Кухня стран Юго-Восточной Азии.

Данный раздел содержит технико-технологические карты для национальных блюд Индокитая, Индии, Китая, Кореи, Японии, Монголии.

До недавнего времени о кухне стран Юго-Восточной Азии знали очень немногое. Кухни указанных стран имеют многовековые традиции и, несмотря на сходство, каждая из них самобытна.

Характерные черты кухни стран Юго-Восточной Азии – рационализм, сбалансированность пищевых компонентов. Так при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков.

Кухни стран Юго-Восточной Азии исключают или резко ограничивают сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляют не с солью, а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля: картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи. Многие блюда, поскольку они обладают хорошим вкусом, ароматом, легко усваиваются и полезны для здоровья, издавна применяются не только для питания, но и для лечения и профилактики ряда заболеваний.

В приготовлении блюд широко используют чеснок и соевый соус. Соль кладут по вкусу.

В Корее большинство овощных блюд поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем, что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат.

Быстрота и сильный огонь – первое необходимое условие при изготовлении китайских блюд. Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении их, удобны, портативны и прочны. Многие блюда готовят на пару, варят в маринаде и в бульоне, жарят как во фритюре, так и в полу фритюре, используют копчение.

Японцы съедают 1/6 часть всех морепродуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является “орори” – употребление рыбных деликатесов живьем. Так, ”танцующего окуня” полагается ошпарить, полить соусом и сразу же резать на куски. А приготовление рыбы-собаки (фуру) требует специального обучения и особой осторожности, так как яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть.

Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения точно определить необходимое количество приправ. Именно они придают индийской кухне особое очарование. Одной из приправ является “карри” – смесь трав и различных пряностей.

ТТК №_1.1_______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Японский салат из риса» Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Японский салат из риса», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто,г.	Ьрутто, г	Нетто, г
   Рис	18,0	18,0	18,0	1800
   Говядина вареная	43,0	320	43,0	3200
   Апельсин	44,7	300	44,7	3000
   Для соуса:
   Желток	1	20		200
   Горчица	0,5	0,5	5,0	5,0
   Сахар	0,4	0,4	4,0	4,0
   Уксус 9%	1,0	1,0	100,0	10,0
   Растительное масло	12,5	12,5	125,0	125,0
   Апельсиновый сок	5	5	50	50
   Маисовая мука	5	5	50	50
   Сок лимона	1/10	10	10	100
   Выход готового продукта		100\20	1000/200

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.