- •Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування навчальний посібник
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт дієт…………....... 58
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв……………… 93
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування.… 146
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування…………………….. 203
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції для дитячого
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей.................. 269
- •Змістовий модуль 1 Сучасні наукові основи лікувального харчування
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування
- •Поняття лікувального та дієтичного харчування
- •1.1.2. Задачі та принципи дієтичного харчування
- •1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та термічного щадіння
- •1.1.4.Тактика дієтотерапії. Використання принципів тренувань
- •Контрольні питання:
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослинного та тваринного походження
- •1.2.1. Властивості продуктів в лікувальному харчуванні
- •1.2.2. Молоко та молочні продукти
- •1.2.3. Яйця
- •1.2.4. М’ясо та субпродукти
- •1.2.5. Риба та морепродукти
- •1.2.5. Овочі
- •1.2.6. Крупи й макаронні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.7. Хліб і хлібобулочні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.8. Соки та мінеральні води
- •Сульфідні води поділяються
- •1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2 Характеристика лікувальних дієт та організація дієтичного харчування
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт
- •2.1.1. Поняття лікувальних раціонів їх характеристика
- •2.1.2. Організація дієтичного харчування
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв
- •2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального призначення
- •2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними речовинами
- •2.2.3. Асортимент та технологія приготування дієтичних страв
- •Страви з відвареного та припущеного м’яса.
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3 Нетрадиційні види харчування
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування
- •3.1.1. Характеристика лікувально-профілактичного харчування, його види
- •3.1.2. Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення
- •3.1.3. Особливості функціонального харчування
- •3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування
- •Контрольні питання:
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування
- •3.2.1. Світові концепції дієтотерапії
- •Бірхер-Беннера можна назвати пропагандистом вегетаріанського способу життя.
- •3.2.2.. Вегетаріанське харчування
- •3.2.3. Особливості організації сироїдіння
- •3.2.4. Роздільне харчування
- •3.2.5. Кембріджське харчування
- •3.2.7. Wellness - харчування
- •3.2.8. Молекулярна кухня
- •3.2.9. Харчування в період посту
- •3.2.10 Цілюще голодування
- •3.2.11 Харчування по групі крові
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції дитячого харчування.
- •4.2.1 Продукти дитячого харчування
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей
- •4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування
- •4.3.2. Асортимент страв для дітей
- •Контрольні питання:
- •Бібліографічний опис Основна література
- •Додаткова література
- •Глосарій
1.2.7. Хліб і хлібобулочні вироби в лікувальному харчуванні
У лікувальному харчуванні використовується хліб пшеничний, житній, спеціальні сорти дієтичного хлібу і різні хлібобулочні вироби.
Харчова цінність хліба залежить від сорту борошна та його виду. Хліб містить багато вуглеводів (42-52%, переважно крохмалю), 1% жиру, 6-8% недостатньо повноцінних білків. Хліб- джерело вітамінів В1, РР, В2 і Е и таких мінеральних речовин: натрій, фосфор, магній.
Хліб пшеничний має більшу пористість, меншу кислотність і легше перетравлюється, ніж житній. Тому в дієтах при захворюваннях ШКТ використовують пшеничний хліб. Хліб вчорашньої випічки або підсушений надає менш сокогонну дію та краще переноситься при захворюваннях органів травлення.
Хліб затримується в шлунку 3-4 години, більш повно переварюється білий хліб і булочні вироби, житній хліб засвоюється гірше.
Виготовляється різноманітній асортимент дієтичних хлібних виробів:
- білково-пшеничний і білково-вісівний хліб зі збільшенням змісту білків (до 23%) і зменшенням кількості вуглеводів до 23-26 %. Замість цукру включений сахарин або інші підсолоджувачі. У білково-вісівному хлібі втримується більше, ніж у звичайному вітамінів групи В, мінеральних речовин і клітковини. Його застосовують у дієтах при цукровому діабеті, ожирінні та інших захворюваннях з обмеженням цукрів.
- хліб «Здоров'я» і барвихинський із включенням цілих і дроблених пшеничних зерен;
-Докторський» з висівками, рекомендується для лікування атеросклерозу, при хворобі серця і жовчокам'яній хворобі;
- хліб безсольовий із пшеничного й житнього борошна, рекомендується при гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, хворобах нирок.
- хліб безбілковий безсольової (1,4% білка, 56% вуглеводів, 26мг натрію, мало клітковини, вітамінів, багато жирів - 9%) застосовують у дієтах при недостатності нирок і печінки.
- булочки зі зниженою кислотністю призначаються для дієт при виразковій хворобі й гастритах з підвищеною секрецією.
Випускають хлібобулочні вироби з додаванням соєвого борошна, знежиреного молока, морських водоростей, фосфатидів, висвітленої крові забійних тварин, рибного дезодорованого борошна, амінокислот, мінеральних речовин, рослинних добавок: пюре й порошків із плодів, ягід, фруктів, цілющих трав. Всі ці компоненти сприяють збагаченню борошняних виробів відсутніми речовинами та переводять їх у склад лікувальних продуктів.
Для хворих на туберкульоз випікають булочки підвищеної калорійності - з високим вмістом яєць, молока, цукру, жиру.
Висівки також знайшли широке застосування в лікувальному харчуванні, тому що вони багаті вітамінами групи В, а також магнієм, калієм, клітковиною. Страви й вироби з додаванням висівок використовують при гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті, атеросклерозі, ожирінні, жовчокам'яній хворобі.
Безвуглеводні висівки застосовують при захворюванні печінки, при ожирінні. Використовують висівки як добавку в хліб, у каші, запіканки, замість рису для фарширування овочів, для готування напоїв.