне значення виробів полягає в підвищенні калорійності і внесенні різноманітності в харчовий раціон.

Суху білу суміш (СБС) виготовляють із сухого знежиреного молока і висвітленої крові забійних тварин. Вона містить від 54% до 58% високоцінних білків, багата вітамінами групи В, залізом, кальцієм, липотропними речовинами. Використовують її як добавку до страв та у натуральному вигляді (10 г 4 рази на день з 100 г молока або води) у дієтах при виразковій хворобі, хронічних гепатитах, анемії і іншіх захворюваннях.

Солодове молоко - виробляють з коров'ячого молока з додаванням солоду, воно має багато вуглеводів та вітамінів. Його використовують у натуральному вигляді, а також для каш, чаю, кави.

Сири тверді - високоспоживчі, добре засвоюються завдяки наявності в них високоцінного білка, незамінних амінокислот, до того ж є частково підготовленими для засвоєння в процесі дозрівання. У сирі утримується до 22% білка, тобто більше, ніж у м'ясі, до 30% жиру, від 400 до 700 мг % мінеральних солей кальцію і

фосфору та усі вітаміни молока. Специфічний смак і аромат сирів збуджує апетит і виділення травних соків і слини, що сприяє засвоєнню прийнятої з ним їжі.

Гострий сир корисно вживати для порушеннях апетиту недокрівним, втомленим людям, а також при зниженій кислотності шлункового соку. Високий вміст мінеральних солей, а також повноцінних білків важливі для харчування дітей, підлітків, вагітних і матерів, які годують.

Гострі сири не рекомендується вживати при виразковій хворобі, при гастритах і колітах з підвищеною кислотністю, набряках серцевого або ниркового походження, гіпертонічної хвороби. У цих випадках краще замінити негострим чайним сирком або сиром.

Маються спостереження про збудливу дію сиру на нервову систему, тому вживати сир перед сном не рекомендується. Можливо

позначається дія амінів, тирозину і фенилетиламінів, що утворюються в процесі дозрівання сиру.

Морозиво - використовується при внутрішніх кровотечах, спазмах периферичних судин. Не рекомендується при захворюваннях шлунку, печінки, нирок.