- •Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування навчальний посібник
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт дієт…………....... 58
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв……………… 93
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування.… 146
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування…………………….. 203
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції для дитячого
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей.................. 269
- •Змістовий модуль 1 Сучасні наукові основи лікувального харчування
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування
- •Поняття лікувального та дієтичного харчування
- •1.1.2. Задачі та принципи дієтичного харчування
- •1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та термічного щадіння
- •1.1.4.Тактика дієтотерапії. Використання принципів тренувань
- •Контрольні питання:
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослинного та тваринного походження
- •1.2.1. Властивості продуктів в лікувальному харчуванні
- •1.2.2. Молоко та молочні продукти
- •1.2.3. Яйця
- •1.2.4. М’ясо та субпродукти
- •1.2.5. Риба та морепродукти
- •1.2.5. Овочі
- •1.2.6. Крупи й макаронні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.7. Хліб і хлібобулочні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.8. Соки та мінеральні води
- •Сульфідні води поділяються
- •1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2 Характеристика лікувальних дієт та організація дієтичного харчування
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт
- •2.1.1. Поняття лікувальних раціонів їх характеристика
- •2.1.2. Організація дієтичного харчування
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв
- •2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального призначення
- •2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними речовинами
- •2.2.3. Асортимент та технологія приготування дієтичних страв
- •Страви з відвареного та припущеного м’яса.
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3 Нетрадиційні види харчування
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування
- •3.1.1. Характеристика лікувально-профілактичного харчування, його види
- •3.1.2. Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення
- •3.1.3. Особливості функціонального харчування
- •3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування
- •Контрольні питання:
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування
- •3.2.1. Світові концепції дієтотерапії
- •Бірхер-Беннера можна назвати пропагандистом вегетаріанського способу життя.
- •3.2.2.. Вегетаріанське харчування
- •3.2.3. Особливості організації сироїдіння
- •3.2.4. Роздільне харчування
- •3.2.5. Кембріджське харчування
- •3.2.7. Wellness - харчування
- •3.2.8. Молекулярна кухня
- •3.2.9. Харчування в період посту
- •3.2.10 Цілюще голодування
- •3.2.11 Харчування по групі крові
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції дитячого харчування.
- •4.2.1 Продукти дитячого харчування
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей
- •4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування
- •4.3.2. Асортимент страв для дітей
- •Контрольні питання:
- •Бібліографічний опис Основна література
- •Додаткова література
- •Глосарій
Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей
4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування
Організація харчування дітей має надзвичайно важливе значення, оскільки значною мірою обумовлює здоров'я підростаючого покоління і, отже, здоров'я всієї нації.
Основним принципом організації харчування школярів є дотримання основ раціонального харчування:
відповідність калорійності харчового раціону добовим енерговитратам;
відповідність хімічного складу, калорійності і об'єму (маси) раціону віковим потребам і особливостям організму;
збалансоване співвідношення харчових речовин в раціоні (білків, жирів і вуглеводів, а також білків і жирів рослинного і тваринного походження);
правильна кулінарна обробка продуктів з метою збереження біологічної і харчової цінності, високих органолептичних властивостей і засвоюваності харчових речовин;
використання широкого асортименту продуктів, зокрема овочів, фруктів, ягід, зелені;
строге дотримання режиму харчування;
безпека їжі;
сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність.
При складанні раціонів харчування перш за все звертають увагу на забезпечення енергетичного балансу: надходження калорій в організм повинне бути строго балансовано із їх витратою.
Організм дитини навіть в станів спокою витрачає енергію. При м'язовій і розумовій роботі обмін речовин посилюється. В порівнянні із станом спокою (лежачи) витрата енергії збільшується навіть при спокійному сидінні на 12%, при стоянні - на 20, при ходьбі - на 80 - 100, при, бігу - на 400%.
При підборі страв для школярів необхідно звертати увагу на наступне.
У раціон сніданків і обідів необхідно включати широкий асортимент холодних блюд і закусок із сирих і варених овочів, щоб максимально забезпечити організм дитини вітамінами, макро- і мікроелементами, органічними кислотами, ефірними маслами і іншими біологічно активними речовинами.
При приготуванні супів не рекомендується використовувати кістковий бульйон. У асортимент перших блюд можна включати практично всі супи, окрім дуже гострих – солянок, харчо, борщу флотського.
Для приготування м'ясних страв не рекомендуються жирна баранина і свинина. Для дітей молодшого і середнього шкільного віку слід готувати більше страв січеногоіз з січеноггосіченого м'яса і птаха - котлети, битки, шніцелі, тефтелі, зрази. Популярністю користуються у дітей страви з із тушкованого м'яса, м'ясо, що шпигується овочима, печеня по-домашньому, гуляш. З із субпродуктів особливо корисна дітям печінка.
Не рекомендується використовувати в харчуванні дітей морську рибу з із темним м'ясом (скумбрія, ставрида, тунець), оскільки в ній багато гістидину. Продукти його розпаду можуть викликати харчові інтоксикації. Найбільш переважна для виготовлення рибних страв малокостиста риба: тріска, хек, минтай, морський окунь, навага, пікша, сом.
При виготовленні каш і гарнірів зіз круп перевагу слід віддавати вівсяній крупі, Геркулесу, гречаній крупі, оскільки вони найбільш калорійні, багаті мінеральними речовинами і вітамінами. Рекомендується використовувати крупи із з ячменю (перлової, ячної) із зернами меншого розміру, оскільки, тому що вони краще розварюються і повніше засвоюються.
Згідно опитам, діти люблять виробиіз з борошна: млинці, оладки, пельмені, булочки, пиріжки. Проте ці вироби містять багато вуглеводів і жиру, тому зловживати ними не можна. Рекомендується використовувати млинцеву стрічку, пельмені, напівфабрикати з дріжджового тіста централізованого виробництва.
Незамінні в дитячому харчуванні молочні страви. Молоко надають дітям як самостійно (на полудень або на вечерю), так і як добавку в каші, пюре, соуси, супи, молочні киселі, какао, каву. Велика питома вага в раціоні дітей повинні займати страви з кисломолочногоіз сиру (сирники, запіканки, пудинги, вареники).
Будь-яка їжа повинна завершуватися солодкою стравою або напоєм, свіжими фруктами, соками.
Харчові продукти – відмінне харчове середовище для мікроорганізмів. Тому до процесу приготування їжі в школі пред'являють строгі санітарні вимоги.