4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид:порционный кусочек омлета, полит маслом.

Консистенция:нежная.

Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом.Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов.

Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

21,9 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюда из яиц (омлеты)	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	12,3	33,7	8,0	384,5
На 100 г.	7,8	21,5	5,1	245

ТТК №_8.5___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Рыба по-астурийски

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба по-астурийски»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Минтай	186	93	1860	930
Шампиньоны свежие	13	10	130	100
Лук репчатый	24	20	240	200
Масло сливочное	10	10	100	100
Мука	10	10	100	100
Вино белое сухое	30	30	300	300
Шоколад	3	3	30	30
Бульон рыбный	25	25	250	250
Масса тушеной рыбы	-	75	-	750
Масса соуса и овощей	-	75	-	750
Выход готового блюда	-	150	-	1500