5.8. Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны.

Огурцы обладают приятным освежающим вкусом и ароматом и ценятся, в основном, как вкусовой продукт. Они благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%) . Употребляют огурцы недозрелыми в свежем виде, солеными и маринованными. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления и маринования - короткоплодные, выращенные в открытом грунте.

Плоды огурцов должны быть свежими, целыми, незагрязненными, здоровыми, без солнечных ожогов и механических повреждений, правильной и типичной для ботанического сорта формы и зеленой окраски различных оттенков, с плодоножкой или без нее, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами.

В партии огурцов допускаются плоды с легкой потертостью, незначительными потемнениями от нажимов, но не мятые, с царапинами на кожице или слегка увядшие (до 10%). Для огурцов из открытого грунта допускается наличие прилипшей земли до 0,5%.

А рбузы различают столовые и цукатные (кормовые). Плоды столовых сортов обладают нежной, хрустящей, сладкой мякотью, в основном красного цвета, содержащей до 11% сахара (в основном - фруктоза), минеральные вещества (много магния) и витамины.

В пищу употребляют зрелые арбузы в свежем виде, иногда их солят, готовят арбузный мед (нардек). Зрелые арбузы имеют, как правило, подсохшую плодоножку, блестящую, лакированную кожицу и более яркий рисунок, умеренно глухой звук, который издается при постукивании по коре (у незрелых - звук звонкий). Незрелые арбузы способностью дозревать при хранении не обладают, хотя окраска мякоти становится более интенсивной, но при этом количество сахаров в них не увеличивается.

Сорта арбузов отличаются формой плода (шаровидная, яйцевидная, продолговатая, сплюснутая), окраской и рисунком коры (белая, светло-зеленая, темно-зеленая, желтая, без рисунка или с рисунком в виде полос различной формы или ширины, или в виде пятен и сетки, окрашенных в более темный цвет, чем кора), толщиной коры (от 0,5 до 1,5 см и более), окраской мякоти (красная или розовая, реже белая или лимонная) и семян (черные, серые, белые, желтые и др.), временем созревания (раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые).

Стандартные плоды арбузов должны быть свежими, целыми, чистыми, зрелыми, здоровыми, не увлажненными, типичной для ботанического сорта формы и окраски коры, с сочной без пустот мякотью. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 15 см, а мелкоплодных и ранних сортов - не менее 12 см. Плоды неправильной, но не уродливой формы, с зарубцевавшимися повреждениями коры разрешается реализовывать. Если на разрезе обнаружили в арбузной мякоти желтые, а не бело-розовые прожилки, это сигнал того, что в ней содержатся нитраты. Если на поверхности арбуза белые и зеленые полосы, значит, он был сорван преждевременно, в нем больше воды, чем вкуса, нет сладости. та сторона, на которой плод лежал на земле, должен быть не белого, а бледновато-желтого цвета. Верхний слой кожуры у вызревшего арбуза легко можно снять ногтем, оставив на нем царапину.

Цукатные арбузы имеют толстый корковый слой, из которого изготовляют цукаты, и несладкую, почти несъедобную мякоть, используемую на корм скоту.

Д ыни имеют сочную, сладкую, ароматную мякоть. В пищу употребляют зрелые дыни в свежем виде. Из них приготовляют цукаты, варенье, повидло, пюре, компоты, их вялят и замораживают.

Сорта дынь отличаются формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая, яйцевидная), окраской и рисунком коры (желтая, оранжевая, коричневая, желто-зеленая, зеленая, а рисунок в виде полос, ленточек, пятен), характером поверхности (гладкая, сетчатая или ребристая), цветом мякоти (белая, желтая, оранжевая, розовая или зеленая разных оттенков), консистенцией мякоти (мучнистая, волокнистая, рыхлая, хрустящая, плотная), степенью сладости (очень сладкие, сладкие, мало сладкие и несладкие), временем созревания (ранние, среднеспелые и поздние) и другими признаками.

Дыни в отличие от арбузов обладают способностью дозревать при хранении. Зрелость их определяют по изменению окраски коры, легкости отделения плодоножки и появлению аромата.

Дыни должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми, с окраской коры и формой плодов, свойственными ботаническому сорту, позднеспелые сорта только с плодоножкой. Размер по поперечному диаметру 10-15 см и больше. Допускается содержание плодов с легкими повреждениями от нажимов.

Т ыква. Зрелые плоды тыквы используют для приготовления пюре, каш, котлет, варенья, повидла, маринадов и др.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, целыми здоровыми, с окраской и формой плодов, свойственными сорту. Мякоть должна быть плотной, семена восковой или полной спелости.

К абачки - плоды удлиненной формы, с тонкой кожурой, светло-зеленой или кремовой окраски. Используют кабачки в недозрелом виде (7-10-дневные завязи) для приготовления супов, кабачковой икры и пюре, фарширования, тушения, жарки и т.д.

Патиссоны (тарелочные тыквы) имеют тарелкообразную форму с зубчатыми краями, чаще молочно-белой окраски. Мякоть плодов белая, реже кремовая, но более плотная и нежная, чем у кабачков, по вкусу напоминающая грибы. В пищу используют недозрелые плоды в отварном, тушеном, жареном, фаршированном или маринованном видах. По пищевой ценности патиссоны приближаются к кабачкам, но содержат несколько больше витамина С (23 мг %) и калия.

Стандартные плоды кабачков и патиссонов должны быть свежими, целыми, здоровыми, недозрелыми, с не огрубевшей кожурой, с плотной, без пустот, мякотью и недоразвитыми семенами.

Тыквенные овощи легко повреждаются при низких температурах. Огурцы, тыквы начинают замерзать при температуре минус 0,4^оС, дыни и арбузы - при минус 0,8^оС. Продолжительное хранение выдерживает только тыква.