6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блестки жира, овощи и мясо сохранили форму нарезки.

Консистенция: в меру густая, мясо–сочное, мягкое, овощи – мягкие не разваренные.

Цвет: бульон – прозрачный, жир – оранжевый.

Вкус: в меру соленый

Запах: соответствующий продуктам, входящим в суп.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 10,4% выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 1,8% метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Горячие супы	5*102	1,0			25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	4,3	4,7	13,2	112,3
На 100 г	1,6	1,8	5	42,7

ТТК №_13.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Котлета «Казань»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлета «Казань». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2.Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Говядина	52	38	520	380
   Лук репчатый	5	3	50	30
   Яйцо	1/10	4	1	40
   Масло сливочное	7	7	70	70
   Котлетная масса	-	50	-	500
   Фарш
   Лук репчатый	32	27	320	270
   Масло сливочное	4	4	40	40
   Масса пассированного лука	-	13	-	130
   Яйцо	1/5	8	2	80
   Масса фарша	-	20	-	200
   Яйцо	1/10	4	1	40
   Хлеб (для панировки)	18	17	180	170
   Масса полуфабриката	-	70	-	700
   Масло растительное	8	8	80	80
   Масса жареных котлет	-	60	-	600
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Выход готового продукта		65		650

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.