6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом.

Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное.

Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый.

Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус.

Запах: Характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.

1. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса (тушение)	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/75	20,72	17,38	8,16	271,94
На 100 г	9,42	7,9	3,71	123,61

Кухня стран Европы

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Сегодня у каждого народа стран Европы есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство. Это в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями (Греция, Болгария, Италия, Испания, Скандинавские страны и др.), преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах (Венгрия, Польша и др.) блюда животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны (Болгария, Греция, Италия, Испания и др.), используют для приготовления национальных блюд больше овощей и фруктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Греции, Болгарии. Португалии и др. используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран (Англия, Германия, Скандинавские страны и др.) предпочитают менее острую пищу.

Каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.

ТТК №___3.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)