4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в яичном льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 ^оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: омлетную массу выпекают, смешивают с пассированным луком.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке, поливая маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие.

Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 92 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 26,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	9,6	22	7,7	267,2
На 100 г.	12	27,5	9,6	334

ТТК №___11.7____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта Котлеты Полтавские

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты Полтавские»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)