6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.

Консистенция: пористая, слегка упругая.

Цвет: золотисто – коричневый.

Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.

Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 81,7 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,8%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда	1*103	1,0	-	1,0	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	2,5	12,2	41,2	284,6
На 100 г.	3,6	17,4	58,9	406,6

Французская кухня

Французская кухня известна во всем мире. Характерные особенности французской кухни – использование практически всех продуктов, пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки – варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, “на голом огне”, на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание.

Очень популярны различные салаты, которым придают неповторимый вкус и аромат и красиво оформляют. В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с различными гарнирами. Очень популярны супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Особое место занимают соусы. Французская кухня насчитывает свыше 3 тысяч соусов и заправок.

Одна из особенностей французской кухни – использование для приготовления блюд виноградного вина и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк вывариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только сухие и полусухие вина.

Характерным является большой выбор сыров – свыше 300 сортов. Без сыров не обходится ни одна трапеза. На десерт подают сыры нескольких сортов. Широко используются яйца.

Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера, лаврового листа.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.

Вино подают к столу дважды в день. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.

ТТК №___9.1_____