5.2. Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень, состоящий из головки (1), шейки (2) и собственно корня (3). По строению корнеплоды подразделяют на 3 типа: морковные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекловичные (столовая свекла), редечные (редька, редис, брюква, репа).

Корнеплоды отличаются высокой интенсивностью дыхания и испарения влаги. Они не имеют глубокого покоя и могут трогаться в рост сразу после уборки. Подмораживание корнеплодов наблюдается при температуре минус 0,8 - минус 1,2^оС. Мякоть при этом повреждается мелкими трещинами, становится сухой и приобретает горьковатый привкус.

М орковь. Пищевая ценность определяется растворимыми углеводами и биологически активными соединениями.

Хозяйственно-ботанические сорта моркови различаются по форме и длине корнеплода, окраске его мякоти и сердцевины и другими признаками. Лучшими являются сорта моркови, у которых имеется гладкая поверхность, ярко окрашенная и сочная мякоть с небольшой сердцевиной. Сердцевина в отличие от мякоти имеет более светлую окраску, содержит больше клетчатки и меньше сахара. По длине и форме корнеплода морковь делят на короткую (каротели), длиной 3-6 см, полудлинные - 8-20 см, и длинные - 20-45 см.

Требования к качеству: столовая морковь должна быть свежей, неувядшей, чистой, без механических повреждений и болезней, не уродливой по форме; иметь обрез ботвы не более 1 см, диаметр не менее 3 см, загрязненность прилипшей земли не более 1% по весу. Допускаются дефекты - легкая потертость, неглубокие механические повреждения в совокупности не более 4% по весу.

Не допускают к реализации морковь увядшую, загнившуюся, уродливой формы, запареную, подмороженую, треснувшую, с измененной влажностью, пораженную болезнями и вредителями, с измененными вкусом и запахом, с механическими повреждениями, содержащую выше установленных уровней нитраты и пестициды, с радиационной загрязненностью.

С векла столовая отличается высокой пищевой ценностью. Используются в пищу листья и корешки молодой свеклы.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы отличаются формой (плоские, округлые, округло-плоские, конические), размером (мелкие, средние, крупные), окраской мякоти (светло-красные, темно-красные, фиолетово-красные с разными оттенками), кольцеватостью и другими признаками.

Наиболее ценными в пищевом отношении являются сорта свеклы, корнеплоды которых имеют плоско-округлую форму и средний размер, темно-окршаенную мякоть с незначительным количеством слабо выраженных колец или без них. У крупных корнеплодов мякоть грубее и менее сладкая, чем у средних и мелких. Сильное развитие светлых одревесневших колец снижает питательную ценность продукции, но увеличивают сохраняемость.

В реализацию допускают корнеплоды свеклы свежие, чистые, целые, не-загнившиеся, не запаренные, не подмороженные, не пораженные болезнями и вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, длина оставшихся корешков не более 2 см или без них. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса. Мякоть, сочная, плотная, темно-красная, различных оттенков в зависимости от особенностей сорта. Допускаются дефекты в виде зарубцевавшихся трещин, не уродующие форму, незначительными отклонениями по форме, но не уродливые, с поломанными корешками, с легким увяданием (до 5% от массы) и наличием прилипшей земли до 1% от массы.

Свекла молодая с зеленью должна быть свежая, с чистыми цельными корнями, с не огрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Р едис является самым ранним среди овощей, употребляется в пищу в свежем виде, является источником витамина С и минеральных веществ, а также эфирных масел и гликозидов, придающих продукту специфический вкус и запах.

Р едька в отличие от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый горьковато-сладкий вкус, которые обусловливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Летние сорта редьки отличаются слабо острым вкусом, а зимние - твердой мякотью, острым вкусом и лучшей сохраняемостью.

Репа, брюква имеет округло-плоскую форму, мякоть сочную, специфического сладкого вкуса, белой и желтой окраски. В мякоти содержатся сахара, витамины, минеральные вещества и в незначительном количестве белки. Репу и брюкву употребляют в свежем, вареном, печеном, пареном и жареном виде.

Согласно требований корнеплоды редиса, редьки, репы, брюквы должны быть свежими, чистыми, здоровыми, не уродливой формы, без листьев (кроме редиса), без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с нежной сочной мякотью, без пустот и губчатого строения. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру (в см): у редиса круглой и овальной формы - не менее 1,5; у редьки летней - 4; зимней - 6; у репы - 3; у брюквы - 7-15, у молодой брюквы - 5. Длина редиса удлиненных сортов - не менее 6 см. Земли, прилипшей к корнеплодам, допускается до 1% массы.

К белым корнеплодам (белым кореньям) относят петрушку, пастернак, сельдерей и хрен. Они отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Используют их как приправы при посоле, квашении и мариновании овощей, а также в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают вкус, способствуя лучшему ее усвоению.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой петрушки в пищу используют листья и корнеплоды, у листовой - только листья, так как корни ее тонкие, сильно ветвистые и одревесневшие.

Пастернак имеет утолщенный корнеплод от округлой до удлиненно-конической формы желтовато-бурого цвета. Мякоть белая или кремоватая, сладковатого вкуса, своеобразного аромата.

Сельдерей является самым ароматным и нежным видом корнеплодов. Из трех разновидностей сельдерея - корневого, листового и черешкового выращивают преимущественно корневой. Корневой сельдерей имеет округлые или округло-сплюснутые угловатые корнеплоды с белой, ноздреватой, твердой мякотью; листовой образует большое количество темно-зеленых листьев; черешковый имеет сочные черешки толщиной до 4 см, используемые для приготовления салатов.

Хрен - корень благодаря острому специфическому вкусу и наличию бактериостатических веществ - фитонцидов, широко применяется при консервировании и как приправа, особенно к мясным и рыбным блюдам.

К реализации допускаются белые корнеплоды свежие, чистые, целые, здоровые, не уродливой формы, незастволившиеся, с сухой поверхностью, плотные, сочные, без признаков гнили и поражения плесенью, без повреждений вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев.

Листья обрезают на уровне корневой шейки. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру (в см, не менее): у петрушки и хрена -1,5; у сельдерея - 4; у пастернака - 2-3; наличие прилипшей земли к корнеплодам не более 1%.

Зелень (листья и черешки) молодой моркови, свеклы и редиса, реализуемых в виде пучкового товара, а так же петрушки и сельдерея листового должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Может допускаться легкое увядание листьев.