Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:ТТК переделаное1.doc
X
- •Сборник технологических
- •Сборник рецептур блюд
- •Введение.
- •Кухня стран Юго-Восточной Азии.
- •«Японский салат из риса» Дата введения__________
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.2 Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Рыба, тушенная по - домашнему» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Монгольская кухня
- •Технико-технологическая карта «Фруктовый салат» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2 Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Салат из баклажан» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6.2. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Рулет из мясного фарша с яйцами» Дата введения__________
- •1.Область применения.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Кухня стран Европы
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6.1.Органолептические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6.1. Органолептические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта «Салат «Взморье» Дата введения__________
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Болгарская кухня
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2. Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Кухня стран Ближнего Востока
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Салат по-турецки» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Суп из баранины с помидорами» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта Баклажаны «Имам упал» Дата введения____________
- •6.1.Органолептические показатели
- •6.2.Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Рыба в оливковом масле» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Баклажаны с бараниной» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Розарий дервиша» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2.Физико-химические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2. Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Испанская и Португальская кухня
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •9. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. . Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. . Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Французская кухня
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта Салат овощной по-французски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Салат овощной с ветчиной
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Рыба в фольге
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Гуляш по-парижски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Бифштекс провансальский
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта Голубцы по-провансальски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Кухня стран Прибалтики.
- •Технико-технологическая карта
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Салат «Рассолс»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Курзеимс Строганове
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Украинская кухня
- •Технико-технологическая карта Салат «Буковина»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Борщ полтавский с галушками.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Солянка украинская
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Сеченики рыбные украинские
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Котлеты «Космос»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Котлеты Полтавские
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Повидлянка
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Китайская кухня
- •Технико-технологическая карта «Коктейль «Шанхай» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.Показатели качества и безопасности блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта
- •Дата введения__________
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта
- •Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта
«Салат из свеклы с орехами»
Дата введения__________
Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из свеклы с орехами». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
|
Наименование |
На 1 порцию |
На 10 порций | ||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |
|
Свекла |
96 |
96/75* |
960 |
960/750* |
|
Орехи грецкие |
40 |
20 |
400 |
200 |
|
Чеснок |
7 |
5 |
70 |
50 |
|
Майонез |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
Выход готового продукта |
|
130 |
1300 | |
*масса отварной очищенной свеклы
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Вареную свеклу очистить от кожуры, нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Подсушенный грецкий орех растолочь в ступке. Свеклу, орех и тертый чеснок положить в неглубокую посуду, добавить по вкусу соли, все хорошо перемешать с майонезом.
Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить веточкой зелени.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14* С.
Сроки реализации и хранения.
Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.
Условия транспортирования:
При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели.
Внешний вид – мелко нарезанные продукты, заправлены майонезом, выложены горкой.
Консистенция: сочная.
Цвет: розовый.
Вкус: в меру соленый и острый.
Запах: свеклы с ароматом чеснока и майонеза.
6.2 Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 38,2 %. (Высушивают в сушильном шкафу). Содержание жира не менее 23,6 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)
6.3 Микробиологические показатели.
|
Группа кулинарной продукции |
Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более |
Масса продукта в котором не допускается |
Примечание | |||
|
БГКП |
Staphaureus |
Proteus |
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
|
Салаты из вареных овощей |
5*103 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без заправки |
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
На 1 порцию |
5,8 |
31,6 |
10 |
347,6 |
|
На 100 г |
4,5 |
24,3 |
7,7 |
267,4 |
ТТК №_13.2______
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Салат по - домашнему»
Дата введения__________
Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по - домашнему», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
|
Наименование |
На 1 порцию |
На 10 порций | ||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |
|
Говядина |
43 |
32/20* |
430 |
320/200* |
|
Огурцы соленые |
31 |
25 |
3410 |
250 |
|
Горошек зеленый |
31 |
20 |
310 |
200 |
|
Чернослив |
20 |
15 |
200 |
150 |
|
Яйцо |
1/4 |
10 |
2 1/2 |
100 |
|
Яблоки маринованные |
18 |
10 |
180 |
100 |
|
Майонез |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
Выход готового продукта |
|
130 |
|
1300 |
*масса отварного мяса
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]