5.5. Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. В пищу у них используют молодые листья, содержащие белки, минеральные вещества, витамин С, каротин и др.

Салат различают листовой, кочанный и ромен.

Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 15 см, с корешками, но не менее 8 см и с корешками допустимо их легкое увядание и незначительное огрубение.

Кочанный салат образует в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев. Кочаны салата, округлой или плоскоокруглой формы, с двумя-тремя прикочанными листьями и кочерыгой длиной до 1 см. Размер кочана по диаметру не менее 8 см.

Салат ромен образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до 15 см, состоящий из грубоватых листьев.

Шпинат имеет сочные темно-зеленые листья, из которых готовят салаты, первые блюда и соусы, консервы.

Щавель используют для приготовления щей и консервов.

Салатно-шпинатные овощи должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, не огрубевшими, не пожелтевшими, без цветочных стеблей и увядания.

Сохранить эти овощи от быстрого увядания можно, покрыв верх тары полиэтиленовой пленкой или бумагой.

Салатно-шпинатные овощи не допускаются к реализации при увядании, изменении цвета, вкуса, запаха и при поражении болезнями и вредителями.

5.6. Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу и артишок. Они мало распространены, но ценны по химическому составу. Получают их от многолетних растений.

Р евень молодой имеет сочные черешки кислого вяжущего вкуса. Они содержат органические кислоты (яблочную и лимонную), минеральные и пектиновые вещества, витамин С. Из черешков ревеня готовят салаты, кисели, варенье, начинки для пирогов. Черешки ревеня должны быть свежими, молодыми, здоровыми, сочными, длиной 20-70 см.

С паржа - молодые, сладковатые и ароматные побеги. Употребляют ее в отварном виде, консервируют и сушат. В продажу допускаются побеги спаржи молодые, свежие, сочные, целые, с нераспустившимися и неразветвленными головками, толщиной не менее 1 см.

Артишок - это мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков. По внешнему виду артишоки напоминают шишку хмеля, по вкусу - зеленый грецкий орех. Используют артишок в отварном виде и в производстве консервов.

5.7. Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, чабер, эстрагон, базилик и майоран и др. Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфические приятные вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахара и витамины. Используют их как приправу к пище и при консервировании овощей.

Укроп содержит большое количество витамина С и каротина. Зрелый укроп и его семена содержат значительно больше эфирных масел, чем зеленые листья, поэтому используют его при посоле и мариновании овощей.

Чабер обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Используют листья и молодые стебельки, собранные до цветения, в свежем или сушеном виде в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам, а также при солении и мариновании огурцов, томатов.

Эстрагон (тархун) имеет приятный анисовый аромат. Зелень в качестве приправы добавляют в салаты и супы, во вторые мясные и рыбные блюда, используют в свежем или сушеном виде при солении огурцов, томатов, грибов.

Базилик обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом; листья с цветочными почками используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, салатам.

Майоран имеет своеобразный запах и сладковато-горький вкус, применяют его как приправу к салатам, вторым блюдам, добавляют при изготовлении консервов.

Кориандр (кинза). Листья молодой зелени кинзы, обладающие специфическим резким запахом, используют для приготовления закусок или как приправу к овощным и мясным блюдам.

Пряные овощи должны быть молодыми, без частично сформировавшихся семян, свежие, чистые, не поврежденные болезнями и вредителями, стебли с корешками или без, с зелеными не увядшими и не пожелтевшими листьями, без излишней внешней влажности, без признаков огрубения, подмораживания, самосогревания. Запах и вкус свойственные данному ботаническому виду, без посторонних запаха и привкуса. Допускается не более 12% от массы укропа с пожелтевшими кончиками листьев, загрубевшими стеблями, не более 1% от массы зелени прилипшей к корешкам.

Укроп, используемый для солений, может иметь частично пожелтевшие или жесткие листья, загрубевшие стебли с зонтиками в фазе цветения или начала формирования семян, растений с частично сформировавшимися семенами - не более 12% от массы.

Свежие овощи быстро увядают, поэтому лежкость их слабая. Продукцию в свежем виде хранят в полиэтиленовых пакетах (без увлажнения).

Не допускаются к реализации пряные овощи при изменении цвета, вкуса, запаха и поражении болезнями и вредителями; увядшие; с пожелтевшими листьями, грубыми стеблями; сформированными частично семенами; с землей, прилипшей к корешкам, более 1% от массы; при наличии нитратов, пестицидов, радионуклидов выше допустимых уровней.