4. Описание технологического процесса приготовления блюда

У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту. Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин. Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Укладывается горкой, оформляется зеленью. Правила подачи. Подается на тарелке для холодных закусок или в салатнике.

Температура подачи 12-14*С.

Сроки реализации и хранения. На охлаждаемой витрине 30 мин.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом.

Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный

Цвет – светло-серый

Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза

Запах - характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 11,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением копченостей	1*104	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	3,3	16,4	11,0	31
На 100 г	3,3	16,4	11,0	31

ТТК №__6.3__

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Бостонский рыбный суп»

Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бостонский рыбный суп», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Бостонский рыбный суп) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Треска	56	43	560	430
Картофель	68	50	680	500
Лук репчатый	24	20	240	200
Перец стручковый	13	10	130	100
Шпик	5	5	50	50
Молоко	25	25	250	250
Сливки	10	10	100	100
Зелень	1,1	1	11	10
Бульон	200	200	2000	2000
Выход готового изделия		250/35		2500/350