6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком

Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.

Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.

2. Физико-химические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы жаренной	1*103	1,0	1,0	0,1	25

Содержание сухих веществ не менее 61,1 % выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 24,1 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	13,6	18,7	6,9	250,3
На 100 г	18,1	24,9	9,2	333,7

ТТК №__12.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Китайский омлет со свиной соломкой»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Китайский омлет со свиной соломкой», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Свинина	42	37	420	370
   Лук репчатый	7	6	70	60
   Масло растительное	5	5	50	50
   Масса жареного мяса с луком		28		280
   Яйцо	2	80	20	800
   Молоко	30	30	300	300
   Масло растительное	5	5	50	50
   Масса жареного омлета	-	130	-	1300
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Выход готового блюда		135		1350

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Омлет нарезают в виде квадрата или прямоугольника и поливают сливочным маслом, подают на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.