6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый.

Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу.

Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 67,2 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 48 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,2	37,3	3,9	392,1
На 100 г	13,6	49,7	5,2	522,8

Татарская кухня

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Для приготовления пищи широко применяются ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляют пшено, гречку и полбу, рис. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина.

Из конины готовят самые разнообразные блюда, причем некоторые из них можно сделать только из конины. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) – деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму – фаршированную колбасу с ливером и различными крупами. Конское сало, обладающее специфическими особенностями, считается хорошим средством для приготовления сдобного теста и жареных блюд.

Большое место в питании занимают молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляют сравнительно мало. Из молока делают масло, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Очень популярны яичные блюд.

Рыба имеет меньшее распространение, из мелкой речной рыбы готовят тэбе (вид запеканки из яиц и рыбы).

Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира.

Печеные изделия с несладкой начинкой (бэляши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.

В быт татар рано вошел чай, что объясняется их давними торговыми связями со странами Востока.

Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.

ТТК №__13.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)