3.2.4. Роздільне харчування

Роздільне харчування - це окреме споживання різних по хімічному складу продуктів під час прийому їжі.

Його доцільність вперше була обгрунтована відомим американським вченим Гербертом Шелтоном в книзі «Правильне поєднання харчових продуктів», написаною в 1971 р. У монографії використаний досвід функціонування Школи здоров'я, заснованої автором в 1928 р. в Сан-антоніо (штат Техас). За період роботи Школи через неї пройшли курс дієтотерапії більше 50 тисяч чоловік.

Обгрунтовувавши роздільне харчування, Шелтон посилається на світ тварин, в якому, на його думку, воно переважає. Він пише: «Тварини їдять просто і роблять мало поєднань. Жодна тварина в природних умовах не має перед собою такої різноманітності різної їжі, як цивілізована людина. Більше 30 років, витрачених на вивчення харчування здорових і хворих, слабких і сильних, старих і молодих, показали, що перехід на правильне поєднання їжі призводить до негайного поліпшення здоров'я. Це є наслідком полегшення, яке отримує травна система, коли зменшуються бродіння і гниття в шлунково-кишковому тракті, скорочується

газоутворення і харчові розлади, припиняється самоотруєння організму» (табл. 24).

Таблица 24. Невірне поєднання харчових продуктів по Г. Шелтону

Поєднання продуктів	Наслідки
Кислі фрукти та ягоди, харчові кислоти + хліб, каші, макаронні вироби, картопля	Порушення слинного травлення, напруга функції підшлункової залози
Кислі фрукти та ягоди, харчові кислоти + м'ясо, яйця, сир кисломолочний, молоко	Затримка виділення шлункового соку, гниття білків у кишечнику
М'ясо, яйця, сир + хліб, каші, макаронні вироби, картопля	Гальмування перетравлювання крохмалю, напруга функції шлункових залоз
Яйця + м'ясо, яйця + молоко, м'ясо + молоко	Напруга шлункового травлення
Масло, вершки, жирні підливки + м'ясо, яйця, сир, горіхи	Зниження активності шлункових залоз, гниття білків у кишечнику
Цукор та інщі солодощі, хліб, каші, макаронні вироби, картопля	Шлункове бродіння
Тістечко, морозиво, диня та інші десерти після їжі	Порушення травлення

Рекомендується споживати в різні часи білки і крохмаль, білки і жири, крохмаль і цукор, кислі продукти і білки або крохмаль, білки і цукор та інші. Під словами «білки, жири, крохмаль» є на увазі продукти з переважанням вказаних харчових речовин.

Наприклад, як джерела білка розглядаються нежирне м'ясо і риба, сир твердий, сир кисло-молочний і ін.

Рекомендації по формуванню добового раціону зводяться до наступних основних позицій:

• починайте денний прийом пищи з соковитих фруктів;

• з'їдайте в день хоч би одну крупну порцію салату;

• вживайте горіхи як головне джерело білків;

• вживайте жири в помірній кількості;

• відварювайте відразу небагато видів продуктів і недовго;

• виключайте споживання солі, перцю (всіх видів), гвоздики, спецій і приправ;

• виключайте шкідливі і даремні овочі і фрукти, зокрема, ревінь, агрус, буряк, всі гриби, оцет, білий цукор, борошно, полірований рис.

Основу кожної їди повинні складати свіжі фрукти або овочі (залежно від того, фруктовий це або овочевий прийом). Оптимальна сумісність основних продуктів по Г. Шелтону і рекомендаціях інших дієтологів приведена в таблиці 25.

Таблиця 25.Сумісність продуктів по Г. Шелтону і комендаціях інших дієтологів (І.І. Литвина, 1997)

4 - добре 3- припустимо 2 - погано	М'ясо, риба, птах			Зернобобові	Масло вершкове, вершки		Сметана		Олія рослинна		Цукор, кондитерські вироби		Хліб, крупи, картопля		Фрукті кислі, томати
М'ясо риба, птахи		•	2			2		2		2		2		2		2
Зернобобові		2	•			3		4		4		2		3		2
Масло вершкове, вершки		2	3			•		3		2		2		4		4
Сметана		2	4			3		•		3		2		4		4
Олія рослинна		2	4			2		3		•		2		4		4
Цукор, кондитерські вироби		2	2			2		2		2		•		2		2
Хліб, крупи, картопля		2	3			4		4		4		2		•		2
Фрукти кислі, томати		2	2			4		4		4		2		2		•
Фрукти солодкі, сухофрукти		2	2			2		3		3		2		2		3
Овочі крохмалисті		3	4			4		4		4		2		4		3
Молоко		2	2			3		2		2		2		2		2
Сир, кисломолочні продукти		2	2			2		4		2		2		2		2
Сир, бринза		2	2			2		3		2		2		3		4
Яйця		2	2			2		3		2		2		2		2
Горіхи		2	3			2		2		4		2		3		4

Роздільне харчування обгрунтовується, перш за все, тим, що при незмішенні харчових продуктів їх переварення в шлунку поліпшується, і тому в товсту кишку не потрапляє неперетравлена їжа. Так, необхідність роздільного споживання білкової і крохмалистої їжі пояснюється тим, що кількісний і якісний склад шлункового соку різний для окремих видів їжі , отже, їх поєднання порушує процес травлення в шлунку. Тому не можна одночасне вживання м'яса з картоплею, хліба з сиром та ін.

Роздільне споживання кислих і крохмалистих продуктів обгрунтовується тим, що органічні кислоти руйнують амілазу слини, необхідну для початкового гідролізу крохмалю в ротовій порожнині. У зв'язку з цим не рекомендується одночасне споживання томатів з картоплею або хлібом, а кислі фрукти (цитрусові, гранати і ін.) слід вживати за 30 хвилин до інших продуктів.

Вважається, що кислі фрукти, ягоди у поєднанні з продуктами, які містять вуглеводи негативно впливають на підшлункову залозу, а при одночасному споживанні з сиром, молоком затримують виділення шлункового соку.

Аналізуючи теорію роздільного харчування з фізіолого-гігієнічних, біохімічних аспектів можна виділити її позитивні і негативні сторони. В першу чергу вона не має, на думку професора Б.Л.Смолянского, достатнього наукового обгрунтування з наступних причин:

1. Різноманітність їжі - один з основних принципів раціонального харчування. Різноманітність харчових продуктів забезпечує надходження в організм всіх необхідних для життєдіяльності речовин. При суворому дотриманні рекомендацій теоретиків роздільного харчування легко впасти в одностороннє, незбалансоване харчування, що призводить до небажаних результатів.

Навіть з теоретичної точки зору будь-які комбінації харчових продуктів корисні, ніж харчування переважно одним продуктом, оскільки кожен продукт має свій особливий хімічний склад і при їх поєднанні організм людини має більше шансів отримати всі необхідні нутрієнти;

1. Харчовий канал не вичерпує процеси засвоєння їжі. Для кращої асиміляції харчових речовин необхідне їх збалансоване

надходження до клітин. При вживанні змішаної їжі, крім нормального протікання процесів переварення нутрієнтів, дуже вигідно для організму також більш менш паралельне всмоктування продуктів розщеплювання: вуглеводів - носіїв енергії, продуктів розщеплювання білків, а також жирів, що виконують як енергетичну, так і функції;

3. Адаптація органів травлення до складу їжі дійсно забезпечує її повне переварення. Але це не означає, що змішана їжа погано перетравлюється. Так, при вживанні чистого білка активність кишкової ліпази і амілази гальмується, а при змішаній їжі взаємного гальмування активності ферментів не відбувається. Вигравши при роздільному харчуванні в травленні в шлунку одного нутрієнта продуктів, можна програти в переваренні інших нутрієнтів в кишечнику, оскільки більшість продуктів містить різний хімічний склад.

Необхідно враховувати, що в дванадцятипалу кишку поступає сік підшлункової залози, що містить і протеолітичні, і ліполітичні, і ферменти гліколізу, тобто призначені для переварення і білків, і жирів, і вуглеводів їжі. Крім того, відома безліч взаємодій харчових речовин в термін їх засвоєння. Органічні кислоти кислих плодів і овочів, погіршуючи гідроліз крохмалю в ротовій порожнині, покращують всмоктування заліза в кишечнику з крохмалистих зернових продуктів.

У лабораторії академіка Л.М. Уголева були проведені експерименти на тваринах, визначено що за відсутності будь-яких порушень в діяльності органів травлення, практично однаково добре відбувайся переварення і всмоктування як моносубстратных, так і полисубстратних харчових сумішей, тобто як при роздільному, так і при сумісному вживанні білкових, жирових і вуглеводних сумішей.

4. Нормальна кишкова мікрофлора потрібна організму чоловіка. Немає підстав гальмувати її діяльність або вважати, що змішане харчування веде до кишкової аутоінтоксикації, спостережуваній, наприклад, при дизбактеріозі кишечника.

Разом з тим, в концепції роздільного харчування є цілком прийнятні рекомендації. Так, при захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит з секреторною недостатністю, хронічний рецидивуючий панкреатит і ін.) роздільне харчування теоретично може давати позитивний ефект у частини хворих. Отже, його можна розглядати як один з етапів лікувального харчування при гострих

або загостренні хронічних патологічних полягань в комплексі стаціонарної реабілітації. В цілому ж, укладаючи приведені дані, тривале роздільне харчування нефізіологічне. Несумісних, з погляду переварення, продуктів практично немає.