2.9.3 Микробиологические показатели

В данном пункте указываются микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции, определяемые для соответствующей группы блюд, в которую входит данная кулинарная продукция путем их выбора из приложения В стандарта ГОСТ Р 50763-95 или СанПиН 2.3.2560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, хранении и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1. –санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. –потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка(E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. –патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

3. Пищевая и энергетическая ценность

В данном структурном элементе указываются данные о пищевой ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100гр. съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника 'Химический состав пищевых продуктов" под редакцией Покровского А.А. определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе "Нетто")

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие), подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков-6%, жиров-12%, углеводов-9%

Пример: Расчет пищевой и энергетической ценности драников из картофеля

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Картофель	300	2,0	6	0,1	0,3	19,7	59
Мука пшеничная	5	10,0	0,5	0,9	0,004	74,2	3,7
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Всего	325		6,56		18,54		62,79
Сохранность после тепловой обработки, %			94		88		91
Итого
Энергетическая ценность

235