Технико-технологическая карта

Салат из Ниццы

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из Ниццы», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Салат (листья)	12	10	120	100
Огурцы	20	18	200	180
Помидоры	20	17	200	170
Лук репчатый	12	10	120	100
Тунец	16	15	160	150
Маслины	10	10	100	100
Анчоусы	7	7	70	70
Яйца	½ шт.	20	5 шт.	200
Масло оливковое	15	15	150	150
Уксус виноградный	5	5	50	50
Ароматическая трава	2	2	20	20
Выход		125		1250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Зеленые листья салата разделить на отдельные листья, промыть под струей холодной воды, дать им стечь, после чего разорвать на мелкие куски. Огурец вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры вымыть, разрезать на восемь частей. Лук очистить и нарезать колечками. Тунцу дать стечь и разделить на маленькие кусочки. Анчоусы разрезать вдоль пополам. Маслинам дать стечь. Оливковое масло смешать с уксусом, солью, перцем и сухими травами. Полить этим соусом листья. Осторожно подмешать в салат огурцы, помидоры, лук, кусочки тунца и маслины. Яйца очистить и разрезать на восемь частей. Перед подачей украсить салат анчоусами и дольками яиц.

1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

Особенности оформления. Салат укладывают горкой, оформляют зеленью, полосками анчоусов и дольками яиц. Подают в салатнике.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 *С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации.

Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6.1.Органолептические показатели.

Внешний вид: Овощи и консервы нарезаны кусочками, уложены горкой, оформлены зеленью, полосками анчоусов, дольками яиц.

Консистенция: Овощей – плотная, консервов - мягкая, салата – сочная.

Цвет: Типичный для видов овощей и других продуктов.

Вкус: умеренно соленый, типичный для входящих в состав продуктов, с привкусом оливкового масла и виноградного уксуса.

Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом масла, уксуса .

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 30,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 16,9 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты с добавлением рыбы.	1*104	0,1	0,1	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию На 100 г	6,5 5,2	19,3 15,4	2,4 1,9	209,3 167,4

ТТК №__3.2______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Салат «Европейский»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Европейски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	34	30	340	300
Сельдерей консерв.	24,4	20	244	200
Помидоры	18	15	180	150
Грибы маринованные	12	10	120	100
Маслины	5	5	50	50
Яйца	¼	10	2,5	100
Майонез	20	20	200	200
Выход		110		1100

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы - кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом. Украшают салат маслинами и яйцами.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности подачи. Салат, украшенный маслинами и яйцами, подают в закусочной тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14*С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации.

Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.