Технико-технологическая карта

«Фруктово-овощной салат»

Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктово-овощной салат », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Фруктово-овощной салат) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Апельсины	44	30	440	300
Яблоки	23	20	230	200
Морковь	38	30*	380	300*
Картофель	31	20*	310	200*
Огурцы свежие	11	10	110	100
Лимон	10	10	100	100
Масло сливочное	10	10	100	100
Масло оливковое	10	10	100	100
Сахар	2	2	20	20
Выход готового изделия		120		1200

*масса очищенных вареных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.

Правила подачи: подается в салатнике.

Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.

Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой

Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму

Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат

Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат

Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из свежих и вареных овощей	1*105	0,1	1,0	-	25	Без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	3,53	18,6	29,4	51,5
На 100 г	2,9	15,5	4,6	24,5

ТТК №_6.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Салат из белокочанной капусты»

Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из белокочанной капусты», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Салат из белокочанной капусты) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Капуста белокочанная	85	69	850	690
Корейка копченая	11	10	110	100
Яблоки	15	15	150	150
Орехи грецкие	5	5	50	50
Масло растительное	5	5	50	50
Сахар	5	5	50	50
Майонез	5	5	50	50
Уксус виноградный	2	2	20	20
Выход готового изделия		100		1000