6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели.

Внешний вид: жаренные во фритюре кусочки орехов, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: плотная.

Цвет: поверхность – коричневая, внутри – светло-серая.

Вкус: орехов жаренных.

Запах: жареных орехов и кунжутного масла

2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 78,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 72,8 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда	1*103	0,1	1,0		25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (100г)	16,04	71,19	18,63	779,39

Монгольская кухня

Основной пище монголов является мясо и молоко. Простые в изготовлении, без каких либо гарниров и приправ (кроме сушеного лука – “мангира”), мясные блюда, тем не менее, требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят. Монголы почти не потребляют свинины.

Широко используются рис, бобовые, различные коренья и зелень.

Мучные изделия готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Большое место в питании занимают молочнокислые продукты: кислое молоко кумыс, айран, сыр. Чай монголы пьют с молоком или сливками.

Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с молоком. Обед – из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда и чая или компота.

Монголы не любят рыбу и икру.

ТТК №__2.1______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта «Фруктовый салат» Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктовый салат», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Ананас (конс.)	76	40	760	400
   Помидоры	20,1	20	201	200
   Апельсин	60	40	600	400
   Лимон	1/8	10		100
   Сахар	5	5	50	50
   Салат зеленый	5,1	5	51	50
   Сливки	10	10	100	100
   Выход готового продукта		125	1250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Фруктовый салат перед подачей выкладывают горкой на листья салата.

Правила подачи. Температура подачи блюда не выше 14 С. Фруктовый салат подают в салатнике.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Фруктовый салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации. Срок реализации салата не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.