Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків

4.1.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та підлітків

За останнє десятиріччя зменшилася середня тривалість життя громадян України, підвищилася їх загальна захворюваність і смертність. Особливу тривогу викликає стан здоров'я дітей.

Одна з головних причин погіршення їх здоров'я – незадовільне харчуванняхарчування, розбалансованість раціонівхарчування, дефіцит в них білків (у першу чергу тваринного походження), поліненасічених жирних кислот, харчових волокон і ін.

Існуючі недоліки з’явилися у зв'язку зі спадом в економіці, зниженням матеріального рівня життя населення. Постійне зростання цін обумовлює виняток із раціони багатьох повноцінних продуктів, які є джерелом білків, незамінних жирних кислот, вітамінів і ін.

У 70-95% дітей спостерігається недолік в організмі аскорбінової кислоти (дефіцит досягає 30-70%), біля 40-60% - вітамінів групи В, біля 40% - ретинолу.

Недостатність вітамінів та інших БАВ посилюютьпосилюють чутливість дитячого організму до несприятливої дії зовнішнього середовища – впливу підвищеного радіаційного фону, до забруднення харчових продуктів токсичними речовинами, збільшують ризик виникнення онкологічних захворювань. Всі названі чинники ведуть до зростання рівня захворювань, зниження імунітету, погіршення фізичного розвитку дітей.

В умовах сучасного кризисностану України розроблена державна політика в області харчування – національна комплексна програма «Харчування і здоров'я населення України».

Найважливіші її напрями:

- комплексна оцінка стану харчування і розробка системи аліментарного захисту здоров'я населення;

- визначення стану екологічного забруднення продуктів харчування чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження;

- вирішення проблем забезпечення дітей і підлітків високоякісними продуктами харчування з високим вмістом білків, мінеральних речовин, вітамінів і ін. БАВ яке повинне базуватися на широкому використанні екологічно чистих технологій землеробства і тваринництва і так же раціональної переробки продуктів.

- Розробка нових технологій виробництва продукції для харчування дітей.

ХарчуванняХарчування дітей і підлітків.

Серед чинників зовнішнього середовища, що забезпечують здоров'я і гармонійний розвиток дитини, одне з відомих місць займає раціональне харчування, складене з урахуванням особливостей дитячого організму.

Весь період дитинства умовно розділяють на шість вікових періодів:

1. немовля (до 1 місяця),

2. грудного віку (до 1 року),

3. переддошкільного (від 1 року до 3 років),

4. дошкільного віку (від 4 до 6 років),

5. шкільного віку (від 7 до 7 років).

Для кожного вікового періоду характерні особливості анатомічної будови, фізіологічних функцій і обміну речовин.

У дітей шкільного віку тривають процеси, характерні для зростаючого організму; відбувається збільшення м'язової тканини, скелета, інших органів і тканин, формуються вторинні статеві ознаки, розвивається інтелект.

За десять років зріст ріст дітей збільшується на 40—50 см, маса тіла - більш ніж на 30 кг. Проте зміна розмірів тіла і його форми здійснюється нерівномірно. Це пов'язано зі складною перебудовою обміну речовин, функції окремих органів і систем у дітей і підлітків.

Виходячи з фізіологічних особливостей організму дітей шкільний вік розділяють на три етапи:

молодший – 7-10 років, середній – 10-13, старший - 14-17 років. У віці 7-10 років наростання маси тіла відбувається плавно, і повільн та в 10-11 років у дівчаток і в 12-13 років у хлопчиків вона збільшується інтенсивно, посилюються функції статевих залоз, які активно включаються в регуляцію процесів життєдіяльності організму.

У 14-

17 років настає період статевого дозрівання, формуються вторинні статеві ознаки, значно збільшуютьсязріст, маса тіла, змінюється вся зовнішність підлітків.

У шкільному віці відбуваються суттєві зміни в обміні речовин. До 10 років жировий обмін у хлопчиків і дівчаток протікає однаково, а далі у віці 14-15 років у дівчаток збільшується відкладення жиру в підшкірну клітковину, у хлопчиків цей жир в основному витрачається на заповнення енергетичних навантаженьзатрат. До 14-15 років відбувається інтенсивне збільшення м'язової тканини і сили м'язів - головним чином у дівчаток, у хлопчиків цей процес закінчується пізніше. Потреба у вуглеводах у хлопчиків- для підлітків вище, ніж у дівчаток.

В період статевого дозрівання високий рівень мінерального обміну, що обумовлює зростання скелета. У підлітків збільшується функціональне навантаження на всі органи і системи і перш за все на центральну нервову систему, серцево- судинну і травну системи.

За часи дитинства збільшується обсяг шлунок і зростає кислотність шлункового соку, в 10 разів збільшується печінка; паралельно з цим підвищується її функціональна активність.

Основний обмін у дітей в порівнянні з дорослими, більше ніж в 1,5—2 рази за рахунок витрат енергії на побудову нових тканин.

Відповідно цьому у дітей вище, ніж у дорослих, рівень енерговитрат на 1 кг маси тіла (табл. 27).

Таблиця 27. Загальна витрата енергії у дітей різного віку в добу на 1 кг маси тіла

Вік	Енерготрати,кдж (ккал)
До 1 року 3-5 років 6-9 років 10-13 років 14-17 років	418 – 376 (100-90) 376 – 335 (90 -80) 335 – 293 (80 -70) 314 – 272 (75 -65) 272 - 209 (65 -50)

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку.

В даний час спостерігається характерне явище - акселерація, яка виявляється в негармонійному прискоренні зростання і маси тіла, а також в ранішому статевому дозріванні дітей та підлітків. Від

динаміки збільшення зростання і маси тіла відстає функціональна і морфологічна зрілість окремих органів і систем, що збільшує

нестійкість організму до дії різних ушкоджувальних чинників внутрішнього і зовнішнього середовища.

При складанні харчових раціонів для дітей і підлітків має бути врахований ряд наступних особливостей.

1. Інтенсивний обмін речовин, швидке наростання маси тіла. Для забезпечення цих процесів в раціоні харчування дітей повинні бутиутримуватися джерела біологічно цінних білків і інших незамінних речовин в відносно великих кількостях на одиницю маси тіла, чим у дорослих.

2. Підвищена м'язова (рухова) активність. У зв'язку з цим у| зростаючого організму потреба в частці легкозасвоюваних вуглеводів декілька вище, ніж у дорослої людини.

3. Недосконалість регуляторних механізмів - нервової і гуморальної системи. Одним зіз важливих чинників, що збільшують навантаження на психоемоційну сферу є велика кількість інформації (телебачення, радіо). Внаслідок цього підвищується емоційна збудливість, що нерідко призводить до гальмування харчового центру, ослабленню апетиту і секреції травних соків.

4. Понижена адаптаційна можливість всіх систем организму, зокрема травною, у зв'язку з незавершеністю формування компенсаторних фізіологічних механізмів. Так, у дітей спостерігаються різкі коливання секреції і активності травних соків. Це обумовлює високу чутливість зростаючого організму до порушення збалансованості. харчування

У зв'язку з цими особливостями для харчування дітей необхідний відбір продуктів раціонального складу, їх поєднання для доповнення бракуючих нутрієнтів,вживання щадних методів кулінарної обробки і неухильне дотримання режиму, харчуванняХарчування дітей має бути диференційоване в залежності від віку.

Шляхи задоволення потреб дітей і підлітків в енергії і харчових речовинах.

Енергетичні витрати дітей залежать від їх віку, умов життя, вида діяльності. Енергія що витрачається організмом дитини повинна постійно компенсуватися їжею, інакше організм змушенийбулбузаповнить витрачену енергію за рахунок своїх внутрішніх ресурсів.

В насілідок цього маса тіла падатиме, втрачаютьсязупинятиметьсвтрачаються захисні сили організму, поступово наступить виснаження. Норми споживання харчових речовин затверджені Міністерством охорони здоров'я України (1995 рік), наведені у таблиці 28.

Таблиця 28. Добові потреби школярів в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікові групи	Енергія, ккал	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г
		Всього	В т.ч. тварин.	Всього	В т.ч. рослин
6 років	2200	72	36	65	21,7	332
7-10 років	2400	78	39	70	23,3	365
11-13 років (хлопчики)	2800	91	46	82	27,3	425
11-13 років (дівчатка)	2550	83	42	75	25	386
14-17 років (хлопці)	3200	104	52	94	31,3	485
14-17 років (дівчата)	2650	86	43	77	25,7	403

Білки мають особливе значення у харчуванні дітей. Це основний пластичний матеріал, необхідний для формування кліток тканин і органів, утворення ферментних систем, гормонів, імунних тіл. Білки тваринного походження повинні складати 2/3 від їх загальної кількості в добовому раціоні, 1/3 повинна припадати на частку білків рослинного походження, оскільки при їх недоліку в їжі, організм використовує підвищену кількість незамінних амінокислот. За рахунок білків у дітей має бути забезпечене від 13 до 15% енергетичної цінності добового раціону.

Жири в організмі є не тільки джерелом енергії, але і виконують захисну функцію, приймають участь в утворенні структурних частин всіх органів і тканин. Харчові жири містять ряд вітамінів (А, D, Е), ПНЖК, необхідних для забезпечення зростання і розвитку дітей. Основним джерелом ліпідів в харчуванні дітей мають бути молочні жири (вершкове масло). Вони характеризуються високою засвоюваністю при мінімальному роздратуванні шлунково-кишкового тракту, а також наявністю вітамінів А і С, лецитину, холестерину.

У харчуванні дітей необхідно використовувати рослинні масла|, багаті ПНЖК, фосфатидами| і токоферолами|. Їх недолік призводить до зниження маси тіла, виникненню шкіряних і інших захворювань унаслідок зниження захисних сил організму. Надлишок будь-яких жирів погіршує засвоєння інших компонентів їжі, зокрема білка, а також викликає розлад функції шлунково - кишкового тракту, знижує апетит, що призводить до недостатності незамінних харчових речовин в раціоні.

Вуглеводи - основний енергетичний матеріал для дитини. Вони повинні споживатися в кількості, що перевищує вміст кількість білку в 3-4 рази. Надлишок вуглеводів призводить до негативних наслідків. Протягом дня дитина повинна отримувати приблизно 1/3 загальної кількості вуглеводів у вигляді дисахаридів (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), головним чином у складі ягід, фруктів, молока, 2/3 полісахаридів повинен складати крохмаль.

Разом із засвоєними вуглеводами необхідна також деяка кількість клітковини і пектинових речовин, що входять до складу рослинних продуктів. Завдяки тому, що моно- і дисахаріди швидко поступають у внутрішнє середовище організму, вони є легко утилізованим джерелом енергії, що забезпечує м'язову активність дітей. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів негативно позначається на організмі дитини: знижується апетит, підвищується збудливість центральної нервової системи, з'являється зайве відкладання жиру в органах і тканинах, розвиваються алергічні стани; виникає карієс зубів, гнійничкові захворювання шкіри і ін.

Використанняереважати полісахаридів в раціоні забезпечує стабільний рівень глюкози в крові, що має велике значення для нормального процесу утворення глікогену і функцій різних органів і систем.

Потреба дітей у вітамінах підвишена у зв'язку з напруженістю метаболічних процесів в зростаючому організмі. Норми окремих вітамінів, що рекомендуються, для дітей і підлітків приведені в таблиці 29.

Таблиця 29. Добові потреби школярів в вітамінах

Вікові групи	А, мкг	D, мкг	Е, мкг	K, мкг	B1 мкг	B2, мкг	В6, мкг	В9, мкг	В12, мкг	РР, мг	C, мг
6 років	650	10	8	25	0,9	1,1	1,2	90	1,2	13	55
7-10 років	700	10	10	30	1,0	1,2	1,4	100	1,4	15	60
11-13 років (хлопчики)	1000	10	13	45	1,3	1,5	1,7	160	2,0	17	75
11-13 років (дівчатка)	800	10	10	45	1,1	1,3	1,4	150	2,0	15	70
14-17 років (хлопці)	1000	10	15	65	1,5	1,8	2	200	2,0	20	80
14-17 років (дівчатка)	1000	10	13	55	1,2	1,5	1,5	180	2,0	17	75

Дитячий організм дуже чутливий до дефіциту вітамінів, що призводить до зниження стійкості проти інфекцій, швидкої стомлюваності, дратівливості, втрати апетиту. Особлива увага має бути приділена включенню в раціон школярів достатньої кількості вітамінів А, Д, і С в зимовий сезон року, коли рівень їх в харчових продуктах знижений..

У дітей також підвищена потреба в мінеральних речовинах, особливо в тих, які необхідні для формування скелету, кровотворення і інших тканин організму. Потреба зростаючого організму в деяких мінеральних речовинах представлена в таблиці 30.

Таблиця 30. Добові потреби школярів в мінеральних речовинах

Вікові групи	Са, мг	Р, мг	Мg, мг	Fе, мг	Sе, мкг	Cu, мг	Zn, мг	Mn, мкг
6 років	800	800	150	12	30	1,5	10	100
7-10 років	1000	1000	170	12	30	1,5	10	120
11-13 років (хлопчики)	1200	1200	280	12	40	2,0	15	150
11-13 років (дівчатка)	1201	1201	270	15	45	1,5	12	150
14-17 років (хлопці)	1202	1202	400	12	50	2,5	15	200
14-17 років (дівчата)	1203	1203	300	15	50	2,0	13	200

Включення в раціон детей, достатньої кількості овочів і фруктів, багатих простими цукрами, пектиновими речовинами, вітамінами. мінеральними речовинами, підвищує засвоєння білків і жирів, молока і молочних продуктів.

Для оптимального використання споживаних харчових речовин необхіднесуворе дотримання режиму харчування. Їжа повинна проводитися школярами молодшого віку 4 рази на день, а старшого віку — 5 разів на день.

Харчуванняарчування дітей в загальноосвітніх школах.

Школярі — це діти 7—17 років. У цьому віковому періоді інтенсивно розвивається інтелект і мислення дитини, значно збільшується рухова активність, яка обумовлена як природною потребою, так і спортивними заняттями, виробничим навчанням.

При складанні раціону школярів необхідно використовувати такі продукти, як молоко і молочні продукти, м'ясо, рибу, яйця, які школярі повинні використовувати в їжу щодня. Дужеуже корисні субпродукти, продукти моря. Слід також максимально використовувати різноманітний асортимент круп овочів, плодів (табл. 31, 32).

Таблиця 31. Орієнтовний об'єм (мл) або маса (г) окремих страв та продуктів для дітей різного віку (на один прийом - сніданок)

Найменування страви	Вік дітей (роки)
	6-10	11 - 13	14-17
	Кількість їжі, г
Каші, овочеві страви на сніданок	200	300	300
Кава, чай та інші напої	150-200	200	200
Котлети, битки, фрикадельки, пудинги	80-90	100	120

Таблиця 32. Орієнтовний об'єм (мл) або маса (г) окремих страв та продуктів для дітей різного віку (на один прийом - обід)

Найменування страви	Вік дітей (роки)
	6-10	11 - 13	14-17
	Кількість їжі, г
Супи	200-250	250-300	300-400
Котлети, битки, фрикадельки, пудинги	80-90	100	120
Гарніри	90-100	150-200	180-230
Компоти, киселі, соки	100-150	200	200
Фрукти	100	100	100

За відсутності деяких продуктів, особливо тих, які є джерелом незамінних харчових речовин, їх можна замінити іншими, враховуючи при цьому вміст в них бракуючих нутрієнтів.

Так, наприклад, виходячи з вмісту білків, м'ясо можна замінити рибою, сиром або яйцем. Молоко або кефір - порошковим або сухим молоком, а також м'ясом, рибою, яйцем, Неприпустимо замість овочів використовувати крупи. За відсутності свіжих овочів, фруктів, зелені слід вживати їх в замороженому, консервованому або сухому вигляді.

У зимово-весняний період року, коли кількість вітаміну С в продуктах помітно знижується, необхідно додатково вводити синтетичну аскорбінову кислоту 75 мг/сутки у складі перших, солодких страв і напоїв. Для задоволення потреби у вітаміні А в раціон дітей слід щодня включати моркву або інші джерела бета-каротину, які повинні споживатися з жирами.

При чотирьохразовому харчуванніхарчуванні 1-ої і 2-ої змін рекомендують наступний режим харчування (табл. 33, 34).

Таблиця 33. Рекомендований режим прийому їжі для школярів, які навчаються в групах подовженого дня

Найменування прийому їжі	Час прийому їжі
1 -й сніданок (удома)	07 г 30 хв-08 г 00 хв
2-й сніданок ( в школі)	10г15хв-10г30хв
обід ( в школі)	13 г 30 хв - 14 г 00 хв
полудень ( в школі)	17 г 00 хв-17г30хв
вечеря (удома)	19 г 30 хв-20 г 00 хв

Таблиця 34. Рекомендований режим прийому їжі для дітей

старшого віку

Найменування прийому їжі	Час прийому їжі
1 -й сніданок ( удома)	07 г 30 хв - 08 г 00 хв
обід ( в школі )	12 г 00 хв-12г30хв
полудень (в школі або удома)	16 г 00 хв – 16г30хв
вечеря (удома)	19 г30 хв-20 г00 хв

В меню сніданку який повинен забезпечити 20 - 25 % енергетичній цінності добового раціону, слід обов'язково включати одну гарячу страву (наприклад, омлет або сосиски з картоплею, сирники, м'ясна котлета з капустою і ін), гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб пшеничний з маслом.

На другий сніданок або, відповідно, полудень, що забезпечує 10 - 15% добовій енергетичній цінності раціону, рекомендують давати молочні і молочнокислі продукти, соки, какао, мучні вироби.

Обід повинен забезпечувати 35 - 40 % добовій потребі в енергії і складатися з чотирьох страв: салату, першої (різноманітні| супи), другої (м'ясні, рибні, яєчні, сирні страви з гарніром) і третьої (солодкі страви та напої).

До складу ввечері слід включати легкозасвоювані страви в основному з яєць, молочних продуктів або риби. Його харчова цінність повинна забезпечити 20-25% добовій енергетичній цінності раціону. Вечеряти необхідно за 1,5-2 години до сну.

арчуванняЯкщо школярі вчаться в першу зміну, то вони снідають домавдома, а в школі отримують другий сніданок і обід. Школярі, що відвідують школу в другу зміну, снідають і обідають удома|, а в школі отримують полудень. Для дітей, що почали навчання з шестирічного віку, в школі рекомендується триразове харчування харчуванняхарчування(сніданок, обід, полудень): домашній сніданок в 7.00 – 7.30, гарячий сніданок в школі на другій перерві, обід в 13.00 - 13.30 (після занять); полудень після денного сну в 16.00 (табл. 35, 36, 37, 38).

Таблиця 35. Розподіл добової потреби в енергії та основних харчових речовинах для школярів 6 років

Наймену­вання прийомів їжі	% від добов. потреб	Енергія, ккал	Білки, г	Жириг	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг С	Мінеральні речовини, мг
							Са	Fe
Добова потреба	100	2200	72	65	332	55	800	12
Сніданок	25	550	18	16,25	83	13,75	200	3
Обід	40	880	28,8	26	133	22	320	4,8
Полудень	10	220	7,2	6,5	33,2	55	80	1,2
Вечеря	25	550	18	16,25	83	13,75	200	3

Таблиця 36. Розподіл добової потреби в енергії та основних харчових речовинах для школярів 7-10 років

Наймену-вання прийомів їжі	% від добов. потреб.	Енер­гія, ккал	Білки, г	Жи­ри, г	Вуглево­ди, г	Вітамі­ни, мг	Мінеральні речовини, мг
						С	Са	Fe
Добова потреба	100	2400	78	70	365	60	1000	12
Сніданок	25	600	19,5	17,5	91,25	15	250	3
Обід	40	960	31,2	28,0	146,0	24	400	4,8
Полудень	10	240	7,8	7	36,5	6	100	1,2
Вечеря	25	600	19,5	17,5	91,25	15	250	3

Таблиця 37. Розподіл добової потреби в енергії та основних харчових речовинах для школярів 11-13 років (хлопчиків)

Наймену-вання прийомів їжі	% від добов. по­треб.	Енергія, к кал	Білки, г	Жи­ри, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг С	Мінеральні речовини, мг
							Са	Fе
Добова потреба	100	2800	91	82	425	75	1200	12
Сніданок	25	700	22,7	20,5	106,25	18,75	300	3,0
Обід	40	1120	36,4	32,8	170	30,0	480	4,8
Полудень	10	280	79,1	8,2	42,5	7,5	120	1,2
Вечеря	25	700	22,7	20,5	106,25	18,75	300	3,0

Таблиця 38. Розподіл добової потреби в енергії та основних харчових речовинах для школярів 11-13 років (дівчаток)

Наймену­вання прийомів їжі	% від добов. потреб	Енергія, ккал	Білки, г	Жи­ри, г	Вугле-води, г	Віта-міни, мг	Мінеральні речовини, мг
						С	Са	Fе
Добова потреба	100	2550	83	75	386	70	1200	15
Сніданок	25	637,5	20,75	18,75	96,5	17,5	300	3,75
Обід	40	1020	33,2	30,0	154,4	28,0	480	6,0
Полудень	10	255	8,3	7,5	38,6	7,0	120	1,5
Вечеря	25	637,5	20,75	18,75	96,5	17,5	300	3,75

Вартість сніданків і обідів диференцірована для разних вікових груп. Доцільно складати єдине меню централізоване для всіх шкільних їдалень, щоб забезпечити їх напівфабрикатами.

Шкільні їдальні повинні працювати суворо за плановим меню, яке розробляють на тиждень або декаду. Меню складають з урахуванням частки добової потреби дитячого організму в харчових речовинах і інших компонентах продуктів, яку потрібно забезпечити за час перебування в школі. Страви не повинні повторюватися протягом 4 - 5 днів. Якщо на першу страву планують овочеві супи, то на другу – краще передбачити м'ясну або рибну страву або запіканку з сиру з молочним соусом. Молочний суп слід поєднувати з овочевими, круп'яними або борошняними стравами. Різноманітність їжі можна забезпечити відповідним підбором гарнірів, які доповнюють харчову цінність і смак основних страв.

Для школярів старшого віку слід збільшити порцію які є джерелом білків і інших цінних харчових речовин або додатково відпускати порційно продукти (сир, яйця, ковбасу, молоко).

Харчування дітей в школах-інтернатах.

У таких шкільних установах діти отримують чотирьохразове харчуванняхарчування. Загальна енергетична цінність раціону складає протягом дня 9623 кдж| (2300 ккал).

У меню сніданку слід включати салати, вінегрети, гарячі страви з овочів, круп, яєць, м'яса і інших продуктів. Після цих страв

необхідні різні напої - чай, кава і ін. На другі сніданки і полудні рекомендуються молочні і молочно-кислі продукти, різні напої (чай, кава, компот і ін.), випечені вироби. Обід повинен складатися з 4 страв: салату, першої страви (супи), другої страви (м'ясні або рибні, яєчні, сирні|із|, з гарніром), треті страви (солодкі страви, напої, фрукти). У вечерю включають гарячі страви: овочеві, круп'яні, молочні, сирні, яєчні, рибні.

Страви, багаті жиром, не слід використовувати в меню ввечері, тому що для їх переварювання необхідний значний час і достатнє соковиділення. Крім того, в меню ввечері потрібно обмежити рідину, страви, які викликають спрагу, напої, збуджуючі нервову систему (кава, какао). Меню складають на 7-10 днів. Різноманітність менюхарчуванні досягається як за рахунок достатнього набору продуктів, так і широкого асортименту страв, виготовлених з одного продукту. З м'яса, наприклад, можна приготувати цілий ряд страв: котлети, бефстроганов, битки, зрази; з сиру - вареники, сирники, запіканки і ін. У разі відсутності одних продуктів допустима заміна іншими рівноцінними по хімічному складу.

Особливо слід стежити за тим, щоб в літньо - осінній період діти отримували достатню кількість зелені, овочів, фруктів, ягід. У зимовий час слід частіше давати салати з сирої капусти, редьки, моркви, буряка, а також з квашених овочів. Рекомендується включати в меню плодово - ягідні соки з мякоттю. Необхідно проводити вітамінізацію перших і третіх страв.

Одним з найважливіших умовфакторів лікування хворої дитини і попередження загострень хронічних захворювань є з'являєт

щадне харчуванняхарчування; воно може здійснюватися в шкільних їдальнях.

ДляХарчування дітей зіз алергією найчастіше алергічні стани пов'язані з підвищеною чутливістю до тих або інших продуктів: яєць, риби, какао, кави, деяким овочам і фруктам, що мають помаранчевий або червоний колір фарбування (морква, полуниця, суниця, апельсини, мандарини, абрикоси, курага, шипшина та інші), а також до смажених страв і копченностей. Причиною алергії дітей може бути також підвищена чутливість до молока і молочних продуктів. При таких випадках з раціону слід виключити той продукт, який викликає алергію, і замінити його іншим, відповідним по складу, щоб загальна кількість харчових речовин, особливо незамінних, залишалася в межах вікових норм.

Іноді у дітей спостерігається підвищена чутливість до м'яса яловичини. У таких випадках можна замінити його м'ясом кролика|, індички, курки.

Зберігаючи в добовому раціоні дітей, схильних до алергії, достатню кількість вуглеводів, необхідно перерозподілити їх склад, обмежити кількість круп, борошняних виробів і збільшити частку фруктів, овочів, які дитина добре переносить.

Харчування при захворюваннях органів травлення. Для дітей, хворих виразковою хворобою шлунку і дванадцятипалої кишки, хронічним гастритом із нормальною або підвищеною кислотністю шлункового соку, в раціон потрібно включати продукти, що знижують секрецію (молоко, вершки, яйця, крупи, некислі фрукти, овочі, картопля, кабачки). Для таких хворих рекомендують протерті вегетаріанські супи молочні, з круп, м'ясо і риба нежирні у відварному вигляді, парові котлети, протерті каші з маслом і молоком, овочі у вигляді пюре; доцільно включати в раціон солодкі ягоди і фрукти, киселі і компоти з них, відвар шипшини.

Виключають в меню гострі і солені приправи, джерела грубої клітковини, холодні страви (морозиво).

У меню дітей зі зниженою кислотністю шлункового соку, необхідно використовувати продукти і страви, які стимулюють його секрецію. Рекомендують м'ясні, рибні, овочеві супи, нежирні сорти м'яса і риби, фруктові пюре, соки, кислі фрукти і ягоди. З метою посилення дії шлункових залоз допускаються страви, що піддаються легкому обсмажуванню без паніровки.

З раціону виключають продукти, які дратують слизисту оболонку (гострі, приправи, солені та копчені вироби), джерела грубих баластних речовин, а також продукти, що довго затримуються у шлунку (наприклад: жирна баранина, овочі, збагачені клітковиною).

Харчуванняарчування при захворюваннях печінки, жовчного міхура жовчних шляхів. У раціон дітей із захворюваннями печінки, жовчного міхура мають бути включені продукти, що не викликають роздратування жовчовивідних шляхів, а також джерела ліпотропних речовин. Рекомендується щоденне споживання молока і молочних продуктів, особливо кисломолочного сиру, по 70 - 100 грам.

З круп переважно використовують гречану, вівсяну, рисову. Не слід включати в раціон більш ніж одне яйце в день. Жири

застосовують тільки легкозасвоювані: 2/3 - за рахунок вершкового масла і 1/3 – за рахунок рослинної олії (у натуральному вигляді).

У раціон повинні включати овочі, фрукти, ягоди (окрім|крім| кислих). Виключають жирну їжу, тугоплавкі жири, гострі і смажені страви, копченості, солені вироби, боби, гриби, редьку, щавель, м'ясні і рибні бульйони, шоколад. Продукти слід піддавати щадній тепловой обробці (варіння на пару).

Харчуванняарчування при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Велике місце в раціонах таких хворих повинне займати молоко, що володіє сечогінною властивістю. У меню потрібно включати нежирні сорти яловичини, м'ясо курки, кролика обов'язково після відварювання (для видалення екстрактивних речовин). Джерелами жирів мають бути вершкове масло і рослинна олія. Необхідно використовувати фрукти, овочі, особливо картоплю (багату калієм), капусту, буряк, моркву, гарбуз, кабачки, ріпу, а також кавуни, дині.

З| дієти виключають житній хліб, солені, смажені страви, копчені вироби, м'ясні, грибні, рибні бульйони, боби, редьку, цвітну капусту, щавель, шпинат, часник, гірчицю, хрен, каву, какао.