9. Санитарная оценка переработанных

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Плоды, ягоды и овощи представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов, так как содержат много воды (75-95 %), а также сахара, азотистые минеральные вещества. Производство плодоовощной продукции носит сезонный характер, поэтому с давних пор для ее сохранения применяют различные способы консервирования. Основная задача консервирования состоит в том, чтобы привести плоды, ягоды и овощи в состояние, устойчивое против микробиологической порчи, с максимальным сохранением питательной ценности. Консервирование позволяет снабжать население плодоовощной продукцией круглый год.

Плоды, ягоды, овощи и картофель перерабатывают различными способами: стерилизацией, пастеризацией, сушкой, засолом, квашением, охлаждением, замораживанием, применением антисептиков и др. Все способы можно разделить на три группы, которые основаны на следующих принципах:

- биоз - поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета;

- анабиоз - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья путем применения различных физических и химических факторов (хранение при низких температурах, сушка, маринование, квашение и др.);

- абиоз (отсутствие жизни) - полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах (пастеризация и стерилизация, применение антисептиков и др.).

На практике чаще всего те или иные способы консервирования основаны на комбинации принципов. Например, при производстве плодоовощных маринадов сочетают добавку уксусной кислоты с пастеризацией и т.д.

При любом способе консервирования в плодоовощной продукции создаются условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов, а также нежелательных ферментативных процессов. Кроме того, предупреждаются не ферментативные (химические) реакции: окисление, сахароаминные и другие, ухудшающие качество или портящие продукт.

Наиболее надежный способ консервирования всех пищевых продуктов, в том числе овощей и плодов, - сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки: стерилизация или пастеризация. Именно такие фасованные и обработанные пищевые продукты называют консервами. При тепловой обработке погибают микроорганизмы, находящиеся внутри консервной банки, а новые возбудители из окружающей среды, благодаря герметической упаковке, внутрь попасть не могут. В результате консервы сохраняются длительное время.

Производство консервов включает следующие операции: приемку сырья, хранение, мойку, сортирование, очистку, резку, бланширование, подготовку и наполнение банок продуктом, эксгаустирование, закатку банок, стерилизацию, охлаждение, термостатную выдержку, этикетирование, упаковку консервов в ящики, хранение готовой продукции. Важную роль играет правильная подготовка сырья. Его контролируют по качеству, сортируют по размеру, форме, степени зрелости, моют, очищают, если нужно, режут.

Ввиду невозможного контроля сырья и технологического процесса изготовления в домашних условиях консервированных продуктов, герметически упакованных, реализация их частными лицами на рынке запрещена.

Хранят стерилизованные плодоовощные консервы при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение двух лет.