- •Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування навчальний посібник
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт дієт…………....... 58
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв……………… 93
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування.… 146
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування…………………….. 203
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції для дитячого
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей.................. 269
- •Змістовий модуль 1 Сучасні наукові основи лікувального харчування
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування
- •Поняття лікувального та дієтичного харчування
- •1.1.2. Задачі та принципи дієтичного харчування
- •1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та термічного щадіння
- •1.1.4.Тактика дієтотерапії. Використання принципів тренувань
- •Контрольні питання:
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослинного та тваринного походження
- •1.2.1. Властивості продуктів в лікувальному харчуванні
- •1.2.2. Молоко та молочні продукти
- •1.2.3. Яйця
- •1.2.4. М’ясо та субпродукти
- •1.2.5. Риба та морепродукти
- •1.2.5. Овочі
- •1.2.6. Крупи й макаронні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.7. Хліб і хлібобулочні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.8. Соки та мінеральні води
- •Сульфідні води поділяються
- •1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2 Характеристика лікувальних дієт та організація дієтичного харчування
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт
- •2.1.1. Поняття лікувальних раціонів їх характеристика
- •2.1.2. Організація дієтичного харчування
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв
- •2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального призначення
- •2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними речовинами
- •2.2.3. Асортимент та технологія приготування дієтичних страв
- •Страви з відвареного та припущеного м’яса.
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3 Нетрадиційні види харчування
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування
- •3.1.1. Характеристика лікувально-профілактичного харчування, його види
- •3.1.2. Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення
- •3.1.3. Особливості функціонального харчування
- •3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування
- •Контрольні питання:
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування
- •3.2.1. Світові концепції дієтотерапії
- •Бірхер-Беннера можна назвати пропагандистом вегетаріанського способу життя.
- •3.2.2.. Вегетаріанське харчування
- •3.2.3. Особливості організації сироїдіння
- •3.2.4. Роздільне харчування
- •3.2.5. Кембріджське харчування
- •3.2.7. Wellness - харчування
- •3.2.8. Молекулярна кухня
- •3.2.9. Харчування в період посту
- •3.2.10 Цілюще голодування
- •3.2.11 Харчування по групі крові
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції дитячого харчування.
- •4.2.1 Продукти дитячого харчування
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей
- •4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування
- •4.3.2. Асортимент страв для дітей
- •Контрольні питання:
- •Бібліографічний опис Основна література
- •Додаткова література
- •Глосарій
Сульфідні води поділяються
Рис. 6. Класифікація сульфідних вод за вмістом сірководню.
Води, що містять аніон S042- відносяться до сульфатних вод. Сульфатні води знижують секреторну функцію шлунку. Води підвищеної мінералізації в кишечнику не всмоктуються, підсилюють перистальтику кишечнику, мають послабляючу дію, зменшують метеоризм (рис. 7).
Рис. 7. Вплив сульфатних вод на організм людини.
Для питних цілей використаються сульфідні води, що містять не більше 50 мг/л сірководню. Сірководневі води поліпшують обмін сірки в організмі, підвищують секреторну й моторну функції шлунка й кишечнику. Висока концентрація сірководню в питній воді може викликати напад печіночної кольки. Курорти із сірководневими водами - Гарячий ключ, Кемери, П’ятигорськ, Сергієвські мінеральні води, Серноводськ, Сочи-Мацеста.
Лікувальна дія комбінованих мінеральних вод визначається їхнім хімічним складом. Основними курортами з гідрокарбонатними хлоридними водами є Арзні, Джава, Єсентукі, Істі-Су. Гідрокарбонатні сульфатні води - курорти Аршан, Джермук, Кисловодськ, П’ятигорськ. Хлоридні сульфатні води - курорти Іжевські мінеральні води, Моршин, Трускавець, Феодосія.
Хімічний склад мінеральних вод впливає на секреторну й моторну функцію шлунково-кишкового тракту. Води, що містять сірководень, вуглекислоту, радон, стимулюють секреторну функцію органів травлення, незалежно від часу їхнього прийому - до або після їжі. Води з переважним сольовим складом впливають на моторну й секреторну функції органів травлення. Лужні мінеральні води змінюють обмін речовин в організмі вбік алкалозу, а вуглекислі води - убік ацидозу. Гідрокарбонати й гідросульфати мінеральних вод, з'єднуючись із соляною кислотою шлункового соку, утворять гази СО2 й H2S, які розширюють судини слизистої
оболонки й прискорюють процеси всмоктування. У тонкому кишечнику мінеральні води активізують ферментативні процеси.
Біологічні властивості мінеральної води визначаються вмістом у них мікроелементів й органічних речовин.
Надходячи в організм, мікроелементи накопичуються в ендокринних залозах, нервовій й іншій тканинах, входять у структуру медіаторів, гормонів, ферментів, вітамінів, беруть участь у їхньому синтезі.
Таблиця 4. Класифікація мінеральних вод за складом мікроелементів
№ п/п |
Класифікація |
Хімічний склад |
Характеристика |
Джерела |
1 |
Миш’якові води |
містять більше 0,7 мг/л миш'яку |
Підсилюють вплив процесів асиміляції над дисиміляцією, зміц-нюють організм, чинять тонізуючу дію, поліп-шують кровотворення, функцію печінки |
Курорти Кармадон і Рица-Авдахара |
2 |
Залізисті води |
більше 20 мг/л заліза |
Підсилюють утворення еритроцитів, підвищу-ють зміст гемоглобіну |
Дарасун, Кука, Ластівка, Марціальні води |
3 |
Йодні |
більше 5 мг/л йоду |
Поліпшує окислюваль-но-відновні процеси, підсилює розсмокту-вання запального проце-су, поліпшує регенера-цію тканин |
Нальчик, Серегово, Усть-Качка, Чартак, Щихово. |
4 |
Бромні |
більше 25 мг/л брому |
Бром має седативну дію, нормалізує гальмові процеси в корі головного мозку. |
Нальчик, Серегово, Усть-Качка, Чартак, Щихово. |
5 |
Кременисті води |
більше 5 мг/л кремнієвої кислоти |
Поліпшують виведення сечової кислоти з організму, ріст костей і волосся.
|
Ак-Су, Анієнські мінеральні води, Джермук, Капал-Арсан, Кульдур, Істи-Су, Потала. |
Лікувальні мінеральні води, прийняті разом з їжею, підсилюють секреторну функцію шлунку й дають слабкий діурез, а води, прийняті перед їжею й через 1,5 години після прийому їжі, зменшують обсяг шлункової секреції, збільшують діурез. Механізм дуоденальної дії мінеральних вод пояснюється подразненням інтерорецепторів дванадцятипалої кишки з наступним рефлекторним гальмуванням секреторної функції шлунка, утворенням энтерогастрона в слизистій дванадцятипалої кишки, що сприяє пигниченню шлункової секреції, і іншими факторами.
Води в холодному виді підсилюють моторну функцію шлунка, швидше евакуюються. Теплі води повільніше евакуюються зі шлунку в кишечник і володіють більш вираженою секреторною дією. Радонові, вуглекисло-сірководневі газові води стимулюють моторну функцію кишечнику, а вуглекислі хлоридно-гидрокарбонатні - пригнічують її. Залізисті й інші мінеральні води, прийняті разом з їжею, підвищують зовнішньосекреторну функцію підшлункової залози, а прийняті за годину до їжі - гальмують її.
Мінеральні води підсилюють моторну функцію жовчного міхура. Води малої мінералізації чинять жовчосекреторну, води великої мінералізації - жовчогінну дію.
Тип мінеральної води, спосіб її застосування, температура й тривалість лікування призначаються з урахуванням характеру й стадії основного захворювання, наявності супутніх патологий. Обсяг призначуваної дози залежить як від характеру патологічного процесу, так і від ступеня мінералізації води. Маломінералізовані води при необхідності можна приймати в більших кількостях; води середньої мінералізації - від 3/4 до 1/4 склянки на прийом при добовій дозі 750 - 1000 мл; води високої мінералізації приймати треба дуже обережно.
Температура води визначається патологічним процесом. На курортах найчастіше вживають мінеральні води тієї температури, що властива їм при виході із джерела. Однак дуже гарячі води прохолоджують, а холодні - підігрівають до потрібної температури.
Мінеральну воду часто приймають до їди. У цих умовах вода вступає в контакт зі слизистою оболонкою шлунка, кишечнику, добре всмоктується. При деяких захворюваннях мінеральна вода приймається разом з їжею. Гідрокарбонатна вода в теплому виді, прийнята під час їжі, знижує секреторну функцію шлунка, підсилює
евакуацію їжі. При виразковій хворобі й гастриті з підвищеною кислотністю, при затримці їжі в шлунку й вираженій печії показаний прийом невеликої кількості вод після їжі. У більшості випадків воду п'ють 3 рази на день до їжі. При захворюваннях сечовивідних шляхів рекомендується її пити 6-8 разів на добу.
Мінеральні води варто пити повільно, невеликими ковтками. Швидко пити можна мінеральну воду, що володіє проносною дією. Курс лікування становить від 3 до 6 тижнів. Більш тривалий прийом мінеральної води сприяє порушенню водно-сольового обміну, зрушенню кислотно-лужної рівноваги. Питне лікування скасовується при загостренні основного захворювання або з появою інших хвороб, викликаних прийомом мінеральних вод.
