5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С.

Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом.

Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая.

Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый

Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры

Запах: Творога и наполнителей.

2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из творога	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг)	18,5	25,96	4,17	324,3
На 100 г	14,8	20,77	3,34	259,4

ТТК №__3.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Цюрихское жаркое из телятины с грибами

Дата введения__________

1.Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цюрихское жаркое из телятины с грибами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119	1620	1190
Шампиньоны	94	50	940	500
Лук репчатый	24	20	240	200
Масло растительное	10	10	100	100
Белое сухое вино	20	20	200	200
Сливки 35 %	20	20	200	200
Масло сливочное	5	5	50	50
Мука пшеничная	5	5	50	50
Масса тушеного мяса		75		750
Масса соуса и овощей		75		750
Выход		150		1500

2. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

3. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Отпускают жаркое вместе с соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Подают жаркое на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи должна быть не менее 65 *С.

Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячее плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.