Технико-технологическая карта

«Салат из апельсинов с фруктами»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из апельсинов с фруктами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Апельсин	26,6	20	266	200
Яблоко	22,4	20	224	200
Дыня	24,6	20	246	200
Абрикосы	22,8	20	228	200
Слива ( или персик)	22	20	220	200
Зеленый салат	2,1	2	21	20
Для соуса
Сметана	10	10	100	100
Малина или клубника	2,1	2	21	20
Апельсин	2,1	2	21	20
Лимон	2,2	2	22	20
Ликер	5	5	50	50
Сахар	3	3	30	30
Корица	0,03	0,03	0,3	0,3
Выход готового продукта		120	1200

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления:салат укладывают горкой в салатнике на листья салата, поливают соусом.

Правила подачи.Температура подачи 12-14°С.

Сроки хранения и реализации. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, заправленные соусом, хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму.

Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные.

Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.

Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)