9.1. Сушеные овощи и плоды

При сушке из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, в результате чего прекращается развитие микроорганизмов. Кроме того, сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и другие процессы, снижающие питательную ценность продукции или способствующие их порче. Сушеные овощи и плоды по сравнению со свежими более калорийны, но усваиваются труднее, бедны витаминами, так как при сушке они разрушаются.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в сушилках). Продукты высокого качества получают сублимационной сушкой. Сущность этого способа заключается в том, что удаление влаги из быстрозамороженных овощей и плодов происходит в вакуумной камере. При этом лед переходит сразу в пар, минуя жидкую фазу. На месте испарившихся кристаллов льда остаются поры, поэтому овощи и плоды сохраняют первоначальную форму, размеры, имеют большую пористость, обладают хорошей набухаемостью. Цвет, вкус и аромат овощей и плодов, полученных способом такой сушки, почти не изменяются; потери витаминов незначительные.

Сушеные картофель, овощи, плоды и ягоды используют вместо свежих при производстве первых, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий и т. д.

Сушеный картофель выпускают влажностью не более 12 % в виде кубиков, столбиков или пластин, твердой консистенции. В ассортимент продуктов переработки картофеля включают хлопья, крупку, крекеты и др.

Сушеные корнеплоды (морковь, свекла, белые коренья) как и сушеный картофель, должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью. В продажу поступают сушеные морковь, свекла, белокочанная капуста, лук, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, зелень петрушки и т.д., а также смеси сушеных овощей, предназначенные для приготовления первых обеденных блюд. Так, в состав картофельного супа входят (%): сушеный картофель - 85; морковь - 7; белые коренья - 2,3; лук - 5; зелень - 0,3; лавровый лист - 0,1. Овощи сушат до влажности - 12-14 %.

Из плодов и ягод в основном сушат абрикосы, яблоки, виноград и сливы (чернослив). Чтобы лучше сохранить цвет плоды окуривают сернистым газом. Для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки их иногда обрабатывают слабым раствором (0,5 %) горячей щелочи с последующей промывкой водой.

Виноград для сушки наиболее пригоден с крупными ягодами, тонкой кожицей и содержанием сахара не менее 20 %. Сушеный виноград бессемянных сортов называют кишмишем, с семенами - изюмом.

По органолептическим показателям сушеный виноград должен иметь однородный цвет, в зависимости от его сорта: светло-зеленый, светло-коричневый, бурый или синевато-черный. Вкус сладко-кислый, запах, свойственный сушеному винограду, без плесени и посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 19 %. Содержание сернистого ангидрида не более 0,01 %.

Сушеные яблоки в зависимости от способа сушки подразделяют на следующие виды:

- яблоки сушеные очищенные, без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты. Нарезают в виде кружков или долек яблок без кожицы и сердцевины. Это один из лучших видов яблок;

- яблоки сушеные неочищенные, без семенной камеры также подвергают окуриванию серой, а затем сушке. Это кружки и дольки без сердцевины, но с кожицей. Готовят аналогично сушеным очищенным, но кожицу не очищают и семенную камеру не удаляют;

- яблоки сушеные без предварительной обработки (простой сушки) - кружки и дольки сушат, не обрабатывая серой;

- яблоки сушеные дикорастущие, сушат в целом виде или дольками простой сушкой.

Сушеные яблоки, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремового до светло-желтого, не окуренные - от желтоватого до коричневого. Вкус кисло-сладкий, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Влажность должна быть не более 20 %, сернистой кислоты - не более 0,01 %.

Сушеные груши приготовляют из летних и осенних сортов. Сушат их в целом виде, половинками и дольками. Цвет бланшированных груш должен быть от светло-желтого до желтого, остальных - от светло- до темно-коричневого; содержание влаги - до 24 %.

Сушеные абрикосы в зависимости от подготовки плодов к сушке делят на три вида, у р ю к - это целые абрикосы, с косточкой; к а й с а -целые абрикосы без косточки; к у р а г а - половинки абрикоса (бывают резанные и рваные).

При оценке качества учитывают размер и цвет плодов, вкус, запах, мясистость, наличие плодов с дефектами и засоренность плодоножками, сухими листьями. Например, размер плодов кураги должен быть по наибольшему диаметру, в зависимости, от сорта от 30 до 15 мм. Цвет плодов однородный от светло-желтого до темно-бурого, запах, свойственный плодам, вкус кисло-сладкий, консистенция мясистая. Массовая доля влаги не более 20 %. Допускается засоренность кураги косточками от 0,1 до 0,2 % в зависимости от сорта и обработки.

Сушеные сливы получают из венгерок и местных сортов слив с крупными мясистыми плодами. Из венгерок получают высококачественный продукт - чернослив. Сушеные сливы на сорта не подразделяют. Влажность должна быть не более 25 %. Они должны иметь сухую блестящую поверхность. Цвет, запах, вкус - свойственные черносливу.