4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами.

Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму

Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него.

Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона.

Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из припущенной рыбы	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	19,7	17,5	9,6	275,2
На 100 г.	13	11,7	6,4	183,5

ТТК №__5.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Тас-кебаб»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	162	119	1620	1190
Масло растительное	10	10	100	100
Лук репчатый	24	20	240	200
Помидор	30	25	300	250
Укроп	2,1	2	21	20
Бульон	50	50	500	500
Мука	5	5	50	50
Вино красное	20	20	200	200
Зелень петрушки	3	2	30	20
Масса тушеного мяса		75		750
Масса соуса и овощей		75		750
Выход готового продукта		150		1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.