5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления.

Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой

Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. . Органолептические показатели.

Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.

Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.

Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.

Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из фруктов	1*104	1,0	1,0		25	Без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию , 120 г	7,86	15,72	13,48	226,88
На 100 г	6,55	13,1	11,23	189,1

ТТК №___1.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта «Рыба, тушенная по - домашнему» Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба тушеная по - домашнему », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Рыба (пикша)	178	91	1780	910
   Лук репчатый	30	25	30	250
   Лук зеленый	13	12	130	120
   Масло растительное	25	25	250	250
   Соевый соус	5	5	50	50
   Концентрат (кулинар.кубик)	1	1	10	10
   Бульон	20	20	200	200
   Масса жареной рыбы		75		750
   Масса соуса		75		750
   Выход готового продукта		150		1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).

3. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.