5.3. Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби. Пищевая ценность их обусловлена содержанием сахаров, белков, многих минеральных веществ и витаминов. Капуста обладает и лечебными свойствами.

Б елокочанная капуста - самая распространенная среди капустных овощей. Кочан капусты состоит из наружных светло-зеленых, внутренних белых сочных листьев, охватывающих друг друга, и кочерыги. В пазухах листьев на кочерыге находятся почки. Во время хранения капусты верхушечная почка может прорастать и вызывать растрескивание кочана. По времени созревания капусту делят на ранние, средние и поздние сорта, а по качеству на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Отходами считают: отпавшие и зачищенные листья, а также не сформировавшиеся, поврежденные вредителями, больные и проросшие кочаны.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшими размерами кочанов, но большей плотностью и окраской листьев (от фиолетово-красной до темно-красной), обусловленной наличием антоцианов. Кроме того, она содержит значительно больше калия. Капусту используют в свежем виде для приготовления салатов и для маринования.

С авойская капуста имеет рыхлые кочаны, так как образуются они из морщинистых (пузырчатых), не плотно прилегающих друг к другу листьев. Наружные листья кочана имеют светло-зеленую окраску, внутренние - светло-желтую с восковым налетом. Эта капуста по сравнению с белокочанной содержит несколько больше белков, минеральных веществ и витамина С, а также нежнее на вкус. Используют ее в свежем виде, для квашения непригодна.

К реализации допускают кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не рыхлые, не треснувшие, не загнившие, не замороженные, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен и повреждения вредителями. Здоровые кочаны приятного, характерного запаха и вкуса. Длина кочерыжки под кочаном - не более 3 см. Масса зачищенного кочана ранней спелости - не менее 0,3-0,4 кг, среднепоздней - 0,8 кг. В партии раннеспелой белокочанной капусты допускается содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана не более 5% массы, для остальной - на глубину до двух облегающих листьев.

Ц ветная капуста - это не распустившиеся соцветия на толстых коротких ножках (головки). Белые и плотные головки считаются лучшими. По пищевой ценности цветная капуста превосходит другие виды капустных овощей. Употребляют ее в отварном и жареном видах, а так же замораживают, маринуют и консервируют.

Головки цветной капусты должны быть целыми, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 8 см, плотными, белыми или слегка кремоватыми, свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями, без проросших внутренних листочков с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, выступающих за края головки на 2-3 см, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. В партии капусты допускается наличие головок менее плотных с незначительно проросшими внутренними листочками и механическими повреждениями.

Б рюссельская капуста имеет зеленоватые кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой по 8-14 г, образующиеся в пазухах листьев (до 1 м ) стебля. Из капусты готовят супы, гарниры, маринуют, консервируют.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть вполне сформировавшимися, целыми, свежими, здоровыми, незагрязненными, размером по наибольшему поперечному диаметру в нижней и средней частях стебля не менее 1,5 см. Стебель с кочанчиками должен быть без листьев и боковых розеток, с верхушкой из листьев или без нее, с кочерыгой от нижних кочанчиков длиной до 5 см.

К ольраби отличается от других видов капусты. У кольраби в пищу используют не листья, а утолщенный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой. Употребляют капусту в сыром, вареном, тушеном и жареном видах. Плоды поступают со срезанными листьями и корнями.

По качеству стеблеплоды должны быть свежими, целыми, чистыми, неувядшими, не перезревшими, с плотной светло-зеленой (у ранних сортов) или фиолето-синий (у поздних сортов) кожурой и сочной не волокнистой, белой мякотью. Размер стеблеплодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов - от 5 до 10 см, для поздних - до 20 см.

Капустные овощи поражаются серой и белой гнилями (сходны с одноименными заболеваниями корнеплодов), сосудистым бактериозом (чернеют сначала жилки листьев, затем целиком листья и кочерыга, после чего качан превращается в слизистую массу), точечным некрозом (на поверхности листьев серые или черные пятнышки диаметром около 1 мм).

Знание биологических особенностей капустных овощей дает возможность прогнозировать лежкость. Например, при осмотре белокочанной капусты определяют состояние верхних и внутренних листьев, пазушных и верхушечных почек. Усиленная пигментация в области верхушечной почки, разрыхление кочанов, отставание верхних листьев от кочерыги, поражение плесенями или некрозом свидетельствует о выходе капусты из состояния покоя и начальном ослаблении ее иммунных свойств.