1.2.6. Крупи й макаронні вироби в лікувальному харчуванні

Із зернових продуктів виготовляють понад 60 видів круп, які широко використовуються в лікувальному харчуванні.

Крупи служать джерелом клітковини, білків (6-13 %), вуглеводів (65-77 %), жирів (0,6-6 %). Енергетична цінність 100 г круп і макаронних виробів 1,3-1,5 КДж (325-350 ккал).

Ці продукти, особливо крупи: вівсяна, гречана, ячна й пшоно, є гарним джерелом вітамінів В₁, В₂, РР, а також мінеральних речовин - магнію, фосфору, калію.

Багато круп мають специфічні лікувальні властивості. Так, вівсяні крупи, рис при варці дають слизовий відвар, що з молоком рекомендований при шлункових захворюваннях. Білки вівсяної й гречаної круп володіють ліпотропними властивостями, і використовується при хворобах печінки й серця. Крім того, вівсяні каші без молока рекомендовані при свинцевих отруєннях і в профілактичному харчуванні для виведення свинцю з організму.

Каші з манної крупи добре засвоюються й рекомендуються після операцій на органах травлення, крім цього є постачальником заліза й калію - мінеральних елементів, що входять до складу еритроцитів крові.

Білки кукурудзяних круп погано засвоюються, але ці крупи нерідко гальмують процеси шумування й гниття в кишечнику, крім того в них утримується багато залоза, міді, нікелю, що сприятливо впливає на кровотворення.

Пшоно в лікувальному харчуванні використовується мало, тому що жири, що втримуються в ньому, швидко окислюються й надають крупі гіркуватий смак. Свіжу пшоняну крупу варто вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки й у зв'язку з її ліпотропними властивостями.

З ячменя виготовляють перлову і ячні крупи. Вони містять багато клітковини, рекомендуються в дієтичному харчуванні при ожирінні й аліментарних запорах, а високий зміст у них заліза й фоліевої кислоти благотворно впливає на кровотворення.

Саго, виготовлене з картопляного й кукурудзяного крохмалю, містить 83-86% добре засвоюваних вуглеводів, білків (0,7%), вітамінів і мінеральних речовин. Страви із саго: супи, пудінги, гарніри рекомендується для дієт з обмеженням білку при захворюваннях нирок, ШКТ, особливо з порушенням засвоєння білку зернових продуктів.

Нові види круп - збагачені штучні крупи мають поліпшений склад амінокислот, більше високий вміст білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В. Для їхнього виготовлення в круп'яне борошно одного або декількох видів додають збагачувачі (молоко сухе, соєве борошно, дріжджі, яєчний порошок і ін.). суміш

пропарюють і формують крупу. Ці крупи не містять сторонніх домішок, швидко варяться, тобто більш зручні.

Для круп'яних відварів і протертих каш у дієтах з механічним й хімічним щадінням дуже зручне дієтичне борошно – гречане, вівсяне, рисове. У ньому трохи більше білка й крохмалю й менше вітамінів, мінеральних речовин і клітковини порівняно з вихідними крупами.

Макаронні вироби містять 10% білка, 74 % вуглеводів, у т.ч. 68% крохмалю, невелику кількість вітамінів, мінеральних речовин, клітковини. Макаронні вироби відрізняються високою засвоюваністю, особливо вермішель. Залежно від кількісного вмісту в них яєць і молока, харчова цінність їх значно коливається.

При хронічній недостатності нирок і печінки використовують безбілкову макаронну крупу (0,8% білка, 84% крохмалю, багато вітамінів групи В и кальцію). Ця крупа вариться 4-6 хвилин.

Крупи з бобових погано переварюються, викликають здуття кишечника, багаті пуринами, що виключають при хімічному щадінні. Тому страви з бобових виключають із дієт при захворюваннях органів травлення, недостатності кровообігу, подагрі й при гострих інфекціях.