5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный.

Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеного	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	22,7	15,8	8,2	265
На 100 г.	15	10,5	5,47	177

ТТК №__5.9______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Котлеты по-болгарски»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты по-болгарски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3.Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	78	56	780	560
Картофель	15,3	12	153	120
Перец стручковый	9,8	7	98	70
Зелень петрушки	2,1	2	21	20
Мука	5	5	50	50
Помидоры	8,2	7	82	70
Яйца	1/10	4	1	40
Масса полуфабриката		100		1000
Масло растительное	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход готового продукта		80/5		800/50