7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	6,4	12,4	56,8	357,2
На 100 г.	6,1	11,8	54,1	340,2

Китайская кухня

В кулинарном искусстве Азии Китай занимает ведущее место, аналогично тому, какое Франция занимает в кулинарном искусстве Европы.

Кухня в Китае рассматривается как искусство, равное музыке.

Китайцы считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей, которых в стране насчитывается не менее 150 видов, благодаря различным приправам можно приготовить великолепные блюда: все зависит от того, что добавлено в продукты, и от времени, в течении которого их готовили. Имеется шестьдесят способов варки рыбы на пару.

Основа Китайской кухни – рис, за исключением некоторых северных провинций, где его заменяет провинция.

К экзотическим продуктам, используемым китайской кухней, относятся корни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курятины. Потроха и печень курицы ценятся больше, чем ее мясо. Мясо преимущественно представлено свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень популярно консервированное мясо. Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах – соевом, кунжутном, ореховом.

Соус из сои употребляют вместо соли.

Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. Яйца, напротив,

Являются объектом особого внимания: перед потреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести.

Бульон едят несколько раз и обязательно - в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований. Во время приема пищи никогда не пьют воду,

довольствуются бульоном, чаем и рисовым вином.

Чай является национальным напитком. Заваривают его не очень крепко и пьют без сахара из маленьких чашечек с крышкой.

Хлеб китайцы предпочитают белый.

ТТК №__12.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта «Коктейль «Шанхай» Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Коктейль «Шанхай». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	74	66/25*	740	660/250*
Ананас консервированный	25	20	250	200
Шампиньоны	54	40/28**	540	400/280**
Майонез	10	10	100	100
Йогурт	10	10	100	100
Белое вино	10	10	100	100
Горчица	5	5	50	50
Салат	6	5	60	50
Выход готового продукта		100		1000

*Масса отварной курицы (мякоть)

**Масса отварных шампиньонов

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления:коктейль «Шанхай» подают в вазочках (бокалах), выкладывают его горкой на листья салата.

Правила подачи: температура подачи блюда 14* С.

Сроки реализации и хранения: Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования: При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.