- •Сборник технологических
- •Сборник рецептур блюд
- •Введение.
- •Кухня стран Юго-Восточной Азии.
- •«Японский салат из риса» Дата введения__________
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.2 Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Рыба, тушенная по - домашнему» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Монгольская кухня
- •Технико-технологическая карта «Фруктовый салат» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2 Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Салат из баклажан» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6.2. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта «Рулет из мясного фарша с яйцами» Дата введения__________
- •1.Область применения.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Кухня стран Европы
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6.1.Органолептические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6.1. Органолептические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта «Салат «Взморье» Дата введения__________
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Болгарская кухня
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3 Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2. Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Кухня стран Ближнего Востока
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Салат по-турецки» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Суп из баранины с помидорами» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта Баклажаны «Имам упал» Дата введения____________
- •6.1.Органолептические показатели
- •6.2.Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Рыба в оливковом масле» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Баклажаны с бараниной» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе» Дата введения____________
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Розарий дервиша» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2.Физико-химические показатели
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________
- •6.1. Органолептические показатели
- •6.2. Физико-химические показатели
- •6.3. Микробиологические показатели
- •Испанская и Португальская кухня
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •9. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. . Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1. Органолептические показатели.
- •6.2. . Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Французская кухня
- •Утверждаю
- •Технико-технологическая карта Салат овощной по-французски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Салат овощной с ветчиной
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Рыба в фольге
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Гуляш по-парижски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Технико-технологическая карта Бифштекс провансальский
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •Технико-технологическая карта Голубцы по-провансальски
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
- •Кухня стран Прибалтики.
- •Технико-технологическая карта
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Салат «Рассолс»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Курзеимс Строганове
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Украинская кухня
- •Технико-технологическая карта Салат «Буковина»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Борщ полтавский с галушками.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Солянка украинская
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Сеченики рыбные украинские
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Котлеты «Космос»
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Котлеты Полтавские
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта Повидлянка
- •3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.1 Органолептические показатели.
- •6.2. Физико-химические показатели.
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
- •Китайская кухня
- •Технико-технологическая карта «Коктейль «Шанхай» Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.Показатели качества и безопасности блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •Технико-технологическая карта
- •Дата введения__________
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6.3. Микробиологические показатели.
- •7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
- •Технико-технологическая карта
- •Дата введения__________
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
2.7 Технологический процесс
Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются холодная и тепловая обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.
При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91
2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п.6-требования к реализации кулинарной продукции.
2.9 Показатели качества и безопасности
2.9.1 Органолептические показатели.
В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.
В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе:
-Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи, М., 1968г.
-Тюкаева Т.В. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, Н.Новгород, 1995г.
2.9.2 Физико-химические показатели
В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
После определения конкретных физико-химических показателей, они рассчитываются на основании рецептуры изделия. Ниже приводятся теоретические основы расчета содержания сухих веществ и жира, как наиболее часто приводимые в ТТК
-Расчет содержания сухих веществ
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" находят процентное содержание воды и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто/г сумма содержащейся в данных продуктах воды
C0 (теоретическое) = гH2O (г)
При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
-для мясного-5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по 1 и 3 колонкам;
-для костного-5,7 и 3,7 г на порцию по 2 и 3 колонкам рецептуры (СТН-94).
Максимальное (теоретическое) содержание (x max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
Xmax =Co+C1, (1)
где: Co-количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;
C1-содержание соли, г, обычно принимают:
-для первых блюд-3г (на 500г),
молочных супов-2г (на 500г);
-для вторых блюд-2г (150-200г),
молочных каш-1г (на 150-200г);
-для салатов-2-3г (100-150г);
-для соусов-0,5г (на 50г).
Минимально допустимое содержание сухих веществ (xmin,)r в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
-для первых блюд и соусов
xmin=0,85(C0+C), (2)
-для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)
xmin=0,9(C0+C), (3)
где: 0,85;0,9-коэфициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
C0 и C-обозначения, как в формуле (1).
При исследовании пудингов,сладких каш расчет максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).
-Расчет содержания жира
Для расчета теоретического содержания жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
Жmin=К*Жmax, (4)
где: К-коэфициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами;
Жmax-суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясо-костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Таблица 1
Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях
Наименование блюд (изделий) |
Количество жира, %, не менее | |
Холодные блюда | ||
Салаты мясные и овощные |
80 | |
Салаты рыбные |
90 | |
Салаты из зеленого лука со сметаной |
90 | |
Салаты из свежей и квашеной капусты |
70 | |
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной |
85 | |
Свекла со сметаной |
85 | |
Салат из сырой тертой моркови со сметаной |
90 | |
Паштеты из печени |
90 | |
Винегреты |
80 | |
Редька тертая со сметаной |
90 | |
Редька тертая с маслом |
85 | |
Творог со сметаной и сахаром |
95 | |
Супы | ||
Супы-пюре из круп |
80 | |
Супы-пюре овощные |
70 | |
Супы картофельные |
80 | |
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями |
75 | |
Супы с макаронными изделиями |
80 | |
Суп рисовый молочный |
75 | |
Щи, борщи, рассольники |
70 | |
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями |
80 | |
Окрошка |
80 | |
Мясные блюда | ||
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) |
70 | |
Бефстроганов (мясо и соус) |
80 | |
Гуляш из говядины (мясо и соус) |
75 | |
Голубцы с мясом и рисом (с соусом) |
75 | |
Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус) |
80 | |
Антрекот, лангет из мяса 1 категории |
451 | |
Антрекот, лангет из мяса 2 категории |
551 | |
Ромштекс из мяса 1 категории |
551 | |
Ромштекс из мяса 2 категории |
651 | |
1Коэфициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
| ||
Наименование блюд (изделий) |
Количество жира, %, не менее | |
Колбаса жареная |
751 | |
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) |
70 | |
Рагу из баранины (мясо и соус) |
70 | |
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 1 категории |
601 | |
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 2 категории |
701 | |
Рыбные блюда | ||
Котлеты, биточки, тефтели |
701 | |
Рыба, жаренная куском (непластованная |
551 | |
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью |
551 | |
Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости |
701 | |
Осетрина, жаренная куском |
501 | |
Овощные блюда | ||
Котлеты и запеканки овощные |
752 | |
Овощи жареные |
75 | |
|
| |
Капуста отварная с маслом или соусом |
80 | |
Капуста тушеная квашеная |
75 | |
Капуста тушеная свежая |
80 | |
Картофельное пюре |
90 | |
Картофель жареный (основным способом) |
80 | |
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) |
80 | |
Картофель и овощи, тушенные в соусе |
70 | |
Блюда из круп и бобовых | ||
Каши: |
| |
пшеничная, рисовая, манная |
80 | |
2Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса
| ||
Наименование блюд (изделий) |
Количество жира, %, не менее | |
перловая, овсяная, гречневая |
70 | |
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром |
70 | |
Запеканки |
802 | |
Биточки, котлеты |
702 | |
Блюда и изделия из творога | ||
Сырники (полуфабрикат) |
90 | |
Сырники жареные |
753 | |
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий | ||
Оладьи |
803 | |
Блины |
801 | |
Блинчики с мясом |
802 | |
Макароны отварные |
75 | |
Вермишель отварная |
85 | |
Соусы | ||
Белые |
75 | |
Сметанные и молочные |
80 | |
Красные, грибные |
70 |
1Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
2Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
3Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
Таблица 2
Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены |
Изделие, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии | |
Холодные блюда | ||
Паштет мясной |
Паштет из печени | |
Супы | ||
Холодные борщи |
Окрошка | |
Мясные блюда | ||
Субпродукты в соусе, почки по-русски |
Азу | |
Печень тушеная |
Гуляш | |
Поджарка |
Бефстроганов | |
Бифштекс рубленый Зразы рубленые |
Котлеты, биточки, шницели из мяса 2 категории | |
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом |
Голубцы с мясом и рисом | |
Плов |
Гуляш | |
Овощные блюда | ||
Овощи припущенные |
Овощи тушеные | |
Рагу из овощей |
Овощи тушеные | |
Картофель отварной, картофель в молоке |
Картофельное пюре | |
Каша из тыквы |
Картофельное пюре | |
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами |
Овощи жареные | |
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров |
Овощи тушеные | |
Блюда из творога | ||
Запеканки, пудинги из творога |
Сырники |
Таблица 3
Количество жира, открываемое ускоренным экстакционно-весовым методом (в % общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо)
Наименование блюда |
Потери жира, % |
Холодные блюда |
97 |
Первые блюда и соусы |
90 |
Вторые блюда: жареные, тушеные отварные, запеченные |
85 90 |
Гарниры |
85 |
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты |
90 |
Рассчитанные массовые доли сухих веществ и чистого жира (в граммах) для занесения в технико-технологическую карту выражают в процентах к выходу блюда.
-Расчет содержания сахара
Массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящих в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара, из компонентного сырья и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество по формуле:
масса сахара (нетто) г.*100/сухих веществ блюда, %